Возьмите:
мелких сахарных сухарей столовую ложку;
столько же крошеной сырой петрушки;
щепотку соли;
масла ложки четыре;
сок целого лимона.
Припустите в кастрюльке.
Много и других способов приготовлять артишоки — об них впоследствии, ибо итак они отняли у меня время поговорить о предмете более современном: о говядине. Замечу только вообще, что все соусы для свежих артишоков могут с успехом употребляться и при донышках, сохраненных по Апперову способу.
Лекция 40
Блюда из одной говядины: Говяжьи трубочки Говядина в брезе на сельдерее Говяжьи риссоли • Крутоны с говяжьим мозгом • Ростбиф под мозгом • Цикорный салат с языком • Душеная говядина • Говяжий сыр • Глазированная репа
Освободившись от артишоков, дичи разного рода и прочих подобных затей, с спокойным духом и светлым-разумом обратимся снова, милостивые государи, к главному предмету наших изысканий: к говяжьим блюдам.
В знаменитом ришельевском ужине из одной говядины мы, кажется, остановились на 8-м блюде; посмотрим, каким образом повар мог до конца выдержать замысловатую выдумку своего барина.
Мы читаем в историческом реестре блюд:
9. Говяжьи трубочки
и с чрезвычайным удивлением замечаем, что они должны были быть сделаны aux capucines confites. После долгих изысканий мы убедились, что это не варенье из капуцинов, как можно подумать с первого взгляда, но шишки (плод) капуцинов, приготовленные в уксусе, наподобие каперсов. Прекрасная приправа, которую мы испытали и находим вполне достойною внимания всех истинных кухнолюбов.
Вот как делается это блюдо: возьмите говяжий филей, нарежьте его тонкими пластинками и распластайте колотушкой; часть говядины, очищенной от жил, изрубите в мелкий фарш (который, если угодно, можете заменить фаршем из сырых сосисок); положите этот фарш между двух пластинок шпека, а эти две пластинки — на ломтик говядины; скатайте ломтик в трубочку и завяжите ниткой.
Эти трубочки положите в кастрюлю, в которой предварительно положены:
две столовые ложки говяжьего студня;
рюмка белого вина;
2 моркови;
2 луковицы с гвоздичками;
щепоть душистой зелени;
щепоть соли.
Варите как обыкновенно, то есть медленно; слейте соус с кореньями, протрите его сквозь сито и сбейте с поджаренною в масле мукою; за час перед тем, как подавать, положите в кастрюлю две столовые ложки капуцинов в уксусе, или каперсов, или, и того лучше, эшалоток в уксусе. Этим соусом облейте трубочки. Это блюдо походит на польские зразы, но более усовершенствовано.
10. Говядина в брезе на сельдерее
Возьмите кастрюлю, выложите ее стенки шпеком; в эту кастрюлю кладите:
часть бычачьей ноги или две телячьих;
2 моркови;
2 луковицы с воткнутыми в них гвоздичками;
пучок лука-порея разрезанный;
корень одной петрушки;
один лавровый листок;
щепоть соли;
щепоть перца.
На эту подкладку положите говяжий огузок, покройте его двумя десятками сельдереи, наконец, влейте в кастрюлю:
стакан белого вина;
стакан бульона;
полстакана французской водки или, еще лучше, хорошего коньяка, но отнюдь не рома.
Закройте кастрюльку как можно плотнее (не худо и замазать) и поставьте преть на малом огне часов шесть, потом протрите коренья сквозь решето и подавайте огузок на этом пюре.
11. Риссоли говяжьи
Возьмите:
один фунт муки;
три четверти фунта масла;
три яйца;
щепоть соли;
стакан воды.
Сделайте тесто из этой смеси, не слишком валяйте, чтоб оно было ни жидко, ни густо; дайте ему постоять и раскатайте его приема в три, как бы слоеное, в тонкий лист; на этот лист положите кучками говяжьего фарша, смешанного наполовину с мякишем белого хлеба, размоченного в молоке, и щепоткою тертого пармезана; обрежьте тесто вокруг кучек столько, чтоб можно было все концы в один раз защипнуть.
Эти риссоли можно: печь в печке, как пирожки; жарить на сковороде; варить в растопленном масле, как вареники.
