полезно, и питательно. В межвоенный период спрос на мясо вырос, а это вызвало некоторые тревожные последствия: по западным странам прокатилась волна сердечно-сосудистых заболеваний. Начиная с 1970-х гг. и по сей день результаты научных исследований вторят друг другу: животный жир нам не полезен. «Здоровое» стало синонимом «обезжиренного», а слово «жирный» теперь не возбуждает аппетит, а служит оскорблением. Задача перед селекционерами стояла ясная: свинина должна была стать диетической.
Уже в 1958 г. аппараты УЗИ стали использовать, чтобы определить, не слишком ли толст у свиньи слой жира. Это было новое слово в науке, потому как таких аппаратов не было еще даже в норвежских больницах. В результате с 1970-х до середины 1990-х гг. свиньи потеряли целых 30 % жировой прослойки. Наряду с датскими и шведскими собратьями норвежские свиньи стали одними из самых стройных в мире. «Полезной» стала не только свинина. Благодаря революционным новшествам в сельском хозяйстве мясо в целом становилось дешевле. В послевоенные годы на столе у обычных семей на регулярной основе стали появляться колбасы, отбивные, рульки и сало, а по выходным и праздникам все больше людей могли позволить себе разгуляться и отведать свиные деликатесы: жаркое, вырезку и ребрышки. Норвежские заводчики, работавшие над выведением новой породы, совершили прорыв в сельском хозяйстве и обеспечении пищевой продукцией. Свинина стала не только опорой норвежской мясной промышленности, но и основой рациона жителей страны.
Однако и здесь нашлась ложка дегтя.
Из-за отсутствия внутримышечного жира – или «мраморности», как говорят повара, – свинина оказалась сухой, жесткой и безвкусной. Она хорошо подходила для таких изделий, как паштет, сосиски и прочие продукты с прокрученным мясом, но кусковая свинина в виде отбивных и филе к началу 2000-х гг. стала рядовым символом незамысловатой норвежской повседневной кухни. И производители, и потребители могли, наверное, вздохнуть с облегчением, когда все больше специалистов по питанию как раз в это время стали сомневаться, что насыщенные жиры так уж вредны для нас, как считалось ранее. В частности, на примере США начали понимать, что рекомендации сократить количество потребляемых жиров так ни к чему и не привели[217]. Ожирение и диабет II типа приобрели в Штатах характер эпидемии, которая все продолжает нарастать, несмотря на то что рынок забит «легкими» продуктами, а в McDonald’s отказались от животного жира для приготовления картошки во фритюре.
С 1970-х по 2000 г. люди стали получать все больше калорий не из жиров, а из углеводов, содержащихся в хлебе, макаронах и рафинированном сахаре. В новых полуфабрикатах и продуктах, готовых к употреблению, которые заполонили полки супермаркетов и высвободили время, что иначе пришлось бы тратить на готовку, действительно содержалось меньше насыщенных жиров, зато в них было намного больше соли и рафинированного сахара. Многим казалось, что это ерунда. Ведь в отчете Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН от 1997 г. заявлялось: «Сахар не вредит здоровью»[218]. По крайней мере, сахар при попадании в организм не преобразуется в опасные жиры – и все в это верили. В Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН не приняли во внимание опубликованную в издании British Medical Journal статью, в которой были получены совсем другие результаты. Исследователи на протяжении долгого времени следили за здоровьем 40 000 мужчин среднего возраста, которые заменили жиры в качестве источника калорий на углеводы. Результаты не оставляли сомнений: никакого положительного влияния на предотвращение сердечных заболеваний это не оказывало. У исследователей не было достаточных оснований говорить, что сахар представляет прямую опасность, однако ничто не указывало и на то, что такой же негативный эффект имели жиры[219]. Тут же в диетологии появилось новое направление, а в скором времени уже и другие исследования подтвердили, что углеводы представляют большую опасность для здоровья человека (если даже не бóльшую, чем жиры). Сахар преобразовывался в жиры вне зависимости от того, поступал ли он из сладостей или зерновых продуктов. А еще было замечено: при продолжительном и высоком потреблении рафинированного сахара в организме выходят из строя механизмы, которые регулируют содержание сахара в крови. Так развивается сахарный диабет.
В 2003 г., всего через шесть лет после доклада о безопасности сахара, когда накопилось достаточно исследовательских данных, Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) выступила с официальной рекомендацией сократить потребление сахара[220]. Хотя никто пока не доказал, что насыщенные животные жиры полезны, создается впечатление, что все встало с ног на голову. Полки книжных магазинов были завалены книгами о диете Аткинса[221], которую кратко можно описать так: нет углеводам, да жирам и белкам. В Норвегии, как бы мало человек ни интересовался правильным питанием, надо, наверное, быть отшельником, чтобы не знать имени главного в стране адепта этой диеты Федона Линдберга и нового понятия «низкоуглеводный». Жиры получили вторую жизнь, и примерно в то же время, когда в 2014 г. журнал Time призывал с обложки «есть масло» (подразумевая под этим животные жиры вообще)[222], о себе громко заявила норвежская компания Norsvin, в полной уверенности, что свинину снова получится сделать вкусной. Свиней вновь начали откармливать.
Попытки вернуть в свинину жирок, конечно, начались задолго до этого, однако только в 2013 г. новые упитанные «благородные свиньи», половина генома которых была унаследована от американских свиней породы дюрок, начали завоевывать популярность по всей Норвегии. Порода дюрок, восходящая корнями к испанским свиньям иберико, известна высоким качеством мяса. И дело здесь, разумеется, не в том, что свиньи этой породы особенно толстые, тем более что после завоза из Испании им пришлось сильно похудеть. Качество мяса в данном случае обусловлено прежде всего тем, как жир запасается. Как и у отборных японских быков кобе, бóльшая часть жира у свиней дюрок распределена прямо в мышцах. У «сухопарых» пород свиней же, наоборот, весь жир откладывается отдельным слоем под кожей.
Внутримышечный жир делает мясо нежнее, сочнее и вкуснее, но некоторые изменения касаются не только вкуса – новая порода и выглядит иначе. Как и их предки-иберийцы, дюроки имеют полностью коричневый окрас. Благодаря генетической линии, восходящей к норвежским ландрасам и представленной в основном самками, большинство новых свиней до сих пор имеют светло-розовую кожу, однако почти у всех есть большие коричневые пятна. Пигмент расположен не так глубоко, чтобы затрагивать внутренние слои кожи. Таким образом, мы, равнодушные потребители, могли даже не заметить, как за последние годы изменился внешний вид животного, которое мы едим.
Хотя многие бы сказали, что современные норвежские свиньи, известные ныне как порода норок, все же недостаточно жирны, селекционеры настаивают, что