Функ также обнаружил прямую связь между дефицитом определенных витаминов и развитием некоторых заболеваний — цинги, пеллагры и особенно рахита. Это было открытие, способное спасти миллионы жизней, но, к сожалению, к Функу не прислушались. Главный учебник по медицине тех лет по-прежнему твердил, что цингу вызывает множество различных факторов: «плохие санитарные условия, переутомление, депрессия, переохлаждение и долгое пребывание в сырых помещениях»; неполноценное питание учебник относил к малозначительным факторам. Хуже того, в 1917 году ведущий американский диетолог Элмер Макколлум из Висконсинского университета — человек, который фактически ввел в обиход термины «витамины А и В», — заявил, что на самом деле причина цинги — вовсе не плохое питание, а несварение желудка.
В конце концов в 1939 году Джон Крэндон, хирург из Гарвардской медицинской школы, раз и навсегда разрешил загадку цинги: он исключил витамин С из своего рациона и стал дожидаться последствий. Их долго не было. В первые восемнадцать недель единственным неприятным симптомом была постоянная и чрезвычайно сильная усталость. Стоит отметить, что при этом Крэндон продолжал оперировать больных. Однако на девятнадцатой неделе произошел резкий поворот — врач мог бы умереть, если бы не находился под пристальным медицинским наблюдением. Ему ввели внутривенно 1000 миллиграммов витамина С, и он почти тут же вернулся к жизни. Что интересно, симптоматики, которую принято связывать с цингой — выпадение зубов и кровоточивость десен, — у Крэндона не было вообще.
Между тем выяснилось, что витамины Функа, вопреки общепринятому мнению, отнюдь не являются логически последовательной группой, а витамин В вовсе не единственный: существуют также витамины В1, В2 и так далее. Мало того, витамин К, например, не имеет никакого отношения к алфавиту: датчанин Хенрик Дам, открывший этот элемент, окрестил его «витамином коагуляции» за ту роль, которую он играет в свертывании крови. Позже к этой группе добавили фолиевую кислоту (иногда ее называют витамином В9). Два других витамина — пантотеновая кислота и биотин — не имеют номеров и вообще не слишком подробно исследованы, поскольку не доставляют нам хлопот. Еще ни у одного человека не было обнаружено недостатка какого-либо из этих двух витаминов.
Если коротко, то витаминам почти невозможно дать всеобъемлющую характеристику. Согласно стандартному определению учебника, витамин — это «органическая молекула, не вырабатываемая человеческим организмом, которая необходима в малых количествах для поддержания нормального обмена веществ», однако на самом деле витамин К производится в теле человека благодаря кишечным бактериям. Витамин D, один из самых важных, по сути — гормон, в основном поступающий к нам не с пищей, а благодаря волшебному воздействию солнечных лучей на кожу.
Вообще витамины — любопытная штука. Прежде всего странно, что мы, так сильно в них нуждаясь, не способны вырабатывать их самостоятельно. Если картофель вырабатывает витамин С, почему же этого не можем мы? Из всех представителей животного мира только люди и морские свинки не в состоянии синтезировать витамин С в собственном организме. Почему? Вопрос риторический.
И вот еще что примечательно: витамины нам очень нужны, но мы не должны употреблять их в большом количестве. Если за всю свою жизнь вы примете три унции[61] витамина А, распределив его ничтожными дозами, но равномерно, то этого вполне хватит для хорошего самочувствия. А потребность в витамине В1 и того меньше: на семьдесят-восемьдесят лет достаточно всего одной унции. Но попробуйте обойтись без этой энергетической подпитки, и очень скоро вы начнете серьезно хворать.
То же самое касается и минералов. Главное отличие между витаминами и минералами состоит в том, что первые мы получаем из мира живой природы (растений, бактерий и так далее), а вторые — из неорганического мира. В контексте диеты «минералы» — это всего-навсего химические элементы: кальций, железо, йод, калий и т. п., которые поддерживают наше здоровье.
Девяносто два элемента встречаются на нашей планете в природной среде, правда, некоторые — в очень малых количествах. К примеру, франций настолько редок, что, согласно предположениям ученых, в каждый конкретный момент времени на всей Земле имеется не больше двадцати его атомов. Почти все остальные минералы время от времени, иногда весьма регулярно, оказываются в нашем теле, но степень их важности для нас по-прежнему не всегда известна.
