Когда мясо будет готово, всыпьте крупу в большую миску, добавьте 3 столовые ложки оливкового масла первого отжима, сбрызните кипятком и оставьте для набухания. При помощи вилки перемешайте крупу, руками выбрав слипшиеся комки. Добавьте очищенные и порезанные кубиками или кружками овощи и переложите все в кескес (в верхнюю часть кускусницы[150]) и поставьте на огонь. Варите крупу на пару, не закрывая крышкой, в течение 10 минут.
Переложите кускус в миску, выбирая руками слипшиеся комки (горячая крупа будет обжигать пальцы, но потерпите и, если вам так будет легче, можете бормотать ругательства на арабском или любом другом языке, говоря, например: «fuck-fuck-fuck, как же горячо!»).
Попробуйте и добавьте, если нужно, соли. Выложите кускус на блюдо, обильно полейте бульоном. У Халфаллахов (фамилия тетушки Аруссии) кускус предпочитают под соусом (сухой кускус – это очень по-христиански, а мы ведь мусульмане!).
Мясо и овощи сервируйте отдельно. На гарнир подайте поджаренный в оливковом масле острый перец (но не переусердствуйте с ним!) и салат из огурцов, приправленный оливковым маслом, лимонным соком, сушеной мятой, солью и перцем. К кускусу никогда не подают хариссу.
Фаршированная капуста (голубцы) от Шарлотты Эпштейн, бабушки моего приятеля ЭндиКлассическое блюдо для семейных застолий.
1 большой кочан зеленой капусты
Фарш:
500 г провернутой через мясорубку говядины
1 натертая на мелкой терке морковь
1 мелко порезанная луковица
1 зубчик чеснока, мелко порезанный
30 г покрошенной мацы
Соль, перец
Соус:
30 мл кетчупа
40 мл лимонного сока
2 ст. ложки коричневого сахара Соль, перец
Удалить верхние листья с кочана капусты, положить его в кастрюлю с кипящей водой. Бланшировать в течение нескольких минут. Вынуть из кипятка и охладить в холодной воде. Снять листья с кочана и отложить в сторону.
Перемешать все ингредиенты для фарша, добавить 3 столовые ложки соуса, все тщательно вымесить.
Положить небольшое количество фарша на каждый капустный лист и свернуть рулетом, положить рулеты в глубокую форму, залить соусом и выпекать в духовке 30 минут при температуре 175 °C. Подавать горячими.
Хлебный пудинг от ОскараОскар – уроженец Балтимора, что в его понимании означает юг страны. И это также означает, что его кухня более сладкая и калорийная, чем у проживающих на севере янки. Хлебный пудинг – это классика афроамериканской кухни, его версия с черным хлебом во многом ему проигрывает.
Изюм вы можете заменить черносливом, бананами, курагой. Вы также можете добавить чуточку коньяка или ликера Grand Marnier в тесто.
3 яйца
50 мл молока
Сливочное масло
40 мл сиропа от яблочного компота
100 г изюма
4 кофейные ложки экстракта ванили
200 г хлебных сухарей
200 г сахара
Разогреть духовку до 150 °C. Смазать сливочным маслом форму для выпечки. Поломать хлеб на крупные куски. Положить в миску и отставить в сторону.
В глубокой посуде взбить яйца с сахаром, добавить молоко, сироп от компота, ваниль, изюм. Вылить смесь на хлеб и все перемешать, чтобы хлеб впитал в себя всю жидкость. Вылейте тесто в форму и выпекайте в духовке в течение 45 минут. Перед окончанием выпечки проверяйте каждые 5 минут готовность пудинга. Если вы хотите, чтобы он был более сочным, кончик ножа, воткнутый в середину пудинга, должен быть слегка влажным; если же хотите, чтобы его консистенция была более сухой, подождите 10 минут. Подавайте на стол теплым или холодным.
Цыпочка от шеф-поваров
Рецепт от Ларри Финна и Пеко Зантилавеевана, ресторан Four Seasons, Нью-Йорк
Цесарка сюпрем с хрустящими окорочками, сморчками и диким пореемНа четыре персоны
2 цесарки по 1,5 кг
2 ст. ложки масла виноградных косточек
10 г сливочного масла
Соль, свежемолотый перец
Фарш:
Окорочка цесарок, из которых удалены кости
4 куриных окорочка, также без костей, но порезанные на кубики
115 г фуа-гра
1 яичный белок
25 г нежирных сливок
1 кофейная ложка натертого мускатного ореха
1 кофейная ложка катр-эпис[151] (четыре пряности)
2 щепотки кайенского перца
Немного сахара
Соус на основе бульона из птицы
2 кг куриных костей и отходов
Кости цесарок
Головка сельдерея, порезанная кубиками
Стебель сельдерея, мелко порезанный
1 морковь, порезанная кубиками
1 измельченная средняя луковица
1 головка чеснока
30 г тимьяна
1 лавровый лист
1 веточка розмарина
Кайенский перец
Сахар
50 мл белого вина
3 л бульона из птицы
1 ст. ложка масла виноградных косточек
Соль, свежемолотый перец
Гарнир
250 г сморчков
250 г дикого порея (или маленьких луковичек)
250 г картофеля
20 г сливочного масла
2 ст. ложки масла виноградных косточек
Разогреть духовку до 175 °C. Отрезать окорочка цесарок, вынуть из них кости. Кости использовать для соуса. Отрезать грудки у цесарок. Кости не вынимать, посолить, поперчить и положить их в холодильник, чтобы подсохла кожица.