Под эти риссоли хорошо подкладывать пюре из вареного риса, из каштанов или, если угодно, как назначал Ришелье, из орехов. Оно кажется странно, но весьма недурно. Попробуйте. Засим следует:
12. Говяжьи мозги на крутонах
Нарежьте белого хлеба ломтиками; дайте им какую угодно форму, всего лучше форму коробочек с углублением внутри; опустите их в растопленное масло минуты на две и потом выньте и оботрите салфеткою, чтоб они были сухи; выньте из говяжьих костей мозг, нарежьте его, положите по кусочку на крутоны и припустите их в кастрюле или на сковороде, ненадолго, чтоб мозг поджарился, но не успел бы распуститься. Эти крутоны прилично подавать на поджаренной досуха зелени петрушки или сельдереи. Перед тем как подавать, выжмите на каждый крутон несколько капель лимона. Подавайте горячо. Когда крутоны простыли, они никуда не годятся.
За этим у Ришелье следует:
1З. Ростбиф,
о котором я уже неоднократно упоминал; но у Ришелье при этой статье важное замечание: облить жареную говядину распущенными мозгами из говяжьих костей. К этому жареному был подан:
14. Цикорный салат с говяжьим языком
Вы знаете состав салата из цикория, латука и проч.; прибавьте к нему три сырые сельдереи, нарезанные тонкими пластинками, и часть варенного в бульоне говяжьего языка, также весьма тонко нарезанного, и обсыпьте не скупо тертым пармезаном.
Этот салат требует много соуса, иначе он будет сух и нехорош. В этом соусе необходима французская горчица и пара сырых или вареных желтков, хорошо с горчицею растертых. Соус должен быть густ, как сметана, а салат очень тщательно с ним смешан.
15. Душеная говядина
Возьмите часть говядины, какую угодно, но хорошо размягчите ее скалкою; положите говядину в горшок; прибавьте:
пять луковиц;
телячью ногу или часть говяжьей;
четверть фунта шпека, нарезанного тонкими ломтиками (можете, если угодно, прошпиговать им говядину пополам с длинными кусочками моркови);
две моркови;
добрую щепоть душистых трав;
головку чеснока;
одну гвоздичку;
один лавровый листок;
щепоть соли;
щепоть крупного перца;
стакан красного вина или хорошего пива;
рюмку французской водки, или коньяка.
Закройте горшок крышкою и края кругом замажьте тестом. Поставьте горшок в вольный воздух часа на четыре или на пять; затем вся приправа протирается сквозь сито, жир сливается, а остальным обливается говядина. Это блюдо можно кушать сегодня горячее, завтра холодное, но в последнем случае надобно с особенною тщательностию снять жир; от телячьей ноги подливка сделается вкусным желе; если он слаб, прибавьте к нему ложки две чистого студня, подогрейте и потом остудите.
16. Говяжий сыр
Возьмите:
полтора фунта шпека;
два фунта говяжьей печенки.
Изрубите то и другое мелко, сотрите в ступе и протрите сквозь решето.
Прибавьте:
одну эшалотку;
одну луковицу;
одну головку чеснока;
дюжину шампиньонов;
половину лаврового листка;
щепоть тмина;
щепоть соли;
гвоздичку;
щепоть перца;
одно свежее яйцо.
Сотрите все это в ступе, смешайте с печенью и шпеком и снова протрите сквозь решето.
Прилейте к этой смеси, если угодно, два стакана свежей бычачьей крови, чтоб вся масса была нежна, как масло.
Обложите кастрюлю внутри ломтями шпека; выложите в нее вашу смесь и сверху закройте также шпеком; держите кастрюлю полтора часа в вольном духе; подавая, вывалите ее на блюдо; это блюдо подается холодное, а к нему соус из уксуса, масла, соли и мелкого перца.
На этом не остановилось воображение знаменитого гастронома; он решил, что и сладкие блюда (пирожные — десерт) могут быть сделаны из говядины. Ваш просвещенный вкус не удивится этому известию; вы знаете, какую важную ролю играет говядина в сладких и славных английских минцпайзах.
17. Глазированная репа на говяжьем соке
Облупите сырую репу, дайте ей какой угодно вид: больших оливок, больших миндалин, колечек и прочего тому подобного; обланшируйте их, опустив в кипяток на 10 минут; положите в кастрюльку четверть фунта масла, столько же сахара и три ложки сока из-под ростбифа или говяжьего чистого студня; в эту кастрюлю положите репу; вырежьте из бумаги кружок, намажьте его маслом; кружком накройте кастрюлю, а сверху крышкой; кастрюлю в таком виде суньте в первую минуту в сильный огонь, так чтоб кастрюлю охватывало и сверху, и снизу, а потом мало-помалу уменьшайте огонь; попробуйте, и если репа мягка и зарумянилась, то вывалите ее и с соком в компотник и подавайте горячо.