Гарнир: 3 ложки нарезанных длиной 2 сантиметра макарон. Отдельно подается тертый сыр.
Примечание. Изначально суп «Багратион» готовился только с телятиной. В современной кулинарии в него стали добавлять курицу.
Суп «Багратион» постный
Быстро приготовить 1,5 литра рыбного супа– велуте (см. «Замечания по приготовлению рыбных супов-велуте»). Очистить, отжать и протереть через сито 250 грамм свежих шампиньонов. Добавить это пюре в суп. Варить 7–8 минут, процедить через ткань. Подогреть, не доводя до кипения. Загустить как обычный суп-велуте и добавить 150 грамм масла.
Гарнир: нарезанное соломкой филе камбалы, обжаренное на масле с лимонным соком, маленькие кнели из фарша камбалы с раковым маслом, ломтики из раковых шеек.
Суп «Балве», или «Юбилейный»
Добавить 0,5 литра белого консоме к 11/4 литра супа-пюре «Сен-Жермен».
Гарнир: 2,5 децилитра овощей из супа «Крут-о-По».
Суп «Цыганский»
Смешать 11/4 литра консоме «Золушка» и 3/4 литра супа-велуте из курицы, заправленного и с добавлением масла.
Суп с нарезкой «Брюнуаз» загущенный
Такие консоме, о которых мы упоминали в статье «Консоме», могут быть загущены либо 6 желтками и 1 децилитром сливок на 1 литр супа, либо «Велуте», либо супом-пюре из картофеля.
Суп «Шабриан»
Смешать 1,5 литра томатного супа-крема с 0,5 литра консоме с вермишелью.
Суп а-ля Шампенуаз
Смешать 1,5 литра супа-крема «Пармантье» с 1/4 литра супа-крема из корневого сельдерея. Добавить 2,5 децилитра нарезанной кубиками моркови и белой части корня сельдерея.
Суп а-ля Шантильи
Приготовить 13/4 литра супа-пюре «Конти» и добавить в него 2,5 децилитра сливок.
Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша со сливками.
Суп «Дерби»
Приготовить 2 литра томатного легкого супа– пюре, заправленного рисом и маслом.
Гарнир: нарезанная крупными кусками и обжаренная мясная часть бычьего хвоста из расчета на 5–6 персон.
Суп «Эмильен д'Аленсон»
Смешать 3/4 литра консоме «Эдуард IV» с таким же количеством супа-велуте из курицы. Добавить 4 децилитра взбитых свежих сливок.
Суп «Фаншетт»
Вмешать 0,5 литра пюре из спаржи в 1,5 литра супа-велуте из курицы, уже загущенного и с маслом.
Гарнир: бланшированные листья латука, покрытые скатанным в колбаски фаршем из курицы с ароматными травами (эти колбаски режут на кружочки шириной 1 сантиметр), зеленый горошек, сваренный по-английски.
Суп «Фобон»
Смешать 1 литр пюре из белой фасоли («Суассонез») с 1 литром белого консоме, приготовленного с нарезкой «Жюльен» (соломкой). Добавить листья кервеля.
Суп «Фемина»
Загустить 13/4 литра куриного консоме со свежими овощами 8 желтками и 2 децилитрами сливок. Добавить 2 ложки тертых свежих трюфелей.
Суп «Фонтанж»
Добавить 0,5 литра белого консоме к 1 литру пюре из свежего горошка. Добавить 2 ложки шифонады из листьев щавеля и листья кервеля.
Суп «Джентльмен»
Приготовить 1,5 литра супа-пюре из куропатки с чечевицей. Добавить 2 ложки горящего коньяка, 4 децилитра отменного бульона из куропатки и сбрызнуть соком лимона.
Гарнир: маленькие кнели из фарша куропатки, скатанные в жемчужины, жемчужины из трюфелей.
Суп «Жермини»
Потушить в масле 250 грамм нарезанных листьев щавеля, протереть их через сито и разбавить 1,5 литра белого консоме. Перед подачей на стол загустить 10 желтками, разведенными в 2,5 децилитра сливок. Поставить на огонь, и когда суп загустится, снять с огня, добавить 150 грамм масла и листья кервеля.
Суп «Жиронден»
Приготовить 13/4 литра супа-пюре из красной фасоли а-ля конде. Добавить 2,5 децилитра свежих сливок.
Гарнир: смесь «Мачедония» (овощи разных сортов, нарезанные кубиками и перемешанные), отваренная в белом консоме.
Суп «инвалид»
Хорошо растереть 250 грамм отварного белого мяса курицы. Разбавить получившееся пюре 2,5 децилитра кипяченого молока, процедить. Добавить 4 децилитра кипяченого молока. Загустить 5 желтками и 1 децилитром выдержанной марсалы.
Суп «Джек»
К 13/4 литра обычного жюльена добавить 8 желтков для загущения и 2 децилитра сливок.