В наших тканях много брома; он ведет себя так, как будто находится там неслучайно, однако никто до сих пор не понял, зачем именно он нам нужен. Исключите из своего рациона цинк, и вам грозит гипогевзия: ваши вкусовые рецепторы перестанут работать, у вас пропадут вкусовые ощущения, а возможно, даже появится отвращение к еде. Однако до недавнего времени — до 1977 года — считалось, что цинк не играет никакой роли в питании.
Несколько элементов, таких как ртуть, таллий и свинец, судя по всему, не приносят никакой пользы, а в избыточном количестве и вовсе вредят нашему организму[62]. Другие более или менее безопасны, и самый примечательный из них — золото. Вот почему его можно использовать для пломбирования зубов: оно не наносит нам никакого вреда. Что касается остальных, то, согласно «Основам медицинской геологии», двадцать два элемента имеют большое значение для нашего здоровья. Шестнадцать из них важны наверняка, остальные шесть — предположительно.
Диетология — крайне неточная наука. Возьмем, к примеру, магний, который необходим для успешного управления белками в клетках. Магния много в бобах, зерновых культурах и листовых овощах, но современные методы обработки этих продуктов снижают содержание магния до 90 %. Поэтому большинство из нас сильно недобирает до рекомендованного суточного количества магния — впрочем, никто достоверно не знает, каким должно быть это количество и каковы последствия дефицита магния: если мы не будем употреблять его в пищу вообще, может быть, наша жизнь укоротится на несколько лет? А может, резко снизится наш IQ? Или ухудшится память? Мы попросту не знаем.
С мышьяком тоже не все ясно. Разумеется, если вы примете большую дозу, то очень скоро об этом пожалеете.
Однако малое количество мышьяка присутствует в нашем рационе, и некоторые авторитетные специалисты абсолютно убеждены, что в этих микроскопических дозах он жизненно важен для нашего здоровья. Впрочем, у других авторитетных специалистов такой уверенности нет.
И вот наконец мы подходим, весьма окольным путем, к соли. Из всех минералов самый важный, с точки зрения питания, — это натрий, который мы потребляем в основном в форме хлорида натрия, т. е. поваренной соли. В день нам нужно всего 200 мг соли — примерно столько вы получите, если шесть-восемь раз хорошенько тряхнете солонку, — однако в среднем мы поглощаем примерно в шестьдесят раз большее количество.
При нашей обычной диете добиться соблюдения обозначенной выше нормы практически невозможно — и вовсе не потому, что мы солим пищу, чтобы она стала вкусной. Просто соли полно и в таких продуктах, которые кажутся нам не слишком солеными или вообще несолеными, например в сухих завтраках, готовых супах и мороженом. Кто бы мог подумать, что одна унция кукурузных хлопьев содержит больше соли, чем одна унция соленого арахиса? Или что в банке с практически любым консервированным супом количество соли значительно превышает суточную норму, рекомендованную для взрослого человека?
Археологические находки показывают: как только люди перестали вести кочевой образ жизни и основали оседлые сельскохозяйственные общины, они начали испытывать дефицит соли — впервые за все время своего существования; вот почему им пришлось приложить немало усилий для поиска соли и введения ее в собственный рацион.
Однако (вот вам еще одна загадка истории) как они догадались, что им надо это сделать? Ведь отсутствие соли в диете не вызывает никакой мучительной тяги к ней.
Человек просто заболевает и в конце концов может даже погибнуть: без хлорида натрия, который представляет собой соль, клетки просто прекращают работать, как мотор без топлива. Но разве могла у кого-то зародиться мысль: «Эх, черт возьми, мне срочно нужно поесть соли!»
Каким образом люди поняли, что им следует отправиться на поиски соли? Тем более что в некоторых регионах для этих поисков требовалась недюжинная смекалка. Бритты, например, сильно нагревали деревянные щепки, окунали их в море и затем соскребали оставшуюся от вскипевшей морской воды соль. Ацтеки же, наоборот, получали соль, выпаривая собственную мочу. И это, мягко говоря, отнюдь не самые интуитивно понятные действия. Тем не менее наличие соли в рационе — одна из основных наших потребностей. В любом обществе, где соль находится в свободном доступе, среднее ее потребление в сорок раз превышает норму, необходимую для поддержания жизни. Мы просто не можем остановиться и солим все подряд!