либо вино, либо виноградный уксус, либо вержюс. Французская средневековая кухня вообще в первую очередь кисло-острая, в отличие от кисло-сладкой английской.
Пиво и эль, часто используемые в английских, немецких, фламандских и скандинавских рецептах, для Франции нонсенс и могут промелькнуть только случайно, в качестве заимствования. Единственное, на что французы соглашались заменить вино в некоторых рецептах, — это введенная в XV веке в моду итальянцами розовая вода (причем другие гидролаты во Франции не прижились).
Приправы
В том, что касается приправ, французы были гораздо капризнее англичан. Та же старая добрая горчица, которую в Англии ели все слои населения, во Франции потеряла популярность еще в XIV веке. Конечно, ее продолжали использовать, но совсем по минимуму — в книге мэтра Шикара 1420 года она уже упоминается только в трех рецептах.
Тогда же стал терять популярность и любимый в Англии черный перец. В конце XIII века он был основной специей, а уже в конце XIV века его место в большинстве рецептов заняли новые модные райские зерна (малагета). «В конце XIV — начале XV века некий, не чересчур обремененный географическими знаниями, или наоборот — хитрый и изворотливый — купец, чье имя осталось неизвестным, — пишет Зои Лионидас, — дал гвинейскому перцу новое имя “райское зерно” (grain de paradis). По расхожему объяснению, таинственное растение происходило не то прямо из Эдемского сада, не то в непосредственной близости от него. Слово “райское” немедленно сделало свое дело, и спрос, а вместе с тем цены на заморскую диковинку взлетели до головокружительных высот. Популярность “райского зерна” оказалась столь высока, что оно потеснило все давно известные пряности, уступив разве что имбирю». Впрочем, когда португальцы начали освоение Африки и нашли, где растет малагета, сказочный ореол вокруг «райских зерен» потускнел, они довольно быстро перешли в разряд обычных специй средней ценовой категории.
Минерва играет на волынке перед Юпитером и Юноной. Миниатюра из «Романа о Розе» Гильома де Лорриса. Издание 1490–1500 гг. Британская библиотека, Лондон
Вообще французы очень любили острые специи и активно их использовали, так что, наверное, нет ни одной средневековой пряности, которую они обошли бы своим вниманием. Но, конечно, королем пряностей во французской кухне в конце высокого и в позднем Средневековье был имбирь, его не смогли сместить с трона ни райские зерна, ни драгоценный шафран. Он использовался практически в каждом блюде и входил в состав всех популярных у кулинаров «порошков», о которых я уже писала.
Но при этом мнение, что пряности сыпали в блюда в огромном количестве, тоже ошибочное. Не говоря уж об их высокой цене, надо понимать, что они считались не просто вкусовыми добавками, им приписывались (иногда даже справедливо) лечебные свойства. Поэтому в хозяйствах крупных вельмож специи обычно хранились под замком у их придворного аптекаря и выдавались поварам под отчет. Пряности часто добавляли, чтобы сделать какие-то блюда более «горячими» или «сухими» — в соответствии с теорией о гуморах. Ими «гасили» или «уравновешивали» слишком кислые или, наоборот, слишком сладкие блюда. В общем, это была целая система, и не зря во французских кулинарных книгах в некоторых рецептах даже указывалось точное количество необходимых пряностей.
Не брезговали французские повара и местными травами, хотя и не использовали их так активно как, например, итальянцы. В основном для приготовления блюд брались петрушка, шалфей и щавель, которые помогали придать еде зеленый цвет. Крестьяне и даже горожане, конечно, использовали травы куда активнее, но в этом простонародная кухня похожа во всех европейских странах.
Еще одной важной чертой французской кухни можно назвать ее иногда даже чрезмерную увлеченность цветом — повара азартно красили блюда в самые невероятные цвета и даже украшали еду золотой фольгой (которую тоже ели). Но эта особенность вообще характерна для позднесредневековой кухни, и ей будет посвящена отдельная небольшая глава, поэтому здесь я на окраске блюд останавливаться не буду. Скажу только, что во Франции этим увлекались больше, чем в остальных европейских странах.
Кухня Южной Франции
С источниками по Южной Франции гораздо хуже, чем по Северной. Долгое время вообще считалось, что не существует кулинарных книг по южнофранцузской кухне, и все источники на нее только косвенные — романы, тексты трубадуров и некоторое количество документов. Но несколько лет назад доктор Кэрол Ламберт, франко-канадский историк, опубликовала свою диссертацию по недавно обнаруженной в Парижской библиотеке кулинарной рукописи Лангедока, написанной на «кухонной латыни» с вкраплениями окситанского языка. Датируется эта рукопись примерно концом XIV века и фактически является единственной кулинарной книгой Южной Франции до XIX века.
Итак, что можно сказать об особенностях южнофранцузской кухни. Прежде всего, там довольно распространены рецепты с запеканием мяса в печи, тогда как на севере этот способ приготовления блюд был характерен только для богатых людей из-за своей дороговизны, а народ попроще в основном мясо тушил или варил. Впрочем, и лангедокская рукопись, разумеется, иллюстрирует вовсе не крестьянскую кухню.
В археологических находках на юге Франции часто встречается типичный для испано-арабской кухни нут, упоминается он и в косвенных источниках, но в лангедокском кулинарном сборнике его нет. Нет и популярного на севере гороха. И это притом что большинство рецептов там для постных дней. Кэрол Ламберт, учитывая археологию, предполагает, что нут все же использовался, но никаких сложных блюд из него не делали, поэтому и писать о нем в книге не было смысла.
Нет в этом сборнике и сливочного масла, которое пусть нечасто, но встречается в северофранцузских манускриптах. Можно предположить, что на юге Франции, как и в большей части Средиземноморья, предпочитали оливковое масло, а из молочных продуктов употребляли в основном сыр. Зато характерное для северных стран свиное сало в одном из рецептов есть.
Что касается пряностей, то однозначно лидирует в лангедокской кулинарной книге имбирь — как и на севере. Можно даже сказать, что сильнее, чем на севере, потому что там пик его популярности наступил только в XV веке, тогда как в лангедокском сборнике XIV века он уже встречается в два раза чаще, чем в современных ему северофранцузских рукописях (в 66 % рецептов). Зато популярные на севере райские зерна там упомянуты только один раз.
Вторая по популярности специя в этом сборнике — черный перец, не слишком любимый к этому времени в Северной Франции, зато очень распространенный в испано-арабской и английской кухне.
На третьем месте по популярности среди пряностей в лангедокской кулинарной книге идет шафран — он есть почти в половине блюд. В Северной Франции шафран встречается в лучшем случае в трети рецептов, так что здесь скорее влияние Италии, где эта дорогая пряность была особенно любима.