Читать интересную книгу Истории простой еды - Фаина Османова

Толковый словарь английского языка утверждает, что сэндвич – это «два или больше кусочков хлеба с начинкой, например с мясом или сыром, положенными между ними; либо разделенная на части, длинная или круглая булочка, содержащая начинку; либо один кусочек хлеба, покрытый сверху чем-нибудь – мясом, сыром и т. д.». Существует и такое, истинно британское определение: «Сэндвич – это что-то похожее на сэндвич». Появлением самого слова человечество обязано Джону Монтэгю, четвертому графу Сэндвичу, заядлому игроку, имевшему обыкновение закусывать прямо за карточным столом куском мяса, прикрытым с двух сторон ломтиками хлеба. Так, не сходя с места, граф продолжал увеличивать свои карточные долги, держа в одной руке карты, а в другой – компактную закуску. И маленький каприз не желавшего отрываться от игры графа стал гениальным изобретением.

Правда, ноу-хау графа было принято не сразу. Для XVIII века, века строгого этикета, роскоши и помпезных пиршеств, графское кулинарное изобретение выглядело весьма экстравагантно. Привычка перекусывать на крестьянский манер вызывала негодование у «воспитанной публики». Поведение графа считали дурным тоном и объясняли пренебрежением правилами поведения в свете. Но графу нравилось эпатировать публику. А через какое-то время его партнеры по ломберному столу переняли эту привычку и заказывали «то же, что и Сэндвичу!». За привычками аристократов внимательно следили их слуги, от них «сэндвичи» начали свое движение в массы, и таким образом граф Сэндвич навеки вошел в историю.

Наиболее близким к графскому изобретению и самым популярным у британцев считается «клубный сэндвич», состоящий из двух или трех слоев хлеба с начинкой из разных видов мяса, помидоров, салатных листьев и заправки. Ему немного уступает сэндвич «западный» – с омлетом, ветчиной, сладким перцем и порезанной кубиками картошкой, скорее всего названный так потому, что сочетает ингредиенты, привычные для ирландцев, а уж с тем, что Ирландия лежит к западу от Англии, спорить трудно. И замыкает тройку призеров сэндвич «итальянский», он же – «кубинский», он же – «субмарина»: большой, состоящий из разрезанного багета и уложенных слоями мяса, сыра, помидоров, салатных листьев, приправ. Хотя французы, конечно, итальянский сэндвич называют французским и утверждают, будто это их изобретение.

И естественно, свою нотку в тему вносит глобализация. С распространением восточной кухни по миру теперь всюду можно попробовать индийские «закрытые», скорее похожие на пирог с начинкой, и вегетарианские, но очень острые сэндвичи; арабские «арам» или «левант» – из лаваша со сливочным сыром, тонкими ломтиками мяса, твердым сыром и листьями салата; турецкие «денер кебаб», в которых мясо только что снято с шампура и упоительно пахнет дымком.

Если же пересечь Атлантику и ступить на ту землю, на которой, пока граф Сэндвич шлепал картами, шла война за независимость, то откроется несколько обидная для представителей Старого Света истина: больше всего сэндвичей производят и поедают американцы. Легко впитав все европейские изобретения, они отдают особое предпочтение бургерам или гамбургерам, то есть рубленой котлете между двумя половинками булки. И настолько продвинулись в этом своем увлечении, что даже открыли академию, куда со всего света приезжают учиться правильно рубить мясо, правильно жарить, правильно запихивать котлету в булку, правильно подавать. И правильно считать деньги. Дешевая еда – самая массовая еда, а значит, самая прибыльная. Еще живы и в здравом уме те, кто помнит, чем питались белые бедняки Юга США, на чем, между прочим, вырос король рок-н– ролла Элвис Пресли. Это сэндвичи с арахисовым маслом. Очень сытно и очень дешево. Правда, такой сэндвич – настоящая холестериновая атака.

Сэндвич настолько плотно вошел в американскую культуру, что стал одним из ее знаков, символов, он присутствует практически во всех фильмах насмешника Квентина Тарантино. Вспомним хотя бы, как главный герой тарантиновского «Убить Билла» в исполнении покойного Дэвида Кэррадайна, тот самый Билл, которого надо убить, готовит сэндвичи за несколько мгновений до смерти. Уверенные, затверженные движения. Знает, что его ждет, а руки не дрожат. Священнодействует!

