— Ма perche i tuoi piatti sono lempere dolce salati? Почему твои кушанья всегда сладкосоленые? — поинтересовался он однажды вечером, подбирая хлебом соус, оставшийся на сковороде от утки в мускате.
— Потому что такой кажется мне жизнь.
Тушеная свинина со вкусом дикого кабана
На 6 порций:
10 ягод можжевельника, 10 цельных зубчиков чеснока и 10 зернышек черного перца;
2 чайные ложки мелкой морской соли;
3 фунта свинины с бедра или плеча; излишки жира срезать, нарезать трехдюймовыми кусочками;
2 столовые ложки оливкового масла «экстра вирджин»;
3 средние желтые луковицы, очищенные и нарубленные;
3 большие дольки чеснока очистить и размять;
1 маленький сухой красный чили размять;
1,5 чайной ложки мелкой морской соли;
2 бутылки крепкого красного вина;
1 чашка густой томатной пасты;
1 чашка красного вина;
2 больших зубчика чеснока, очищенных, размятых и мелко нарубленных;
2 чайные ложки хорошего красного винного уксуса;
1 столовая ложка свежих листьев розмарина, растертых в порошок.
Разомните ягоды можжевельника, чеснок и перец пестиком в ступке и выложите в мисочку. Добавьте морскую соль и хорошо перемешайте. Натрите этой смесью приготовленную свинину со всех сторон. Поместите натертую специями свинину в промежуточную емкость и плотно накройте. Три дня храните в холодильнике, каждый день переворачивая свинину.
Нагрейте масло в большом тяжелом котле на среднем огне. Тщательно обсушите пропитавшуюся специями свинину на кухонном полотенце и добавьте в масло — за один раз столько, чтобы кусочкам не было тесно. Дайте свинине схватиться корочкой, прежде чем переворачивать, дайте корочке образоваться со всех сторон. Обжаренную свинину выложите временно на тарелку и продолжайте процесс, добавляя понемногу масла по мере высыхания дна, пока все мясо не обжарится.
Выложите на сковородку лук, чеснок, чили и соль и помешивайте на среднем огне, пока лук не станет прозрачным, но не дайте луку и чесноку потемнеть. Добавьте одну бутылку вина и, когда оно нагреется, соскребите пригарки со дна сковородки. Добавьте томатную пасту и оставьте смесь тихо кипеть. Добавьте обжаренную свинину и вино из второй бутылки по мере необходимости, так чтобы вино почти покрыло свинину. Снова нагрейте массу до медленного кипения, закройте котел, оставив небольшую щель, и тушите очень осторожно на малом огне. Время от времени помешивайте, чтобы свинина оставалась влажной, и продолжайте тушение 2 часа. Проверьте, стало ли мясо нежным. Продолжайте тушить, пока мясо не станет чрезвычайно мягким и не будет разваливаться от прикосновения вилки.
Шумовкой переложите мясо в отдельную посуду, добавьте в оставшийся соус последнюю чашку вина и доведите до кипения. Добавьте чеснок, уксус и розмарин, чтобы придать соусу свежесть; верните мясо в соус, хорошо перемешайте, накройте и оставьте постоять несколько минут. Подавайте соус с пастой как первое блюдо и мясо — как основное блюдо, дополнив его только хлебом, несколькими листьями салата и таким же хорошим красным вином, в котором оно готовилось.
8. Вот это — каштаны!
— Sono buoni, propria ипа delizia quest’anno! Хороши, просто объедение в этом году! — приговаривал себе под нос Князь, хлеща тростью по нижним веткам одного из каштанов, обступивших извилистую дорогу к деревне. Сапогом он расколол несколько штук, понюхал одно ядро, пожевал. Мы возвращались домой после завтрака в баре и решили подкрасться к нему незаметно и хорошенько напугать. Подкрались на цыпочках, не потревожив ни одного из кучи бронзовых листьев, в которых он стоял.
— Domani, завтра! — крикнул он не оборачиваясь.
С самого начала нас видел! Повернувшись к нам, не скрывая уже ухмылки вредного мальчишки, он отдал честь, тронув двумя пальцами старый голубой берет, и зашагал от нас к Пьяцце. Он то заговаривал нас до седьмого пота, то из него слова было не выжать. Впрочем, мы хорошо поняли его «domani». Каштаны созрели. Он нам говорил, предупреждал заранее, что, как только они созреют, он поведет нас в лес обобрать самые старые, самые урожайные деревья.
— Первое дело, когда собираешь каштаны, — это подготовить землю под деревом, — сказал он нам на следующий день, когда мы вышли из дома.
Мы оставили позади все придорожные деревья. Мы несли с собой грабли, лопату, приспособление, чтобы отряхивать деревья — оно походило на выбивалку для ковров, — большую круглодонную корзину с кожаными наплечными ремнями и три пятикилограммовых джутовых мешка, выклянченных у пекаря. Мы один за другим свернули к лесу на повороте у Ла Крочетта и углубились в лес, минуя прекрасные на вид каштаны. Наконец Барлоццо остановился перед огромными деревьями с толстой корой и тихо, благоговейно провозгласил:
— Вот это каштаны!
Мы сложили инструменты и принялись граблями очищать землю вокруг дерева от сухой листвы и веток. Мы расчистили широкую площадку вокруг ствола, откладывая и собирая в мешок новые, недавно упавшие каштаны. То же самое мы общими усилиями проделали у остальных деревьев. Затем Барлоццо вручил Фернандо выбивалку и велел стукнуть как можно выше и сильнее, сбивая каштаны на очищенную землю.
Фернандо, с трудом сдерживая ухмылку, подошел к дереву. Подтянулся, сосредоточился, ударил. Каштаны посыпались градом. Он бил еще и еще, воинственно взмахивая битой и вопя, чтобы мы держались подальше. Барлоццо, понаблюдав за созданным им же монстром, отобрал выбивалку, привел друга в чувство, и мы принялись за сбор урожая.
— Выбирайте только самые большие и блестящие, — наставлял Барлоццо, — а меньшие оставьте зверью. Столько возни с чисткой этих малявок. И собирайте по одному, а не горстями. Каждый осматривайте и отбрасывайте те, в которых не уверены. Незачем брать то, что вы есть не станете. Помните: надо собрать достаточно, но лишнее ни к чему.
«Для Князя все в жизни — повод для урока», — подумала я, сидя на куче листьев и углубившись в созерцание больших сверкающих каштанов. Впрочем, мне всегда нравилось учиться — даже если учитель перебирал с наставлениями.
— А почему нельзя разложить под деревьями мешковину или сетку, с которой каштаны можно ссыпать прямо в мешки? Так кое-где собирают оливки, верно?
— Может, и так, но это не оливки, и мы здесь не ловим каштаны в сеть, — отрезал он.
На земле уже набралось столько каштанов, что я пропускала их между пальцев, бормоча по-английски что-то нелестное в адрес Князя. Фернандо, лишившись своего оружия, влезал на деревья, набивал карманы каштанами с самых верхних ветвей, а когда места не оставалось, сбрасывал остальное вниз, на участок, который застолбил для себя. Он снова стал мальчишкой, и мне это нравилось.