Суп «Жосселин»
К 13/4 литра рыбного бульона добавить 2,5 децилитра отвара из мидий с добавлением ароматных трав. Процедить через марлю. Вскипятить полученную жидкость, добавить 100 грамм масла и 125 грамм мелкой вермишели. Загустить 8 желтками и 2 децилитрами сливок.
Суп «юбилейный»
Это суп «Бальве», который англичане называют «Юбилейный».
Суп жюльен «Дарбле»
Приготовить светлый суп «Пармантье» (2 децилитра картофельного супа-пюре на 1 литр белого консоме). Добавить 3 большие ложки обычной нарезки «Жюльен», тушенной в масле и консоме. Загустить как обычно и положить 60 грамм масла на каждый литр.
Примечание. Этот суп также известен под названием жюльен «Шампенуаз». Во многих северных странах такие крестьянские супы готовятся именно на основе светлого «Пармантье», а не консоме. Рецепт, данный нами, относится к фламандской кухне.
Суп «Ламбаль»
Разбавить 1 литр горохового супа-пюре 1 литром загущенного тапиокой консоме.
Суп «Лонгшан»
Добавить к 1,5 литра горохового супа-пюре 3 ложки шифонады из листьев щавеля, 5 децилитров консоме с вермишелью, листья кервеля.
Примечание. Этот суп также называют суп «Спорт».
Суп «Маделон»
Вмешать в 1 литр готового супа-пюре «Сен– Жермен» 0,5 литра томатного супа-крема.
Гарнир: свежесваренный зеленый горошек.
Суп «Мариньи»
Это суп «Фонтанж» с гарниром, состоящим из мелкого зеленого горошка и стручковой фасоли.
Суп «Марсильи»
Смешать 3/4 литра горохового супа-крема с тем же количеством куриного супа-крема. Добавить 0,5 литра белого консоме с японскими жемчугами (вид риса).
Гарнир: отварные маленькие кнели из куриного фарша со сливками, скатанные в жемчужины.
Суп «Нарбоннэ»
К 13/4 литра супа-пюре из белой фасоли добавить 3/4 литра консоме с рисом и 100 грамм отпассерованных в масле нарезанных листьев щавеля.
Суп «Никколини»
Приготовить обычный луковый суп (1,5 литра) и процедить через сито. Добавить к нему 5 децилитров томатного пюре. Подогреть, положить масло. Выложить дно супницы тонкими пластинами жареного хлеба, посыпанного тертым пармезаном, а также покрытого тонкими ломтиками сыра гриер.
Суп «Полиньяк»
Добавить к 11/4 литра супа-крема из моркови 5 децилитров обычного отвара из тапиоки. Загустить 8 желтками и 2 децилитрами сливок.
Суп со щавелевым пюре и вермишелью со сливками
Потушить в масле 250 грамм нарезанных листьев щавеля. Влить 1 литр молока или белого консоме (в зависимости от того, какой суп готовится: жирный или постный). Добавить 300 грамм вермишели. Поставить варить на слабый огонь. Процедить через ткань. Разбавить 2 децилитрами молока или консоме. Подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей на стол загустить 4 желтками и 2 децилитрами сливок.
Суп со щавелевым пюре и тапиокой со сливками
Готовить, как описано выше, заменив вермишель 200 граммами тапиоки.
Примечание. Такие супы могут быть приготовлены с саго, салепом (мука из лепестков орхидеи), манкой, гречкой, овсянкой, перловкой и т. д. Эти супы имеют очень изысканный вкус. Главное, чтобы крупы были использованы в нужном количестве и суп имел консистенцию супа-крема. Слишком густой суп будет напоминать тесто, слишком жидкий – окажется безвкусным.
Суп с бычьим хвостом по-неаполитански
Нарезать кусочками бычий хвост и потушить его в белом вине и бульоне. Когда хвост будет готов, вытащить из него кости и нарезать мясо крупными кубиками. Откинуть на дуршлаг, поставить в теплое место. Приготовить 1,5 литра консоме с манной крупой и смешать с 5 децилитрами свежего томатного пюре. Перед сервировкой положить в него кусочки бычьего хвоста и добавить отвар, в котором он варился.
Суп «Рабагас»
Смешать 1 литр супа «Режан» и 1 литр супа– пюре «Сен-Жермен».
Суп «Режан»
Положить в белое консоме белое мясо половины курицы, нарезанное соломкой, а также нарезанную соломкой и отпассерованную в масле белую часть 2 пореев. Варить на слабом огне 10 минут. Потом добавить 100 грамм нарезанного крупной соломкой картофеля. Когда все овощи будут готовы, можно подавать на стол.
Суп «Сен-Жюльен»
Смешать 1 литр супа-крема из тыквы с 1 литром супа «Пармантье». Отдельно подать нарезанный круглыми ломтиками и обжаренный в духовке белый хлеб и тертый сыр.