налогов и имели меньше прав, чем мусульмане, но в целом их не трогали. А потом к власти пришли религиозные фанатики, и евреи стали массово бежать в христианские королевства Испании, где как раз был период религиозной терпимости и крайняя нужна в населении. Там они и жили, сначала благополучно, потом не очень, пока в 1492 году, сразу после победы христиан над последним мусульманским королевством Испании евреям не велено было в четырехмесячный срок либо принять христианство, либо покинуть пределы королевства.
Естественно, за эти столетия иудейская культура оказала большое влияние сначала на исламскую, потом на христианскую Испанию. В арабских кулинарных книгах XIII века целый список блюд, которые так и называются: «еврейская куропатка», «еврейское блюдо из курицы», «еврейское блюдо из фарша» (фрикадельки), «еврейская харисса» и, наконец, классика иудейской кухни — «адафина»[60].
После того как евреи вынуждены были перебраться в католическую часть Испании, похожие блюда стали появляться и в христианской кухне, но с более глубокой адаптацией. Так, в кулинарных книгах есть немало рецептов явно иудейского происхождения, но со свининой или с сочетанием в одном блюде мяса и молока.
Еврейская куропатка
Куропатку нафаршировать миндалем, кедровыми орехами, кориандром и яйцами. Затем потушить ее в кисло-сладком соусе, который содержит корицу, мяту, листья цитрона, уксус, сахар и мурри (соленый соус из ферментированной пшеницы, похожий на римский гарум).
Кулинарные книги
Многолетняя раздробленность Испании на множество королевств, конечно, способствовала некоторой неоднородности региональных кулинарных традиций. Так, Каталония, которая очень быстро вышла из-под власти мавров, кроме римского и арабского влияния испытала еще французское и итальянское.
В старейшей каталонской кулинарной книге Llibre de Sent Soví (1324) очень много рецептов рыбы, но на удивление мало морепродуктов. Арабское влияние видно в использовании сока горьких апельсинов, розовой воды, миндаля и в пристрастии к сладко-соленым вкусам, хотя, возможно, это осталось еще со времен Античности, поскольку римляне тоже любили это сочетание.
Мастер Алтаря католических королей. «Брак в Кане» (фрагмент). Ок. 1495–1497 гг. Национальная галерея искусства, Вашингтон, США
Самая известная кастильская кулинарная книга El arte cisoria (1423) была написана очень знаменитой личностью — аристократом, переводчиком, астрологом и чернокнижником Энрике де Вильена.
Строго говоря, это не совсем кулинарная книга, а что-то вроде «книги манер» для обслуги придворных пиров, только еще и с рецептами. Там много информации по сервировке столов, подаче блюд и обслуживанию гостей, а также списки продуктов, которые должны быть в кладовой.
Еще одна кулинарная книга, Llibre del Coch, была издана в начале XVI века (это уже печатное издание), но написана была еще в XV веке, поскольку в ней учитываются требования к блюдам во время Великого поста, отмененные в 1491 году. В этой книге очень заметно итальянское влияние, в том числе в лексике, возможно, это вообще перевод с итальянского, поскольку автором, по одной из версий, был шеф-повар неаполитанского короля Фердинанда I (1423–1494) — того самого, который развлекался коллекционированием мумий своих врагов. Это была одна из самых продаваемых кулинарных книг ранней современной Испании, выдержавшая за полвека несколько переизданий.
Книга содержит рецепты блюд из четырех регионов Средиземноморья: Каталонии, Италии, Франции и арабского мира. Первая ее часть посвящена разделке мяса, сервировке стола, рассадке гостей и их обслуживанию. Вторая часть — «непостным» блюдам, включая соусы и фруктовые блюда. Третья часть — «еде, которая должна подаваться во время Великого поста». «В нем в первую очередь даются рецепты приготовления рыбы, морепродуктов, эскабече… — пишет Рафаэль Шабран, — а также адаптация рецептов мяса для Великого поста, например, с использованием рыбного бульона вместо говяжьего бульона для манджар бьянко… Из примерно двухсот рецептов, найденных в Libre del Coch, более сорока предназначены для рыбы. Упомянутая рыба и морепродукты включают форель, усача, камбалу, угря, тунца, зубана, хека, колючего омара, кальмара, каракатицу, осьминога и рыбу-меч… Мавританское влияние можно увидеть в использовании баклажанов… Влияние арабской кулинарии также ощущается в использовании фруктов и орехов, особенно миндаля, которые встречаются во многих рецептах цельными, молотыми, либо в виде миндального молока. Кроме того, часто упоминаются фундук, особенно в соусах, приготовленных из куриного бульона».
Жауме Серра. Алтарь Богородицы (фрагмент). Ок. 1367–1381 гг. Национальный музей искусства Каталонии, Барселона, Испания
Мавританские баклажаны
Очистите баклажаны от кожицы и разрежьте на четыре четверти; когда они хорошо приготовятся, снимите их с плиты, а затем зажмите между двумя деревянными блоками, чтобы избавиться от всей воды, затем нарежьте их ножом, положите в кастрюлю и очень хорошо обжарьте с хорошим салом из бекона или с маслом (растительным), потому что мавры не едят бекон, а когда они хорошо прожарятся, приготовьте их в кастрюле с хорошим густым бульоном, мясным жиром, и мелко натертым сыром, и измельченной кинзой [кориандром], а затем перемешайте их… и когда они почти сварятся, положите к ним желтки взбитых яиц…
Глава 10. Итальянская кухня
Римское влияние
Вполне естественно, что средневековая Италия больше всех других стран развивалась под влиянием античной римской цивилизации. Потому и кухня ее тесно связана с древнеримской, и не так уж далеко ушла от того, что описывал в своей кулинарной книге[61] еще Апиций.
Кроме собственно средиземноморской диеты, основанной, как я уже неоднократно повторяла, на хлебе, вине и оливковом масле, римская традиция оставила итальянским государствам (раздробленным и неоднородным не хуже германских) определенные вкусовые пристрастия. В частности, любовь к сладко-соленым вкусам, которую у римлян переняли также арабы, и кисло-сладким, которые опять же в арабской кухне получили дальнейшее развитие и из нее перешли в английскую и испанскую. Ну и конечно, от римлян Италии остался их любимый гарум. Разумеется, в Средние века им уже не приправляли все подряд, но он еще долго был популярен.
Триумф сахара
Здесь, правда, надо сделать уточнение: речь все же в основном о кухне аристократии и зажиточных слоев населения. Потому что кислые приправы были доступны всем слоям населения, любой итальянский крестьянин, кроме самой уж бедноты, приправлял пищу уксусом или вержюсом и пил недорогое кислое вино. А вот сладкая еда была куда менее доступной. «Сделай так, чтобы [мужлан] не пробовал сладкого, а только кислое; как он есть деревенщина, деревенщиной да пребудет», — пишет сиенский новеллист XV века Джентиле Сермини. В его рассказе простолюдин, желавший есть как знатный сеньор, потребовал себе риса с сахаром, но, будучи мужланом, все равно не смог оценить такое изысканное блюдо и ел