В рабочей емкости комбайна, снабженного стальными ножами, смешивайте оливки с чесноком, граппу или коньяк, ром, уксус и изюм с жидкостью до получения грубо измельченной смеси. Затем, не прекращая процесса, добавьте через трубочку оливковое масло, размельчая и эмульгируя пасту. Хранить как указано выше.
ОКОРОК С ПРЯНОСТЯМИ, ЗАПЕЧЕННЫЙ НА МЕДЛЕННОМ ОГНЕ В КРАСНОМ ВИНЕ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Это старинное праздничное блюдо Умбрии и Тосканы традиционно готовили в декабре во время сбора маслин и забоя свиней. Среди крестьян ходят рассказы о том, как они разводили огонь из масличных веток в уличных печах и готовили по два окорока зараз, чтобы накормить группу сборщиков, которые, вручную собрав оливки, пировали, отдыхали, после чего переходили на следующий участок, чтобы через несколько дней повторить праздник. Рецепты и подробности повествования меняются от рассказчика к рассказчику, но все единодушно описывают легендарный аппетит, который вызывал гвоздично-коричный дымок, поднимавшийся от печи и повисавший, сводя с ума и маня, в холодном голубом воздухе зимнего дня.
Даже без печи, растопленной масличными дровами, аромат пряностей пропитывает каждый миллиметр дома, заставляя прилично воспитанных людей с шумом вламываться на кухню. А выйдя на террасу, чтобы поставить остывать хлеб или поздороваться с соседом напротив, или усевшись там с Фернандо, чтобы, закутавшись в зимние пальто, попивать теплое вино и любоваться закатом, я видела, как прохожие внизу останавливаются, поднимают головы, втягивают воздух. И впадают в экстаз.
Поскольку мне все время, пока тушится мясо, приходится оставаться поблизости от кухни, я использую это время, чтобы накрыть на стол или собрать все остальное к ужину. Поставить подниматься хлеб, заварить поленту, приготовить сладкое.
Из всех угощений того вечера это блюдо вспоминалось с самой большой ностальгией. Как ни странно, даже нашим американцам понравилась нежная сладкая мякоть этой «запеченной ветчины» их детства. Когда я перевела их впечатления умбрийцам, те, покачивая головами, жалостливо поглядывали на жителей Нового Света, уверявших, будто такое блюдо можно найти и в других местах.
Одно замечание: сколько бы слив я не готовила с окороком, их всегда оказывалось мало. Даже те, кто не ест чернослива в принципе, начинают копаться в соусе в поисках еще и еще одной.
Для приготовления 12 порций нужно:
2 столовые ложки мелкой морской соли;
2 чайные ложки свеженамолотого перца;
1 столовая ложка порошка корицы;
1 столовая ложка душистого перца;
2 чайные ложки молотой гвоздики;
сырой окорок на 12–14 фунтов, с целой костью, с обрезанным жиром;
6 столовых ложек оливкового масла экстра-вирджин;
2 желтые луковицы средней величины, очищенные и мелко нарезанные;
2 лавровых листа;
3 крупных зубчика чеснока, очищенных, раздавленных и мелко нарезанных;
одна палочка корицы, 4 дюйма; до 6 чашек молодого красного вина;
1 1/2 фунта чернослива без косточек.
Смешайте морскую соль с перцем и сухими специями и натрите всю поверхность окорока. Поместите его в стальную посуду, плотно накройте пластиковой оберткой и оставьте в холодильнике на 2 дня.
Предварительно нагрейте духовку до 220 °C. В большую терракотовую или керамическую посуду или на сковороду налейте 2 столовые ложки оливкового масла и сотируйте в нем лук и чеснок до прозрачности. Вотрите в окорок оставшиеся 4 столовые ложки оливкового масла, положите его на обжаренные приправы и жарьте до 20 минут, поливая соком. Уменьшите нагрев до 165 °C и добавьте лавровый лист, палочку корицы и
2 чашки красного вина. Запекайте окорок, не накрывая, каждые 15 минут поливая собственным соком и таким количеством красного вина, чтобы скомпенсировать испарившуюся влагу. Здесь и во многих других частях света такое количество называют «порцией ангела».
Тем временем размочите чернослив в оставшемся красном вине, подогревая на медленном огне.
Через 3 1/2 часа добавьте разбухший чернослив в посуду, где запекается окорок, и продолжайте запекать от получаса до часа или пока его внутренняя температура не достигнет 66 °C. Выньте окорок из духовки и оставьте остывать в собственном соку до 30 минут.
Снимите окорок со сковородки, нарежьте ломтями и подавайте с соусом, в котором он запекался, удалив палочку корицы и подсолив по вкусу, вместе с черносливом.
ЗАПЕЧЕННАЯ КАШТАНОВАЯ ПОЛЕНТА
Для приготовления 12 порций возьмите:
2 чашки цельного молока;
5 чашек воды;
1 чашку «Орвието Классико»;
1 столовую ложку мелкой морской соли;
1 чайную ложку коричневого сахара;
3 столовые ложки оливкового масла экстра-вирджин;
3 столовые ложки сладкого сливочного масла;
1 1/2 чашки кукурузной муки грубого помола;
1/2 чашки каштановой муки (можно купить в магазинах деликатесов и в итальянских бакалеях);
свежемолотый мускатный орех.
В большой толстой суповой кастрюле на сильном огне смешайте молоко, воду, вино, соль, сахар, масло и одну столовую ложку сливочного масла; доведите все до кипения. Смешайте кукурузную и каштановую муку и пересыпьте смесь в кувшин или мерную чашку с носиком. Возьмите в одну руку большую деревянную ложку, в другую кувшин и, постоянно помешивая ложкой, всыпайте муку тонкой ровной струйкой. Мешайте только в одном направлении, если вы не забыли рассказа о празднике святого Антония! Затем уменьшите пламя и продолжайте помешивать, пока каша, пузырясь и хлюпая, не загустеет так, чтобы в ней стояла ложка — это должно занять около 20 минут. Чтобы сварить хорошую поленту без комков, требуется хорошая координация и верная рука. Сняв с огня, добавьте в поленту мускатный орех и оставшиеся 2 ложки сливочного масла. Хорошо перемешайте и вылейте в смазанную маслом форму — или в две, если так проще — глубиной около 2 дюймов. Дайте поленте остыть. Нарежьте на квадраты, или прямоугольники, или нарежьте большой формой для печенья и переложите куски на смазанный маслом противень. Поместив в прогретую духовку, запекайте на гриле, пока края не станут хрустящими, а кусочки не прогреются насквозь. Переложите на подогретую тарелку и подавайте с окороком и соусом от него.
МЯГКОЕ МОРОЖЕНОЕ ДЖЕЛАТО ИЗ КОРИЧНЕВОГО САХАРА С ЗАСАХАРЕННЫМИ КРАСНЫМИ АПЕЛЬСИНАМИ
В этих местах использование для десертов оливкового масла экстра-вирджин столь же естественно, как сливочного масла или сливок. Опять же, масло под рукой, и потому используется всюду, где возможно. Оно делает восхитительно рассыпчатым обычное печенье. Придает аромат и легкость хрустящим коржам, анисовым кексам, тесту блинов и пончиков. Однако его использование в джелато не столь типично.