приемов пищи обходились чем-нибудь попроще.
Например, уже упоминаемая «белая похлебка» готовилась из светлого мяса — птицы, свинины, с добавлением миндального молока и не красящих специй, поэтому получалась такой светлой. В Forme of Cury (1390) — одной из самых знаменитых английских кулинарных книг, вероятно написанной кем-то из поваров короля Ричарда II, в качестве ингредиентов для зеленого соуса указаны пармезан, мята, чеснок, тимьян и шалфей, а также специи и немного шафрана — возможно, для придания яркости зелени, но и без него цвет блюда получался зеленый. В той же кулинарной книге есть черный соус — окрашенный утиной кровью. Светло-коричневого цвета соуса добивались при помощи корицы, а в более дешевом варианте — добавляя туда молотый поджаренный хлеб. Желтого можно было в некоторых случаях добиться, подкрасив блюдо яичными желтками.
Еще в английской кулинарии в XV веке была целая серия разноцветных блюд, окрашенных ягодами и цветами — шелковицей, клубникой, вишней, фиалками, первоцветами, боярышником и розовыми лепестками.
Конечно, не любому блюду можно было с легкостью придать какой-то цвет. Поэтому лидерами по разноцветности были жидкие или полужидкие кушанья — похлебки, особенно те, что делались на миндальном и коровьем молоке, соусы, а также заварные и сливочные кремы. Умели окрашивать еду и при запекании — например, мясо, птицу и рыбу заранее обмазывали желтками, смешанными с шафраном, чтобы получить ярко-желтый, «золотой» цвет. В принципе можно было добиться желтого цвета и при помощи одних желтков, но тогда эту процедуру обмазывания следовало повторять несколько раз. Умели придавать цвет даже тесту — шафран и яйца делали его желтым, а сок петрушки придавал зеленоватый оттенок.
Игра с цветом
В заключение скажу, что вся эта игра с цветом давала истинным мастерам кулинарии большие возможности «пустить пыль в глаза» гостям. Ведь дело не только в умении придать блюду какую-то окраску, и не только в стоимости красителей, но и в том, как эти цвета применять.
Очень распространенным было использование геральдической символики — блюда подавались на стол в цветах гербов, с девизами и геральдическими фигурами соответствующей расцветки.
Еще интереснее были монохромные перемены блюд. Мэтр Шикар, например, готовя тот знаменитый двухдневный пир у герцога Савойского, озаботился тем, чтобы все блюда, подаваемые в данной перемене, были для всех одинакового цвета. Часть гостей соблюдали пост, поэтому для них вместо мясных кушаний готовились рыбные. Но мэтр Шикар подготовил меню так, чтобы всем подавался одинаковый белый бульон — просто одним куриный, а другим рыбный, одинаковый с виду коричневый соус, одинаковый зеленый бульон и т. д.
Ну и конечно, многие знают о средневековой любви придавать одним блюдам вид других. Например, в постные дни сооружать колбасы из рыбы, «окорока» из теста и вообще придавать постному столу максимально скоромный вид, как будто все блюда на нем из мяса. Разумеется, это достигалось во многом благодаря окрашиванию продуктов в другие цвета. То же касается и «создания» из имеющихся в наличии ингредиентов полусказочных блюд, вроде павлиньих яиц из желе и «золотых яблок» из мяса.
Глава 13. Здоровый образ жизни
«Зеркала здоровья»
Существует стереотип, что наука в Средние века была сосредоточена в стенах монастырей и руках небольших групп специалистов. Однако это мало соответствует действительности. Даже в такой сложной сфере, как медицина, расцвет науки привел не только к повышению качества врачебной помощи, но и к широкому распространению учебников по теме, которую в наше время называют основами здорового образа жизни.
В пору высокого и позднего Средневековья число рукописных трактатов и книг для широкого круга читателей по всем религиозным и светским темам постоянно росло. И медицинские труды из них составляли примерно 3–4 %. Хотя, конечно, здоровым образом жизни знатные и богатые люди интересовались и раньше. В Англии, например, еще в англосаксонские времена существовали сборники народных рецептов со следами античной медицины, а уже с XI века получили распространение более научные, основанные на рекомендациях Галена, книги с рекомендациями по питанию, поддержанию здоровья и лечению, перемежаемыми всевозможными мудрыми советами философского толка. Обычно их называли «Зеркала» — «Зеркало принцев», «Зеркало здоровья» и т. д. Это очень распространенный в Средние века и даже в начале Нового времени термин для обозначения поучительных книг, существующий во многих языках, — можно вспомнить, например, даже петровское «Юности честное зерцало». Смысл, думаю, ясен: зеркало — отражение, в данном случае отражение науки, опыта, информации.
Врач. Миниатюра из «Schürstab Codex». 1472 г. Центральная библиотека Цюриха, Швейцария
Богатые люди могли себе позволить заказывать более роскошные книги, расписанные тонкими миниатюрами, — медицинские календари, похожие на широко известные часословы, только посвященные не смене времен года, а режимам питания, таблицам советов по сохранению здоровья, спискам лекарственных растений и т. п.
«Салернский кодекс здоровья»
Но самым популярным во всей средневековой Европе учебником по здоровому образу жизни был «Салернский кодекс здоровья» («Regimen sanitatis Salernitanum»). В русскоязычной литературе его почему-то обычно приписывают Арнольду из Виллановы, но при этом датируют 1480 годом. Налицо противоречие! Но и та и другая датировка ошибочна: Арнольд из Виллановы (живший в 1240–1311 годах) — только редактор и автор комментариев, а 1480-й это всего лишь год первого печатного издания. На самом деле «Салернский кодекс здоровья» известен как минимум с XII века, но некоторые исследователи считают, что он был написан еще в середине XI века. Более того, скорее всего, он был создан даже не в Салерно, косвенные признаки указывают на то, что большая его часть была переписана из арабских источников и, вероятнее всего, в Испании.
Титульная страница одного из первых печатных изданий «Салернского кодекса здоровья». Ок. 1500 г.
Как бы то ни было, «Regimen sanitatis Salernitanum» стал безумно популярным, чему немало способствовало то, что он был написан в стихах, поэтому советы из него было легче запоминать. Его много раз копировали, а после того как в 1480 году напечатали, он до 1846 года был еще и переиздан не меньше 240 раз. Кроме того, у него появилось немало подражателей, и образовался целый жанр книг, называемых Regimens — «Кодексов». Большая часть советов в таких книгах касалась питания — что можно есть, что нельзя, что с чем сочетается, какие продукты надо есть при каких болезнях и т. д. Решительно осуждались любые крайности — как обжорство, так и голодание. А для поддержания бодрости и хорошей физической формы рекомендовались (кроме правильного питания) ванны, физические упражнения и крайне модные в Средние века кровопускания.
Популярность «Кодексов» несколько упала после 1348 года, когда эпидемия чумы привела к появлению более узкоспециализированных книжиц с советами