Читать интересную книгу Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни - Огюст Эскофье

Суп гарбюр «Беарнский»

Потушить окорок, консервированную гусятину, репу, картофель, 1/4 кочерыжки, белую свежую фасоль, добавить несколько зеленых фасолин. Залить водой, немного посолить и варить на небольшом огне 3 часа. Разложить овощи на огнеупорном блюде, перемешав их с ломтиками окорока и гусятиной. Сверху покрыть ломтиками французского батона, посыпать тертым сыром, сбрызнуть жирным бульоном и запекать в духовке 15 минут. Налить бульон в супницу, положить в него тушеные овощи.

Суп гарбюр «Купер»

Мелко нарезать 3 луковицы и немного обжарить их на масле. Залить 13/4 литра белого консоме. Поставить на небольшой огонь на 10 минут, процедить через дуршлаг в супницу с низкими краями, надавливая на лук, чтобы получилось пюре. На поверхность супа положить ломтики длинного батона, обильно посыпать тертым сыром, полить топленым маслом, поставить запекаться.

Суп гарбюр «Креси»

Мелко нарезать 250 грамм мякоти моркови, приправить солью и сахаром, потушить в масле до полного приготовления. Упарить, чтобы морковь приобрела соответствующую консистенцию. Потом намазать полученным пюре круглые крутоны, обжаренные на масле. Сверху посыпать тертым сыром, поставить запекаться. Положить крутоны с морковью и сыром в огнеупорную посуду, полить жирным бульоном и поставить в паровую камеру на 15 минут. Одновременно подать необходимое количество консоме.

Суп гарбюр «Дофинский»

Мелко нарезать и потушить в масле маленькую луковицу, картофелину и 150 грамм тыквы. Залить 1 литром воды, добавить 6–8 нарезанных листьев и черешков свеклы, 8 грамм соли, поставить на небольшой огонь. Сцедить жидкость с овощей, растереть их в ступке, хорошо упарить полученное пюре и выложить его на подсушенные в духовке куски деревенского хлеба. Посыпать тертым сыром, запечь, положить в огнеупорную посуду, как в предыдущем рецепте, и поставить тушиться в паровой камере на 15 минут. Добавить в готовый суп молоко и немного масла.

Суп гарбюр а-ля Френез

Мелко нарезать и потушить в масле 2 маленькие репы и картофелину. Залить немного консоме. Растереть овощи и упарить до состояния густого пюре. Намазать полученное пюре на ломтики длинного батона, посыпать тертым сыром, запечь, поставить в паровую камеру. Подавать с обычным консоме.

Суп гарбюр луковый

Мелко нарезать 250 грамм репчатого лука, обжарить его на масле. Доведя до состояния полуготовности, посыпать 25 граммами муки. Дожарить до коричневого цвета, при этом должна получиться прозрачная мучная подливка. Залить 2 литрами белого консоме и варить еще 10 минут. Запеченные гренки готовятся 2 способами: 1) процедить суп, сцедить всю воду с лука, загустить концентрированным соусом «Бешамель» и покрыть им подсушенные ломтики длинного батона; 2) протереть лук через сито, упарить полученное пюре и покрыть им крутоны. В любом из двух случаев необходимо посыпать гренки тертым сыром, запечь и поставить в паровую камеру на 15 минут. К луковому супу может быть добавлен 1 децилитр молока на 1 литр супа. В этом случае уменьшают количество консоме.

Примечание. В ресторанах луковый суп обычно запекают, как и гарбюр-«Купер». Тогда на ломтики батона по желанию клиентов либо кладут протертый лук, либо нет. Все посыпается тертым сыром и быстро запекается.

Суп гарбюр «крестьянский»

Мелко нарезать 250 грамм различных овощей, потушить, взбить венчиком, упарить. Намазать полученное пюре на ломтики деревенского хлеба, порезанного прямоугольниками и обжаренного в масле, посыпать тертым сыром, запечь и поставить в паровую камеру. Отдельно подается обычное консоме.

Суп гарбюр а-ля Савойард

Мелко нарезать по 125 грамм корня сельдерея, картофеля, репчатого лука и лука-порея. Все перемешать. Потушить в масле. Растереть овощи в ступке, упарить. Полученное пюре намазать на подсушенные ломтики ржаного хлеба. Посыпать тертым сыром, запечь и положить ломтики на поверхность консоме.

Примечание. Принципы приготовления пюре для супов гарбюр одни и те же, вне зависимости от того, из скольких компонентов состоит пюре. Название, содержащееся в супах гарбюр, зависит от доминирующего ингредиента.

Суп бабушкин

Крупно порубить белую часть порея, репчатый лук, сельдерей, картофель, репу (каждого овоща по 90 грамм). Сложить все в кастрюлю, залить 1 литром воды, заправить 10 граммами соли, 75 граммами масла и поставить варить на слабый огонь. В середине приготовления добавить шиффонаду из 75 грамм листьев латука, щавеля, шпината. Листьев шпината и щавеля должно быть немного меньше, чем латука. За 15 минут перед подачей на стол добавить 0,5 литра кипяченого молока и 2 ложки итальянских макаронных изделий. Добавить немного масла, листьев кервеля.

