и активных ферментов. При этом процесс происходит без нагревания. То есть его можно назвать весьма бережным — он практически всегда сохраняет текстуру, вкус и вид обрабатываемого продукта.
Паскализация идеально подходит для обработки нарезанной колбасы или жидкостей — соусов или соков. А одно из экзотических применений высокого давления — извлечение мяса из панцирей ракообразных или раковин моллюсков, обработка живых лобстеров, крабов, устриц и подобных организмов. Давление вдвое меньшее, чем требуется для обеззараживания, приводит к частичному разрушению соединительной ткани и легкому отделению мяса от панцирей.
Паскализация позволяет продлить срок хранения продуктов в десятки раз. Она радикально отличается от автоклавирования, с помощью которого производят современные консервы. Автоклавирование происходит при довольно высокой температуре — выше 120 градусов, а давление в этот момент растет до 4,5, максимум 6 атмосфер. Обработка высоким давлением происходит при давлении в 1000 раз большем. Технология пока работает небыстро, а оборудование стоит довольно дорого, но, учитывая уверенный рост спроса на продукты минимальной обработки, стоит ждать скорых прорывов в паскализации всего съестного.
Еще о технологиях: «Фуа-гра — хорошо это или плохо?», «Трансглютаминаза — это вообще что?», «Чем хрустит пармезан?»
113. Почему молоко белое?
Почему молоко белое? На этот вопрос есть почти детский ответ — по той же причине, почему снеговик белый, а вода абсолютно прозрачная.
Мельчайшие частички водяного льда — снежинки, — будучи прозрачными, тем не менее равномерно рассеивают, и переотражают, и преломляют свет так, что снег представляется нам белым. Но молоко устроено гораздо сложнее, чем вода. Молоко представляет собой одновременно три системы.
Во-первых, это истинный, молекулярный раствор. Молочный сахар — лактоза — растворен в воде, и выделить его можно только после выпаривания воды.
Одновременно молоко — коллоидный раствор. Коллоидная часть — белок казеин, организованный в микрочастицы мицеллы, сложные и нестабильные. Это самая неустойчивая часть молока. При нарушении кислотного баланса и при повышении температуры белковые мицеллы разрушаются и белок коагулирует. Белок в водном растворе — бесцветный, а его коллоидный раствор рассеивает свет. Это явление известно под названием «эффект Тиндаля». В быту мы хорошо знаем его по тому, как клочья утреннего тумана светятся в лучах солнца. А выпавший в осадок казеин белый.
Третья сущность молока — нестабильная эмульсия молочного жира в воде. Все видели, как со временем сливки поднимаются к поверхности молока. На этом основано регулирование жирности методом полного отделения жира и добавления необходимого количества до искомого значения. С помощью специального устройства — гомогенизатора — стабильность эмульсии можно радикально повысить, измельчив капельки жира до такого уровня, что для разрушения этой эмульсии потребуется очень большое время. Такое молоко будет употреблено до того, как эмульсия разрушится. Молочный жир — желтый, но за счет многократных переотражений света на его каплях окончательно формируется впечатление зрителя, который смотрит на молоко и воспринимает его как вещество белого цвета. Обезжиренное молоко теряет существенную часть оптического эффекта эмульсии молочного жира и приобретает легкий матово-голубоватый оттенок.
Все три системы — раствор молочного сахара, белок и жир — представляют собой однородную смесь. При этом, если удалить из молока казеин и жир, оставшаяся молочная сыворотка будет не белой, а слегка желтовато-зеленоватой. Сыворотка окрашена благодаря каротиноидам и рибофлавину. Кстати, в молоке буйволицы каротиноиды конвертируются в витамины группы А, поэтому оно и продукты из него выглядят белее.
Возвращаясь к сути вопроса: молоко белое не благодаря тому, что все его компоненты белые, а благодаря тому, что его не обязательно белые компоненты очень однородно распределены в его среде.
О белой еде: «Что такое бланманже?»
Как из молока сделать имбирное желе: «Как сделать имбирное молочное желе?»
114. Какое бывает сливочное масло?
Сливочное масло вырабатывают из коровьих сливок, свежих либо кислых. И у того, и у другого способа принцип похожий. Разница лишь в том, что кислосливочное масло имеет характерный привкус, который выводит этот продукт из разряда нейтральных жиров в самостоятельный, довольно мощный продукт. Если вы увидите в Америке пачку масла, на которой написано «масло в европейском стиле», обратите внимание на состав — коровьи сливки и некая вкусовая добавка. Выясняется, что эта вкусовая добавка — не что иное, как молочная кислота. То есть, едва подкисляя обычное сливочное масло, можно создать тот же эффект, как и вырабатывая масло из кислых сливок. Этот вкус востребован, выразителен и самостоятелен.
В наше время тотальное большинство сливочного масла вырабатывается из обычных сливок, производство кислосливочного исчезающе мало и характерно в основном для микро- или домашнего производства. Индустриальные процессы устроены так: сливки концентрируют, их жирность повышается с примерно 30 % до 90 с лишним. После чего в сложных устройствах все встает с ног на голову, и эмульсия жира в воде превращается в эмульсию воды в жире, — а это, собственно говоря, и есть сливочное масло.
Кое-что о молоке, из которого удалили жир: «Откуда на полках магазинов обезжиренное молоко?»
115. Чем пахнет масло?
Своим характерным ароматом сливочное масло обязано целому ряду веществ — например, сложным эфирам лактонам. Еще в хорошем сливочном масле содержится скатол, один из важных компонентов аромата фекалий. В чистом виде он имеет отталкивающий запах, а в микроскопических дозах создает привлекательный для человека вкус. Поэтому скатол иногда добавляют в масло низкого качества, маргарин или спреды для имитации натурального сливочного вкуса.
Сливочное масло легко тает при нагревании. Топленое сливочное масло — всем известная субстанция. Если же продолжить его нагревать, то при 100 градусах оно начинает активно кипеть. Собственно, кипеть начнут те остатки воды, которые есть в масле. Пока вода не выкипит, мы будем наблюдать активную пену и образование хлопьев коагулированного белка. Далее температура смеси начнет резко подниматься. Сухой остаток, состоящий в основном из белка и лактозы, «обжарится» в горячем жире и осядет на дне в виде характерных коричневых хлопьев с очень приятным ароматом орехов, карамели, жженого сахара. Эта смесь называется «масло нуазет», от французского слова «фундук». Действительно, в нем чувствуется аромат поджаренного фундука.
Эта смесь — настоящее сокровище в руках повара. К сдобному вкусу масла добавляется выразительная ореховая, карамельная нота, и это может полностью изменить вкус блюда. Я готовлю соус голландез на масле нуазет, и он прекрасно сочетается с соленым лимоном, свежей рыбой, каперсами, петрушкой, белым вином. А чтобы сделать вкус карамели более выраженным, я добавляю в свежерастопленное масло ложку сухого молока. Усилив нуазет-составляющую, получаю идеальный ингредиент для кондитерских изделий: кексов, печений, пряников.
Beurre monté