манускрипте очень точные описания порядка действий.
Слишком долго взбивать смысла нет, достаточно чтобы разошлись комочки. Тесто получается отличное в смысле работы с ним, не прилипает, блины легко снимаются. На вкус довольно нейтральное, с легким привкусом вина. С сахарной пудрой блинчики заходят отлично. Вино, на мой вкус, лучше брать сладкое.
Раннесредневековый хлеб из Бирки[83]
В журнале «Жизнь в Бирке и Хедебю» есть статья, посвященная хлебу из Бирки, по ней я и готовила. В статье делается акцент на то, что повседневный (не погребальный) хлеб пекся в основном из ячменя и овса, часто из их смеси.
Для теста я взяла ячменную и овсяную муку в соотношении 4 к 1, добавила воды и замесила. Дала постоять полчаса. В статье было сказано, что хлебцы в основном были круглой формы и небольшого диаметра — 3–6 см, а также приводилось фото хлеба из захоронения 469 в Бирке. Эти хлебцы тонкие, овальной формы. Когда лепила, я ориентировалась на это фото.
Лепешки формируются достаточно легко, так как они небольшого размера, не разваливаются и в процессе выпекания. Я лепила их прямо на ладони, предварительно поделив тесто на порции. Выпекала на сухой сковороде с двух сторон. Несмотря на полное отсутствие разрыхлителей, тесто в процессе выпечки немного поднялось, появилась слоистая текстура. На вкус совершенно пресная, нейтральная еда, которая хорошо дополнит любое блюдо, не перебив его вкус.
Ольга Богданова (ВИК «Марка Белфри», Москва)
(Фотограф Е. Мишаненкова)
Я занимаюсь реконструкцией Англии XV века и Руси эпохи викингов, сама шью костюмы, увлекаюсь средневековыми женскими ремеслами и исторической кулинарией. Участвовала в организации пиров к Майклмасу (Дню святого Михаила) на 40–50 человек по образцу английских пиров XV века. Средневековые блюда готовлю не только на исторических мероприятиях, но и дома для себя. Потому что это интересно и вкусно.
Бланманже
(The Forme of Cury, Англия, 1390 год)
Возьми каплунов и свари их, затем вынь; возьми бланшированный миндаль, истолки и смешай с тем бульоном. Вылей [миндальное] молоко в горшок. Промой рис, положи туда, пусть поварится; затем возьми мясо каплунов, мелко нарви и добавь. Возьми лярд, сахар и соль, добавь к тому. Пусть поварится; после разложи и укрась красным или белым засахаренным анисом, и пожаренным в [оливковом] масле миндалем, и так подавай.
Мой однозначный фаворит из блюд.
Итак, 0,5 л крепкого куриного бульона (на балконе он даже попытался застыть), полстакана белого круглозерного риса (никакой жасминовой отдушки или пропаренного золотистого нечто, иначе получится ерунда), мясо одного окорочка без шкурки, полстакана или две горсти бланшированного миндаля. Соль и сахар, вместо лярда взяла сливочное масло. Лярд у меня есть, был бы бульон из свинины или домашней курочки — не проблема, но бульон из современной курятины почти не пахнет, и лярд станет основным запахом, это не круто. Засахаренный анис в России не купить, ходят слухи, что его можно найти во Франции. Доеду — поищу, а пока для украшения обошлась миндалем.
Миндаль растолочь / размолоть (я варварски воспользовалась кофемолкой, ступка в доме есть только для специй), всыпать в бульон, довести до кипения и дать минутку покипеть. Всыпать промытый рис, снова довести до кипения, потом огонь на минимум, закрыть крышкой и не трогать минут 5–15, в зависимости от плиты и объема жидкости.
Когда рис почти готов — всыпать меленько порезанное мясо, масло (примерно столовая ложка без горки ушла), соль, сахар. Мне пришлось еще добавить водички кипяченой около 50 мл, рис очень бодро все в себя втянул. Я б еще перчику сыпанула, но не по рецепту.
Прогреть, перемешать, выложить, украсить. Блюдо получилось белое, но исторически оно все-таки могло быть бело-розовым от мяса.
Я люблю разваренный рис и пастообразную текстуру. Кому это не по нраву — берите больше бульона или меньше риса, или рис не круглозерный, главное — не пропаренный.
Равиоли
(The Forme of Cury, Англия, 1390 год)
Возьми жирный сыр и мелко истолки, смешай с яйцом, шафраном и немалым количеством масла. Сделай тонкий лист из теста и закрой их как тарталетки, положи в кипящую воду и свари в ней. Возьми горячее топленое масло и тертый сыр, положи равиоли на тарелки; положи горячее масло с тертым сыром снизу и сверху, посыпь сладким порошком.
Для теста — мука, яйцо, белое сухое вино. Способ и консистенция — как на пельмени. Тесто только на воде, как советуют в рецепте лазаньи, мне не приглянулось.
Для начинки — сыр камамбер, столовая ложка масла, смесь шафрана и имеретинского шафрана.
Для посыпки и украшения — пармезан.
В рецепте написано «как тарталетки», потому делать кругленькие.
Вкус очень шафрановый (шафрана можно и поменьше, а вот перчика мне не хватало), мягкий и нежный, из равиолек капает горячее масло, так что надо либо делать их маленькими, либо резать / кусать осторожно. С подтаявшим пармезаном — вкуснятина даже для равнодушной к сыру меня.
Потроха каплунов в молочно-яичном соусе
(The Forme of Cury, Англия, 1390 год)
Take the offall of capouns oþer of oþere briddes; make hem clene and perboile hem. Take hem vp & dyce hem; take swete cowe mylke and cast þerinne, and lat it boile. Take payndemayn and of þe self mylke, and drawe thurgh a straynowr and cast it in a pot and lat it seeþ. Take ayren ysode; hewe the white and cast þerto, and alye the sewe with 3olkes of ayren rawe. Colour it with safroun. Take the 3olkes and fry hem and florissh hem þerwith, and with powdour douce.
Возьми потроха каплунов или других птиц; очисти их и свари до полуготовности. Вынь и нарежь на кубики; возьми жирное коровье молоко и добавь, пусть поварится. Возьми пейндемейн и то молоко, пропусти через сито, добавь в горшок и пусть поварится. Возьми вареные яйца; нарежь белок и добавь, смешай жидкость с сырыми яичными желтками. Подкрась шафраном. Возьми желтки, пожарь, посыпь ими и сладким порошком.
Рецепт на русском я сочла слегка непоследовательным и нелогичным.
Во-первых. Take payndemayn and of þe self mylke переведено как «Возьми пейндемейн и то молоко», хотя скорее всего имелось в виду «возьми пейндемейн и сделай из него молоко», то есть разведи муку чем-то до состояния «молока». Кстати, пейндемейн — это не только мука, но и