вкусу традиционную, настоящую рикотту, тем более что она как таковая производится под своим собственным названием во множестве стран, где развито традиционное сычужное сыроделие.
И в Испании, и в Скандинавии, и в Карпатах можно найти сыры, подобные рикотте. Из них хочу особенно выделить карамелизованную рикотту — результат долгого, системного уваривания сыворотки с добавлением молока, сливок или сметаны, что в итоге приводит к получению традиционного скандинавского сыра брюнуст. У него цвет сливочной помадки, яркий сладкий карамельный привкус и очень гладкая текстура, которая получается благодаря тому, что его готовят до тех пор, пока вода не испарится и вся масса не превратится в густой крем, застывающий при охлаждении в сырный куб.
Брюнуст, благодаря высокой концентрации жира и сахара и низкой концентрации воды, горюч. Из него можно сделать свечу. Как минимум однажды он стал причиной опасного пожара во время аварии грузовика.
В итоге можно сказать, что и творог, и рикотта — продукты похожего класса, оба они — результат коагуляции молочных белков, только разного их набора и достигнутый несколько разным способом.
Еще немного о технологиях: «Что будет с продуктами, если поместить их в центр Земли?», «Откуда на полках магазинов обезжиренное молоко?»
122. Сколько жира в одном яйце?
«Одно яйцо содержит столько же жиров, сколько 1/2 фунта мяса», — гласил лозунг в столовой 2-го дома Старсобеса. Так застенчивый ворюга Альхен пытался воодушевить сидящих на полуголодной диете стариков.
Убедительно, но неправда. В среднем содержание жира в яичном желтке — 27 %. Я говорю о желтке, потому что в белке жира не содержится практически вовсе. Средний желток весит около 20 г. Выходит, в одном яйце с трудом наберется 5 г жиров. С мясом все немного сложнее. Обычная говядина имеет жирность около 15 %. О свинине судить труднее, так как жирность свиной туши может варьироваться в очень широких пределах, от 4 % в вырезке до 60 % на животе, но чтобы пойти навстречу голубому воришке, примем за точку отсчета скромные 25 %, лопатку. Мясо барана, даже взрослого, даже очень упитанного, обычно бывает не жирнее 20 %. Легко подсчитать, что полфунта даже постной говядины не поставит в диету меньше 30 г жира. Обман налицо.
Зато другие лозунги из той столовой, такие как «Пища — источник здоровья», «Тщательно следи за своими зубами» и в особенности «Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу», можно считать правдивыми. А то, что «Мясо — вредно», с оговорками и массой комментариев, подтверждает даже Всемирная организация здравоохранения.
123. Все ли яйца птиц съедобны?
Съедобны яйца всех птиц. Но далеко не все птицы съедобны. Некоторых человек не сможет есть в силу того, что их мясо невкусное или жесткое, имеет сложный или неприятный запах, как мясо чайки, которое пахнет рыбой, или попросту ядовито. Ни одна птица не выделяет яд целенаправленно, как способ защиты, а всего лишь поглощает его из своего рациона, например поедая определенных насекомых или части растений. Так, дикие перепелы могут приобрести ядовитые свойства, просто поклевав семена вёха ядовитого или болиголова, которые смертельны для человека и абсолютно безобидны для перепелок. А мясо грифа-падальщика есть небезопасно из-за того, что его тело перманентно загрязнено трупной микрофлорой — это птица-падальщик. На яйцах тем не менее это не сказывается.
Все яйца пригодны в пищу, но в обиход вошли в основном яйца куриные, вслед за ними — яйца утки, гуся и перепела и, с большим отставанием, яйца индюшиные, цесарки, страусиные (включая эму и нанду), голубиные и фазана. Яйца водоплавающих по закону можно покупать только на специальных варочных пунктах, которых никто и никогда, понятное дело, не создавал. Эта норма — наследие советского периода. Обусловлена она тем, что водоплавающие птицы особенно часто являются переносчиками сальмонеллы, и неаккуратное употребление их яиц может привести к массовому заболеванию.
Также нужно проявлять осторожность, потребляя яйца диких птиц. При этом они являются желанными и востребованными как у публики, так и у поваров. К примеру, в Великобритании выдается ежегодная квота на сбор яиц чайки. Их сезон короток, а гнездовья находятся в труднодоступных местах. Есть целые семейные династии сборщиков яиц чайки, каждая из которых имеет право собирать определенное, лимитированное количество, после чего продавать их по спекулятивным ценам лондонским ресторанам.
124. Можно ли яйца из магазина есть вегетарианцам?
Из магазинных яиц никогда не вылупятся цыплята. Куры откладывают их без участия петуха, это проявление их естественного цикла. Если нет задачи племенного разведения, несушки всегда содержатся отдельно от петухов, поэтому яйца промышленного производства никогда не содержат зародыша. Это важно для многих вегетарианцев: покупая яйца в супермаркете, они не угрожают ничьей жизни. Такие яйца часто называют жировыми. В фермерских хозяйствах птицы обоих полов делят один курятник, так что некоторое количество яиц может быть оплодотворено. Однако без инкубатора или наседки зародыш не развивается, так что на вкус это не влияет. Но при инкубировании оплодотворенных яиц при температуре 40 градусов уже на третий день можно обнаружить признаки наличия живого существа с помощью специального прибора — овоскопа.
125. Почему яйца с эмбрионами — это не страшно?
Несмотря на то что яичная индустрия построена на продаже неоплодотворенных яиц, ежедневно в мире съедают также миллионы яиц с эмбрионом. Кстати говоря, не только куриных, но и утиных, причем, последние ценятся выше. Куриные и утиные яйца с эмбрионом возрастом от 14 до 21 дня — деликатес в Юго-Восточной Азии, больше всего они известны под филиппинским названием балют. Их варят и едят с соевым соусом и имбирем. Описание звучит довольно тревожно, но я бы хотел дополнительно усилить эффект. На вкус — ничего необычного: яйцо вкрутую с привкусом печенки. Но также с хрустящими косточками и клювом, которые уже успевают развиться у эмбриона. И этот хруст я нахожу приятным дополнением к достаточно ординарному вкусу.
Мое лето 2013 года прошло под знаком этого продукта. Мне удалось найти поставщика-вьетнамца, у которого я за два месяца купил около трех сотен яиц. Кого обманом, кого уговорами или угрозами, но я накормил всех, кто не смог увернуться. Мало кто решился на повтор, но буквально единицы отвергли балют как плохую еду. Эти вареные яйца с птенчиком внутри — идеальное лекарство от ксенофобии. Если миллионы человек едят что-то каждый день, значит, и мы тоже можем. Не обязательно должны, но можем. Все люди одинаковые, хотя привычки разные.
126. Почему желток желтый или оранжевый?
Птицы не