Салат из одуванчиков и белокочанной капусты
Состав: капуста — 300 г, одуванчик — 20 листьев, чеснок — 1 зубчик, мелко нарезанный укроп — 2 ст. ложки, яйца перепелиные — 6 шт., горчица — пол чайной ложки, растительное масло — 3 ст. ложки.
Капусту и листья одуванчика порезать соломкой, вареные яйца — половинками.
Приготовить заправку: чеснок растолочь с солью и горчицей, добавить растительное масло. Залить салат соусом и украсить перепелиными яйцами.
Салат из одуванчиков со шкварками
Состав: одуванчики — 4 пригоршни, шкварки — 4 шт., яйцо — 4 шт., свиной жир — 2 ст. ложки, уксус (винный) — 0,5 стакана, соль, перец — по вкусу.
Порезать шкварки на маленькие кусочки, хорошо соскрести все с кости. В сковороде на небольшом огне растопить свиной жир. Положить туда шкварки, перемешивать не переставая. Необходимо только их разогреть, но ни в коем случае не поджаривать снова. Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, порезать их еще горячими и положить сверху на зелень одуванчиков. При помощи шумовки вытащить кусочки шкварок из жира и положить их сверху на зелень и яйца. После чего увеличить огонь и разогреть жир в сковороде, добавить уксус, посолить. В тот момент, когда смесь закипит, вылить ее в салатник. Быстро перемешать и подать.
Салат «Лучезарный»
Состав: тофу — 150 г, перец болгарский — 1 шт., фасоль спаржевая — 150 г, помидор — 2 шт., брокколи — 150 г, яйцо (вареное) — 2 шт., люцерна — 100 г, сельдерей (стебли) — 1 шт, чеснок — 4 зубчика, масло растительное — 50 г, соль, базилик.
Все ингредиенты порезать, перемешать, заправить маслом и посолить.
Салат из петрушки
Состав: петрушка — 200 г, чеснок — 5 зубков, лимон — 1 шт., шампиньоны — 500 г, тертый пармезан — 4 ст. ложки, соль, перец черный, оливковое масло.
Шампиньоны нарезать, добавить петрушку, тертый пармезан. Приготовить соус: чеснок потолочь, добавить немного оливкового масла, соли и перца. Полить этим соусом.
Песто из петрушки
Состав: петрушка свежая — 2 пучка, анчоусы в масле — 50 г, чеснок — 3 зубчика, томатная паста — 2 ст. ложки, винный уксус — 4 ст. ложки, оливкового масла — полстакана.
Петрушку, чеснок и анчоусы очень мелко нарезать. Перемешать в миске, добавить томатное пюре, уксус и оливковое масло. Подавать чуть теплым вместе со свежим белым хлебом с хрустящей корочкой.
Салат из петрушки и зеленого лука
Состав: 200 г петрушка — 200 г, зеленый лук — 100 г, лимон — 1 шт., соль, ароматное растительное масло.
Зелень промыть и мелко нарезать. Лимон очистить от кожуры, тоже очень мелко нарезать и добавить к зелени. Заправить салат растительным маслом, посолить. Подавать к мясным блюдам.
Салат из кореньев петрушки с яблоками
Состав: петрушка — 3 корешка, растительное масло — 3 ст. ложки, картофель — 4 шт., соль, перец, майонез или сметана.
Корни петрушки промыть, очистить, мелко нашинковать и спассеровать на растительном масле. Вареный картофель очистить и нарезать кубиками. Все смешать, посолить, поперчить, выложить на блюдо и залить майонезом или сметаной.
Салат «Орлеан»
Состав: грейпфрут — 100 г, белый виноград — 75 г, розовый виноград — 75 г, ананас — 75 г, бананы — 75 г, мандарины — 75 г, апельсины — 3 шт., майонез — 150 г.
Грейпфрут, ананас очистить и нарезать кубиками. Белый и розовый виноград очистить от семян. Банан очистить и нарезать ломтиками (полумесяцем). Мандарины разделать на дольки, очистить от семян и кожицы, апельсин разрезать пополам, а из кожи апельсина сделать корзиночки. Апельсиновый сок используют для разбавления майонеза, которым заправляют фрукты. Смешанные и заправленные фрукты переложить в корзиночки из кожи апельсина. Украсить теми же фруктами.
Салат из грейпфрутов
Состав: грейпфруты — 2 шт., апельсины — 2 шт., яйцо (белок) — 1 шт., сахар — 1 ч. ложка, сахарная пудра.
Грейпфруты и апельсины очистить от кожуры, нарезать кружочками прямо в тарелке или салатнице, чтобы не вытек сок, посыпать сахаром. Сверху салат украсить взбитыми с сахарной пудрой белками.
