2 чашки грецких орехов, слегка обжаренных и слегка порубленных;
морская соль.
Налейте 1/3 чашки теплой воды в большую миску, растворите в ней дрожжи и оставьте на пять минут. За это время смешайте 6 столовых ложек оливкового масла, 2 чашки теплой воды и мелкую морскую соль, добавьте в дрожжи. Смешайте все три вида муки вместе и замесите из них и жидкости плотное тесто. Выложите его на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность и продолжайте месить. Если тесто окажется слишком сухим, добавляйте по каплям воду, пока не станет достаточно податливым. Продолжайте месить, пока не получится мягкое, шелковистое и упругое тесто, сформируйте из него прямоугольник и посыпьте грецкими орехами. Воткните орехи в тесто и скомкайте его в шар. Положите в слегка политую маслом миску, плотно накройте полиэтиленом и оставьте подниматься в теплом месте без сквозняков. Оставьте до увеличения объема вдвое. Это может занять до двух часов. Обомните тесто и разрежьте его на три куска, сформировав из каждого круглую лепешку. Поместите лепешки на смазанный маслом противень, слегка присыпанный кукурузной мукой, накройте кухонным полотенцем и оставьте подниматься на полчаса. Костяшками пальцев промните на лепешках ямки, в которых потом будут скапливаться соль или масло. Снова накройте и оставьте примерно на час. Теперь присолите морской солью, можно прямо из мельницы. Не жалейте соли. Спрысните лепешки оливковым маслом, стараясь попадать в ямки, и выпекайте хлеб 20–25 минут или дольше, пока он не станет пышным и светло-золотистым. Сразу переложите на решетку, чтобы слегка остудить перед подачей на стол. Хлеб можно разогревать, поместив на несколько минут в теплую духовку.
УМБРИЧЕЛЛИ С ОЛИВАДОЙ
Умбричелли — это грубая скатанная или нарезанная вручную паста, приготовленная из муки, воды и соли. Если вас смущает приготовление такой пасты (это не так уж сложно, см. ниже), не поддавайтесь искушению использовать свежую пасту, приготовленную с яйцом, широко распространенную сейчас в Америке. Ее шелковистая текстура и более выраженный вкус — не лучший вариант для приготовления настоящий сельской оливковой пасты. Ближе к умбричелли толстые сухие спагетти букатини.
Умбрийский соус оливада, родственный прованской тапенаде, делается из крупных, мясистых черных или лиловых маслин, соленость которых смягчается порцией темного рома, а не усиливается добавлением анчоусов, как в Южной Франции. Менее соленый и агрессивный, горшочек умбрийского соуса в шкафу — чистое золото. Им не только приправляют пасту, но и подают в качестве закуски, намазав на поджаренный хлеб, им поливают жаренную на решетке рыбу и цыплят, его используют при фаршировании августовских помидор, которые едят свежими или поджаривают на решетке. Летом я люблю, разлив его с размятыми и свежеобжаренными листьями шалфея в маленькие белые чашечки, подавать как закуску с серебряными ложечками. Больше ничего и не нужно, кроме холодного белого вина.
Для 12 порций умбричелли нужно:
1 фунт универсальной муки;
2 чайные ложки морской соли;
вода.
На большую доску или в большую миску для теста высыпьте муку и морскую соль и хорошо перемешайте. Соберите смесь в горку, сделайте в центре кратер большим пальцем и начинайте подливать в него тонкой струйкой воду, одновременно замешивая в муку свободной рукой. Желательно добиться густого, плотного, хотя бы и неоднородного теста. После этого начинайте месить массу на слегка присыпанной мукой поверхности, пока она не станет однородной и не приобретет некоторой упругости. Около восьми минут. Дальше — сплошное удовольствие. Если вы когда-нибудь имели дело с тестом для пасты на яичной основе, то помните, как лихорадочно раскатывали, вытягивали, переворачивали, пока тесто не становилось тонким, как желтый шелк. Великий подвиг, и результат, конечно, стоит того. Однако традиционная умбрийская паста не требует такой точности. То есть, когда тесто готово, есть несколько способов превратить его в умбричелли. Можно разрезать тесто на три части и на присыпанной мукой поверхности раскатать каждую в лист около четверти дюйма толщиной. Небольшие неровности и разрывы не испортят дела. После этого можно свернуть лист пасты в рулет и нарезать на тоненькие полоски, приблизительно в четверть дюйма шириной, чуть-чуть пересыпать мукой и оставить сохнуть в плоской корзине или на подносе, выстеленном кухонным полотенцем. Так же поступить и с оставшимися двумя кусками.
Другой вариант: отрывать тесто по кусочку и скатывать его в длинные тонкие веревки на блюде с мукой и бросать на такой же застеленный поднос. Этот способ особенно хорош для тех, кому нужно придумать занятие для всех домочадцев старше четырех лет. Это отличная игра для детей — а значит, и для взрослых. Умбричелли можно оставить сохнуть на полдня или на всю ночь, неплотно прикрыв и поместив в прохладное место. Не кладите их в холодильник.
Для приготовления доведите до сильного кипения от 6 до 8 кварт подсоленной морской солью воды и всыпьте в нее пасту. Помешайте, уменьшите огонь до более спокойного кипения и варите пасту, пока она не всплывет на поверхность. Тем временем вылейте оливаду в большую сервировочную миску. Когда паста всплывет, поддевайте ее шумовкой и перекидывайте в миску. Продолжайте, пока не сварится вся паста. Смешайте умбричелли с оливадой и подавайте на стол. Никакую пасту не испортишь добавлением пармезана.
ОЛИВАДА
Для двух чашек оливады потребуется:
1/2 фунта крупных черных или лиловых итальянских или греческих маслин, слегка размятых пестиком и очищенных от косточек;
3 толстых твердых зубчика чеснока без малейших зеленых проростков, очищенных и размятых;
3 столовые ложки граппы или коньяка;
3 столовые ложки темного рома;
2 столовые ложки красного винного уксуса;
2 столовые ложки изюма, замоченного в теплом красном вине и обсушенного (вино сохранить);
приблизительно 1/4 чашки оливкового масла экстра-вирджин.
Вариант приготовления вручнуюПоместите очищенные от косточек маслины и чеснок в деревянную или мраморную ступку и разомните их пестиком о края ступки, пока не получится более или менее однородная масса. Это занимает не более двух минут. Граппу или коньяк, смешав с черным ромом и уксусом, добавляйте в ступку примерно по чайной ложке, продолжая разминать содержимое пестиком. Добавьте изюм и жидкость, в которой он замачивался, и продолжайте разминать пасту. Последним, по одной-две капли, добавляйте оливковое масло, растирая все пестиком, пока не получится однородная, светлая, блестящая масса. Возможно, для этого понадобится меньше четверти чашки масла. Никогда не ставьте оливаду в холодильник. То, что не используете сразу или в течение нескольких часов, переложите в стеклянную или керамическую посуду, покройте сверху тончайшим слоем масла экстра-вирджин, плотно закройте сосуд и храните в прохладном месте. При правильном хранении оливада не портится несколько недель.