Суп «Ошпо» по старинному рецепту

Это суп из бычьего хвоста по-французски (см. «Серия консоме и прозрачных супов»).

Суп «Жанетт»

Мелко нарезать и потушить в масле по 150 грамм репы, порея и картофеля. Залить 1 литром белого консоме и добавить 50 грамм крупного свежего гороха и стручковой фасоли. Если не сезон, то консервированные овощи добавляются за несколько минут до сервировки. Положить по 25 грамм нарезанных листьев щавеля и свежих листьев кресс-салата. В конце добавить 0,5 литра кипяченого молока и листья кервеля.

Суп жюльен по-русски

Приготовить 2 литра обычной нарезки «Жюльен» (овощи, нарезанные соломкой), добавив 2 корня петрушки и 60 грамм вымоченных грибов, также нарезанных соломкой. Потушить в масле. Залить литром консоме. Когда овощи будут готовы, добавить еще 0,5 литра консоме. В конце положить 2 децилитра сметаны и щепотку нарезанного укропа. Специальный гарнир: маленькие оладьи-суфле из ветчины; слоеные пирожки с разнообразной начинкой величиной с орех; слоеные пирожки по-русски.

Примечание. Элементы этого гарнира должны быть приготовлены заранее. Гарнир может состоять из одного или нескольких элементов. В любом случае их подают на отдельной тарелке.

Суп земледельца

Положить в деревенский котелок 300 грамм вымоченной свиной голяжки, 300 грамм бланшированной грудинки, среднюю морковку, среднюю репу, белую часть 2 пореев и половину луковицы, все крупно нарезанное. Налить 2,5 литра воды. Добавить дробленый горох и поставить варить на слабый огонь на 3 часа. Подавать с маленькими кусками бескостной голяшки и отварной грудинки.

Суп «Невер»

Отбланшировать и потушить в масле почти до полной готовности 300 грамм брюссельской капусты небольшого размера. Мелко нарезать, потушить в масле и отварить в консоме 250 грамм мякоти моркови. За 20 минут до сервировки смешать тушеную капусту и морковь, залить 1,5 литра кипяченого консоме. Добавить 40 грамм вермишели. Отварить. Добавить листья кервеля.

Суп «Нормандский»

Мелко нарезать большую морковь, 1 голландскую картофелину и 4 порея. Потушить в масле, залить 1 литром белого консоме и поставить варить на слабый огонь. В кипящий суп насыпать мелкой белой фасоли или свежей фасоли сорта фляжоле. Если не сезон, положить 3–4 ложки отварной фасоли. Когда суп будет готов, налить в него 0,5 литра кипяченого молока. Снять с огня, положить 60 грамм масла или 2–3 ложки сливок.

Суп «Луковый»

см. Суп гарбюр луковый.

Суп «Крестьянский»

Мелко нарезать и потушить в масле 1 большую морковь, 1 большую репку, 2 белые части лука-порея, веточку сельдерея, половину луковицы. Когда овощи будут готовы, заправить 1 литром консоме. Потом положить одну мелко нарезанную картофелину. Залить готовый суп 0,5 литра консоме.

Примечание. В принципе в этот суп можно положить любые овощи. Не кладутся только листья латука и щавеля.

Суп из лука-порея и картофеля

Приготовить суп «Бон Фам», сократив на 100 грамм количество овощей. Залить белым консоме. За 15 минут до сервировки положить 60 грамм вермишели, отварить. В конце добавить шифонаду, состоящую из 50 грамм листьев латука и щавеля, а также нескольких листиков шпината, портулака, кервеля.

Суп «Бургундское рагу»

Положить в деревенский котелок 750 грамм соленой свинины, 300 грамм свежей свиной голяшки, нарезанные соломкой длиной 4 сантиметра, отпассерованные морковь и репу, 2 мелко нарезанных порея, 300 грамм нашинкованной кочанной капусты. Залить 21/4 литра холодной воды. Поставить на небольшой огонь на 3 часа. В середине готовки добавить нарезанные на четвертинки 2 картофелины. Суп подается с тонкими ломтиками серого хлеба, покрытыми частью овощей из супа.

Примечание. В Нижней Бургундии этот суп подают с чесночными сардельками.

Суп «Савойард»

Нарезать 300 грамм корня сельдерея и такое же количество картофеля, порея, репчатого лука. Потушить в нарезанном кусочками сале. Залить 1 литром теплой воды. Приправить 15 граммами соли, отварить. В конце варки влить 0,5 литра кипяченого молока и добавить немного масла. Подавать с тонкими ломтиками ржаного хлеба, посыпанными тертым сыром и запеченными.