Закуски
Рыба заливная
Состав: белуга — 280 г, осетрина — 250 г, севрюга — 265 г, свежая кета — 220 г, лосось — 215 г, форель — 215 г, сиг — 235 г, судак — 255 г, сазан — 250 г, сом — 270 г, карп — 250 г, щука — 250 г, лимон, зелень, морковь, готовое желе — 150 г, соус хрен — 50 г; для желе: рыбные отходы — 2 кг, желатин — 40 г, морковь — 25 г, лук — 25 г, петрушка — 15 г, сельдерей — 15 г, 9 %-й уксус — 15 г, яйцо (белок), лавровый лист, душистый перец, гвоздика, корица, соль.
Чистое филе рыбы без костей отварить и нарезать на порции. Подготовленную рыбу уложить на противень, сверху ее украсить зеленью, лимоном, вареной морковью, закрепить частью охлажденного желе и дать остыть. Когда рыба застыла, а украшения закрепились, рыбу залить оставшимся желе. Полностью застывшую рыбу вырезать вместе с желе и подать на блюде с овощным гарниром или без. Рыбу можно залить в форме или в самом блюде. Отдельно подать соус хрен.
Приготовление рыбного желе. После обработки рыбы кожу, кости и чешую тщательно промыть, залить холодной водой, довести до кипения, добавить морковь, лук, коренья петрушки, другие приправы и варить 1,5–2 часа. Готовый бульон процедить. Далее ввести желатин (предварительно замоченный в воде), размешать до полного растворения, добавив соль, перец и лавровый лист.
Для осветления бульона приготовить оттяжку: яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, влить в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 минут и процедить бульон через льняную ткань.
Треска заливная по-кронштадтски
Состав: треска — 250 г, репчатый лук — 1 шт., морковь — 0,5 шт., петрушка (корень) — 0,25 шт., белый хлеб — 0,5 ломтика, молоко — 0,25 л, яйцо — 1 шт., сливочное и растительное масло — по 1 ст. ложке, лавровый лист — 1 шт., перец, соленые огурцы, соль, ланспик.
Подготовить чистое филе трески без кожи и костей. Из овощей и рыбных отходов с добавлением лаврового листа, черного перца и соли сварить рыбный бульон.
Приготовить фарш: белый пшеничный хлеб вымочить в молоке и отжать. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками и обжарить. Филе трески, обжаренный лук, отжатый хлеб пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, молотый перец, воду. Все это активно перемешать, чтобы получилась воздушная масса. На смоченную льняную салфетку, середину которой в виде полоски следует смазать маслом, положить фарш по форме цилиндра длиной 25–30 см. Аккуратно завернуть его в салфетку, перевязать шпагатом, поместить в посуду и залить горячим рыбным бульоном. Варить рулет на слабом огне в течение 30–40 минут. По окончании варки оставить его в бульоне, пока он не остынет полностью. Затем рулет вынуть из салфетки и нарезать ломтиками под углом. Каждый ломтик украсить вареными яйцами, солеными огурцами, морковью и зеленью.
Сельдь с маринованными грибами
Состав: маринованные грибы — 300 г, сельдь — 2 шт., лук — 2–3 шт., зеленый резаный лук — 2–3 ст. ложки, растительное масло — 1–2 ст. ложки, уксус, соль, горчица.
Сельдь почистить, отрезать головы, отделить филе от костей. Крупно порезанное филе выложить в селедочницу, полить растительным маслом, уксусом, смешанным с горчицей, и украсить колечками лука. По обе стороны сельди выложить маринованные грибы, нарезанные кубиками.
Грибы под соусом
Состав: грибы — 300 г, растительное масло — 3 ст. ложки, зелень, соль, перец, лимонный сок, соус — 6 ст. ложек; для соуса: майонез — 200 г, горчица — 3 ст. ложки, мелко нарезанный зеленый лук, сахар, соль.
Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и отварить в подсоленном кипятке 15–20 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать им остыть. Выложить их в салатник, посолить и поперчить по вкусу, добавить лимонный сок и растительное масло, все перемешать, полить соусом и украсить зеленью. Приготовление соуса: майонез смешать с горчицей, добавить мелко нарезанный зеленый лук, сахар и соль по вкусу.
Грибы в белом вине
Состав: грибы — 500 г, лук — 1 шт., морковь — 2 шт., помидор — 1 шт., растительное масло — 4 ст. ложки, белое сухое вино — 1 стакан, зелень, соль, перец.
Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю и залить белым сухим вином. Посолить по вкусу и тушить под крышкой 8–10 минут, затем откинуть на дуршлаг и смешать с тертой морковью, нарезанным луком, помидорами и зеленью. Добавить сок лимона, перец и соль по вкусу, заправить растительным маслом.