В сотейнике разогреть масло виноградных косточек, обжарить грудки цесарок, поставить сотейник в духовку на 15–20 минут, поливая их соком от жарения. Вынуть из духовки, охладить в течение 15 минут, удалить кости из грудок.
Поставить чашу кухонного комбайна вместе с ножом в холодильник на 30 минут. Далее перемешать в комбайне все ингредиенты для фарша, за исключением окорочков цесарок и сливок. Когда фарш будет почти готов, ввести постепенно сливки и все еще тщательно перемешать до получения нежной консистенции. Обжарить небольшое количество фарша и попробовать, при необходимости добавить соль и специи.
Положите кожей вниз между двумя слоями пищевой пленки окорочка цесарок, как следует отбейте их, снимите пленку и положите окорочка кожей вниз на фольгу, посолите, поперчите, положите ложку фарша на каждый из окорочков, сверните рулетом, тщательно обернув фольгой и закрепив края.
Положите окорочка в фольге на 10–15 минут в кипящую воду, затем выньте из кипятка и охладите.
Для приготовления соуса разогрейте духовку до 175 °C, поставьте в нее форму для запеканок, чтобы нагреть ее. Когда она станет горячей, положите в нее куриные кости и отходы, кости цесарки. Все обжарьте. Затем выньте блюдо из духовки, добавьте вино и упарьте на две трети. Влейте бульон, проварите, он должен быть очень насыщенным. Процедите бульон и варите до загустения, добавьте соль, сахар, кайенский перец, введите сливочное масло, все взбив венчиком.
Для гарнира разогрейте в сковороде масло виноградных косточек, обжарьте порезанный пополам картофель, доведите до готовности в духовке, после чего посолите и поперчите его.
Пока жарится картофель, тщательно вымойте сморчки, обсушите их и обжарьте в масле, добавьте сливочное масло, дикий порей (или молодые луковицы). Все жарьте на среднем огне до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Добавьте картофель.
Перед тем как подать блюдо на стол, освободите фаршированные окорочка от фольги, обжарьте их со всех сторон в масле виноградных косточек.
На каждую тарелку положите порей, грибы, картофель, грудку цесарки и порезанные фаршированные окорочка, полейте все соусом, сверху украсьте петрушкой, сельдереем, зеленым луком (луком-скородой, он же шнитт-лук).
5. Социальное смешение
Париж
Срезы жизни
Во французском языке слово «застолье» почти рифмуется со словом «веселье» (за исключением двух букв, и никому не придет в голову это опровергать). В среднем мы ежедневно проводим за едой около двух часов. Но мы не только насыщаем наши желудки, мы разговариваем, спорим до хрипоты, шутим, наслаждаемся общением друг с другом и готовы часами просиживать за столом (прежде чем не свалимся с ног?). В период Консулата[152] в Париже появились первые рестораны, а высокая кухня и гастрономия увидели свет в период безраздельного господства Наполеона, и для нас любой повод хорош, чтобы собраться за изысканно накрытым столом перед столь же изысканными блюдами, продолжая вековые традиции застолий и бесед.
Мы не избежали заокеанских веяний, и бранч, проникший к нам с другой стороны Атлантики, теперь подается «под французским соусом». Однажды мой приятель, чистокровный и привередливый парижанин, завсегдатай ресторанов, объяснил мне, что бранч – это воскресный завтрак, который начинают с сыра, а к вину подают чашку кофе. «Разве я не прав?» – добавил он.
Кроме того, у нас есть полдники, плавно перетекающие в ужины, которые представители альтернативной буржуазии (вариант богемной буржуазии, видимо, у каждого времени свои песни и своя буржуазия) называют дранчами.[153]
Есть абсолютно парижские по духу светские ужины, дающие возможность интеллектуалам и столпам французской промышленности не только удовлетворять потребность в пище, но и поддерживать на должном уровне репутацию.