Так что, как бы ни били в набат диетологи, сегодня без сэндвичей никуда. Все слои индустрии общепита, от всевозможных фастфудов до ресторанов высокой кухни, в которых цена на сэндвич может достигать заоблачных высот, подвержены этой вкусной заразе. Можно сказать, что современный кулинарный мир стал подобием Коперниковой гелиоцентрической системы мира, в центре которой – обыкновенный кусок хлеба, обогащенный и преображенный до неузнаваемости нашей гастрономической фантазией.

Требуйте отстоя пены!

С наступлением сумерек позволить себе легкий завтрак: 500 г жигулевского пива, 250 г черного хлеба и 2 папиросы… В продолжение завтрака следить за потемнением неба, размышлять о формах правления, дышать равномерно…

Венедикт Ерофеев. Записки психопата

Губит людей не пиво!.. А его отсутствие – сказали бы те наши сограждане, кто мужал в условиях острого пивного дефицита. Чем было пиво для советского человека и как изменилась жизнь при пивном изобилии?

Что ни говори, а ностальгию следует причислить к разряду смертных грехов. Ведомые этим чувством способны зачастую из самых, как им кажется, добрых побуждений исказить все и вся. Из-за того что на пыльной и грязной улице черт знает сколько лет назад они впервые увидели будущую мать своих детей, подругу и опору, они готовы с пеной у рта доказывать, будто грязи и пыли не было вовсе. Ностальгия словно берет нечто особо ценное для ностальгирующего, раздувает до размеров невероятных, заглушая, а то и выключая контекст. Иными словами, в ностальгических деталях, как в пресловутых мелочах, прячется дьявол. И он нашептывает: раньше вода была мокрее, а пиво – более пенным, вкусным, хмельным.

Не известно, как насчет воды, а вот с пивом враг рода человеческого использует свою обычную тактику: немного лжи, чуть игры на воспоминаниях об утерянном, немного правды. Получается сильнодействующий коктейль. Послабее, чем магические сто пятьдесят и кружка разливного пива в носящей кодовое название «Голубой Дунай» палатке, что когда-то стояла на крутом берегу Москвы-реки у самого моста, ведущего к Серебряному Бору. Послабее, но – действует.

К «Голубому Дунаю» не зарастала народная тропа. Надо было пройти мимо гаражей, мимо каких-то складов, чтобы наконец увидеть это крашенное синей краской приземистое здание. Вокруг на вытоптанной траве лежали окурки, сорванные водочные «бескозырки». Алчущий попадал в некое коленце, напоминавшее начало замысловатого лабиринта, и оказывался по ту сторону довольно высокого забора, к которому с внутренней стороны были приделаны неширокие полки. Их хватало лишь на то, чтобы поставить кружку да тарелочку с закуской. Если у алчущего хватало денег на закуску. В кружке же было пиво. Вернее, тот напиток, что в советских палаточных пивных так называли.

Да, все доставалось советскому человеку непросто. Очереди. Дефицит. Добытое с боем приносилось в малогабаритную квартиру, рассматривалось попристальнее и расстраивало низким качеством. И пожалуй, единственным продуктом, дефицит которого сплачивал, а качество которого старались просто не замечать, продуктом, порождающим свою, в основном мускулинную, мифологию, оставалось только оно, вожделенное пиво.

Советское пиво было просто пивом. Конечно, существовали утвержденные ГОСТом сорта. Обычные – «Жигулевское», «Ячменный колос», «Останкинское», «Московское», «Рижское» (его, по слухам, уважал все тот же Сталин, освятивший своим вниманием, кажется, все стороны жизни простых смертных…), «Столичное». Сорта экзотические – «Бархатное», «Портер», «Наша марка». Местные – например, «Запорожское». И еще бывало, что «выбрасывали» импорт. Чешское пиво. А в начале семидесятых вдруг в Москве появилось египетское, «Стелла».

Среди как обычных, так и экзотических советских сортов можно было найти действительно очень приличное пиво. Причем такое, до которого нынешним «пивам» расти и расти. Да и цены для советского человека были вполне приемлемыми, от 37 до 60 копеек. За бутылку. Со стоимостью посуды. Причем (и это очень важно!) стоимость одного грамма алкоголя в пиве была значительно ниже, чем в водке. Это сейчас грамм алкоголя в водке значительно подешевел, а в пиве – поразительно вырос в цене.

Другое дело, что для достижения «эффекта» пива приходилось выпивать значительно больше. Но опять же таки – дефицит. Увидеть прилавок, на котором просто так стоят бутылки пива, было сродни встрече на улице с фланирующим членом Политбюро. Или вдруг вводились странные правила: пиво продавалось лишь в обмен на пустые бутылки. И в конечном счете получалось, что советское пиво подразделяется лишь на два сорта – «пиво есть» и «пива нет». Все остальное – от лукавого.