и, например, приготовленная картошка со временем слегка теряет свой золотисто-желтый цвет, сереет, становится пятнисто-коричневато-зеленоватой. Это связано с образованием комплексного соединения хлорогеновой кислоты и ионов железа, которые содержатся в картофеле. На воздухе эти вещества окисляются и меняют окраску овоща — это типичный пример неэнзиматического побурения. Ферменты тут ни при чем, от их работы сереет и коричневеет сырая, свежеочищенная картошка. Для того чтобы предотвратить такое безобразие, многие картофельные снэки — как чипсы или промышленные полуфабрикаты из картошки: замороженные фри и картофельное пюре мгновенного приготовления, — обрабатываются пирофосфатом или гидросульфатом натрия, а чаще сложной смесью веществ, что полностью снимает такого рода брак.
Зеленые печенья из подсолнечника
Пока подсолнечная паста не получила своего заслуженного распространения, сейчас самое время печь экзотические, странные, но вполне вкусные печенья, которые сразу после того, как их достанут из печи, уже будут иметь едва зеленоватую серединку. По мере остывания позеленение будет усиливаться, а через несколько часов печенья станут полностью зелеными, как внутри, так и пятнами снаружи — кое-где карамелизация поверхности приводит к пиролизу компонентов, которые участвуют в наборе реакций, там позеленение происходить не будет.
Наверное, пасту из подсолнечника можно и купить, но мне это не нужно, ведь у меня есть меланжер, специальная мельница с каменными жерновами, с помощью которой я могу получить гладкую пасту из почти любых семян и орехов.
Паста из подсолнечника — 250 г
Кленовый сироп — 120 г
Яйцо — 1 шт.
Соль — 1 г
Мука — 85 г; можно заменить на миндальную или, еще лучше, на подсолнечную
Пищевая сода — 6 г
Разрыхлитель — 2 г
① В миске смешать подсолнечную пасту, сироп и яйцо. Размешать до однородности.
② В отдельной миске смешать муку, соль и соду.
③ Добавить мучную смесь к пасте и яйцам. Размешать, но не вымешивать. Достаточно просто увлажнить сухие ингредиенты.
④ Соскрести тесто со стенок, накрыть миску пленкой и убрать в холодильник на 4 часа минимум, а лучше на 10–12.
⑤ На противень, выстланный пергаментом или силиконовым листом, выложить тесто, скатанное в шарики по 25 г. Должно получиться 20 заготовок. Выкладывать шарики на некотором расстоянии друг от друга. При выпечке они увеличиваются в диаметре примерно вдвое.
⑥ Очень легко прижать каждый шарик вилкой в двух перпендикулярных направлениях для формирования «клеточек» на поверхности. Надо постараться не сильно придавливать заготовки, сохраняя их по возможности шарообразными. Клеточки сделают печенье чуть более рассыпчатым и хрупким.
⑦ Выпекать при 175 градусах 8–10 минут. Печенье важно не пересушить и избежать излишнего потемнения.
⑧ Вынуть из печи и дать остыть.
⑨ Разломить, удивиться зеленому цвету, съесть.
133. Какого цвета «Красный бархат»?
Каждый кондитер скажет: «Все решает краситель!» Бисквитное и кексовое тесто легко окрашивается в красный, быстро и эффективно. Но у «Красного бархата» есть и темная сторона. «Бархатные торты», velvet cakes — это общее название простых бисквитных тортов из слабой муки, замешанных на пахте с добавлением уксуса и разрыхленных содой. Так их называли еще в середине XIX века: просто «бархат», ананасовый бархат, лимонный. И красный. А это какой?
На самом деле, сначала «Красный бархат» называли более претенциозно — mahogany, цвета красного дерева. Он не был алым, но имел выраженный оттенок. И готовили его с добавлением порошка какао, который в контакте с молочнокислым продуктом и уксусом приобретал характерный цвет.
Сейчас надо срочно сказать, откуда вообще берется порошок какао. Сначала зерна из спелых плодов какао выбирают и складывают в большие ящики. Далее, благодаря высокому содержанию сахара в пульпе, которая окружает зерно, быстро, практически мгновенно начинается активная ферментация. В эту пульпу подселяется очень активная флора тропических регионов, где какао произрастает. Стремительная ферментация сопровождается разогревом смеси, появлением ярких, мощных ароматов и потемнением зернышек с образованием яркого фиолетово-розового оттенка на сломе.
Сырые зерна не подлежат использованию ни для напитка какао, ни для шоколада. Их требуется обжарить. Медленная, бережная обжарка приводит к высыханию и частичным изменениям состава. Это делает возможным довольно легкое отшелушивание оболочки, а затем измельчение зерен в однородную жидкую массу, которая называется тертое какао. Какао примерно на 55 % состоит из масла — легкоплавкого жира, который застывает при комнатной температуре, но плавится уже при 32–35 градусах. Поэтому далее подогретое тертое какао отжимают в специальных гидравлических прессах для выделения масла, а остаток мелко перемалывают. Это и есть натуральный порошок какао.
Как и многие другие растения и плоды, зерна какао содержат в себе красители класса антоцианов, которые при изменении кислотности среды меняют цвет в очень широких пределах: от фиолетового и красного до зеленоватого и коричневого. Те антоцианы, которые содержатся в какао, имеют яркий красный цвет в кислой среде, но при изменении ее на щелочную превращаются в темно-коричневые.
Еще в начале XIX века промышленный производитель и продавец какао Конрад ван Хаутен в Амстердаме стал обрабатывать натуральный какао щелочью для нейтрализации его естественной кислотности, выравнивания и унификации вкуса. Это позволяло продавать его большими партиями однородного продукта, вне зависимости от партии и происхождения. Вообще говоря, это напоминает темную обжарку кофе, которая способна унифицировать любой кофе из любой точки мира и привести его примерно к одному и тому же грустному кофейному вкусу.
Но унификация была удобна для кондитеров, и в течение следующих 50–60 лет алкализованный, обработанный щелочью, голландский какао занял доминирующее место на рынке. Под брендом Van Houten до сих пор продаются какао-порошок и смеси для горячего шоколада. А поскольку какао, обработанный щелочью, при взаимодействии с молочнокислыми продуктами не изменял цвет, то и использование его в кексах «Красный бархат» перестало иметь смысл. Ему на смену пришел сначала свекольный сок, а затем и специализированные красители.
Во времена Великой депрессии пищевая компания «Экстракты Адамсов», которая и поныне успешно продает специи и красители, разработала бюджетный вариант торта, который, собственно, и стал современным «Красным бархатом». Их бисквит был окрашен фирменным алым красителем. Этот рецепт был опубликован и разрекламирован как оригинальный способ приготовления торта «Красный бархат».
При этом натуральный какао, который первоначально использовался в рецепте, — это продукт яркого вкуса. Он несет характер терруара — вкус какао очень зависит от того, где он вырос, от сорта, генетики растений, от техники ферментации бобов, от степени их обжарки. Он является не просто субстратом, наполнителем и носителем какого-то ровного, линейного вкусового оттенка, а самостоятельным полноценным ингредиентом, который в этом отношении ничем не хуже, чем кофе или вино. И я полагаю, что есть все основания для того, чтобы снова