до 200 с лишним как в Forme of Cury. «Если собрать их из всех рукописей, не считая повторы, получается от трех до четырех тысяч рецептов, — пишет Крис Вулгар. — Большинство из них короткие и занимают не более четырех-пяти строк печатного текста. Большинство из них датируются концом XIV и XV веками, хотя один или два сборника рецептов относятся к концу XIII века. Эта коллекция материалов свидетельствует, что цвет имел особое значение в кулинарии позднесредневековой Англии, а другие подборки рецептов демонстрируют это также для континентальной кухни… В некоторых цвет обсуждается в описании процесса приготовления, но в большинстве о цвете речь идет уже в отношении готового блюда… Окраска также подразумевается во многих рецептах, в которых прямо не указано, что цвет будет белым или желтым, но это и так очевидно».
Первые английские кулинарные книги датируются XIII — серединой XIV века, и в них уже немало рецептов, где упоминается цвет блюда. Так, безымянный манускрипт, хранящийся в Британской библиотеке под номером MS Royal 12 C XII, содержит 32 рецепта, и во всех них указан цвет, иногда даже прямо в названии.
Blanc desirree («Белая похлебка», рецепт из MS Royal 12 C XII)
Молоко миндальное, рисовая мука, мясо каплуна, отборный имбирь, белый сахар, белое вино; все части вскипятить в чистом горшке, затем положить в него немного легкого порошка[74]; сверху украсить зернами граната.
Vert desirree («Зеленая похлебка», рецепт из MS Royal 12 C XII)
Миндальное молоко, рисовая мука, мясо каплуна, красное вино, сахар, петрушка; цвет будет зеленый.
В других английских кулинарных сборниках цвет блюд тоже указывается часто, но уже не в каждом рецепте. В рукописи MS Harley 279 1430-х годов цвет отмечен у 68 похлебок из 153. В списке блюд из того же сборника, которые после приготовления нарезаются на части, цвет указан у 16 из 64. А в разделе выпечки цвет вообще значится только у 4 блюд из 41. В сборнике же XV века MS Harley MS 5401 цвет обозначен лишь в 25 рецептах из 96.
Во французских сборниках тенденция более четкая — чем дальше, тем больше рецептов, в которых указан цвет блюда. Так, в Le Viandier, начала XIV века, только 29 упоминаний цвета, а в Menagier de Paris (Парижском домохозяине) конца XIV века их уже 115. И это несмотря на то, что Le Viandier написана королевским поваром, а «Парижский домохозяин» — просто состоятельным горожанином.
«Самая ранняя каталонская кулинарная книга, Libre de Sent Sov, сохранилась в двух рукописях XV века, — пишет Крис Вулгар, — но, вероятно, изначально была составлена в 1320–1330-х годах. Там из двухсот рецептов только 17 содержат прямое указание на цвет либо в названии блюда, либо в инструкции по приготовлению. Обзоры немецких кулинарных книг показывают важность цвета в их рецептах, по крайней мере с 1340-х годов. Небольшая немецкая кулинарная книга 1420-х годов, содержащая около 38 рецептов, содержит ряд указаний на использование цвета, даже если их доля в целом невелика… Эти коллекции рецептов демонстрируют значительную степень вариативности, некоторые из них настолько изобилуют упоминанием цвета, что становится ясно, что окрашивание является основной частью смысла инструкции по приготовлению. Другие, созданные в той же среде, имеют сравнительно мало упоминаний. Позднее… наметилась тенденция к тому, что цвет стал играть большую роль».
Драгоценный цвет
Для двухдневного пира, подготовленного мастером Шикаром, шеф-поваром герцога Савойского, примерно около 1420 года, было закуплено 25 фунтов шафрана[75], 18 фунтов алканина[76], 18 фунтов турнесоля[77] и 18 фунтов сусального золота, а также 200 коробок всевозможной посыпки для украшения похлебок. Для сравнения, в 1338–1342 годах 122 фунта шафрана хватало всему Савойскому двору на пять лет.
Для коронационного пира английского короля Ричарда III в 1483 году, на котором присутствовала примерно тысяча человек, закупили 210 фунтов миндаля, 8 фунтов шафрана, 8 фунтов корицы, 14 фунтов сандалового порошка, 24 фунта толченого аниса, 16 фунтов красного и белого драже, 12 фунтов турнесоля, 100 листов чистого сусального золота и 100 листов «частичного» золота. Отдельно для соусов было куплено 3 фунта английского шафрана и 8 фунтов сандалового порошка, а также толченого аниса, красного и белого драже, 6 фунтов турнесоля, 200 листов чистого сусального золота и 60 листов «частичного» золота. А потом еще докупали шафран и турнесоль для вафель.
Свадебный пир Аруса и дочери Оливье Кастильского. Миниатюра Луазе Льеде из «Истории Оливье Кастильского и Артура из Алгарве». 1472–1483 гг. Национальная библиотека Франции, Париж
Но это королевские и княжеские пиры и расходы. Для сравнения можно посмотреть данные о закупках продуктов на праздники для более широких слоев населения. Так, гильдия Святого Креста в Стратфорде-на-Эйвоне, как я уже рассказывала, ежегодно устраивала пир для членов гильдии и гостей на протяжении большей части XV века. На нем обычно присутствовало от 100 до 180 человек, большинство из которых были братьями и сестрами гильдии, а также был «главный стол» — по-видимому, для самых значимых членов гильдии и почетных гостей. Для пира закупалось от 2 до 10 фунтов миндаля, не больше фунта сандалового порошка и не больше 3 унций шафрана, а также около фунта корицы. Турнесоль появился в списке закупок для пира только в конце XV века.
Нетрудно догадаться, что такая разница в количестве использованных красителей (с учетом разницы в количестве людей, разумеется) во многом связана с их стоимостью. Крис Вулгар приводит в пример расходы на порошок красного сандала, указанные в разных документах. Дама Кэтрин Норвич в январе 1337 года в честь покойного мужа дала пир, на который потратила шестую часть своих годовых расходов. В числе прочего она купила 4 унции порошка красного сандала за 12 пенсов. Также на пир ушло 2 унции шафрана из числа уже заранее запасенных 2 фунтов, приобретенных по цене 15 шиллингов за фунт. Надо сказать, что в 1337 году Кэтрин Норвич была всего лишь вдовой сэра Уолтера Норвича, но у нее был очень богатый зять, финансировавший французский поход короля Эдуарда III, а ее внук впоследствии стал первым графом Саффолком.
А для похорон Ричарда Митфорда, епископа Солсбери, в 1407 году было куплено 5,5 фунта сандалового порошка по 14 пенсов за фунт и 4 фунта шафрана по 15 шиллингов за фунт. Похоже, за 70 лет стоимость шафрана не изменилась[78], а вот сандал немного подорожал.
Бюджетные красители
Но надо учитывать, что драгоценный шафран, а также сандал, турнесоль и алканин — это все предметы роскоши. Даже самые богатые люди закупали их в основном для пиров, когда надо было продемонстрировать свое богатство и «пустить пыль в глаза» гостям. Для ежедневных