будет неустойчивым из–за недостатка спирта. Поэтому винный урожай собирайте хорошо вызревшим. Обычно наши сорта, даже полностью вызрев, требуют добавки сахара, 200–400 граммов на ведро, но не больше: бурное брожение ухудшает качество вина, а белый сахар содержит отбеливатель, нарушающий брожение.
3. СОРТА ДЛЯ ВИНА годятся только винные. Кроме упомянутых в начале книги, Галкины рекомендуют Саперави северный, Кристалл, Степняк, Фестивальный (мускатный сорт) и Регент. Наши Изабелла и Лидия — самые неподходящие сорта: ягоды содержат много слизи, выход сока невелик, в шкурках много кислоты. Кстати говоря, изабельные сорта признаются канцерогенными для печени и запрещены европейским кодексом виноделов. Считается, что сок Изабеллы безвреден только после пастеризации. Действительно, на дне бутылок с соком из соковарки всегда выпадает толстый слой винного камня — не он ли оказывается в печени, когда мы пьем вино?..
4. ТАРУ можно приготовить прежде, чем собран виноград. Она должна быть стерильной. А. М. Кара–сев проверяет пригодность тары старинным способом. Кристалл серы в 1–2 грамма зажигается, опускается в тару, и тара закрывается. Если сера сгорела — тара годится. Если нет — нужно отпаривать с содой. Сера сгорает почти без остатка. Тара так и оставляется закрытой, с сернистым газом,* и сок вливается прямо в нее. Такой способ обеззараживания тары применяется с незапамятных времен. При раскопках доантичной крепости Тайшебаини на Армянском нагорье найдены все принадлежности для изготовления вина, и в том числе — кристаллическая сера для обеззараживания емкостей.
5. Меньше всего проблем, если сбраживать чистый сок. Виноград протирается через сетку, мезга отцеживается через марлю или выдавливается через мешок, подвешенный на крюке, или с помощью гнета. Добавив сахар, его сразу ставят бродить. Снятый виноград не моют — нам нужны его дрожжи.
6. Казацкий, а также и грузинские способ — сбраживать давленный виноград в чанах или бочках вместе с мезгой. Мезга при этом образует шапку, которая отсекает сок от воздуха — необходимое условие брожения! Но при этом нужно каждые 2–3 часа пе — ремешиватъ мезгус соком, иначе она сверху быстро закисает, загнивает, на ней поселяются мушки (дро — зофиллы), и о качестве вина говорить уже не приходится. Брожение с мезгой принято для темных вин, чтобы из мезги в сок перешли красители и терпкость. Однако лично я ничего не имею против того, чтобы вино было и светлее нормы.
7. СОК же удобнее сбраживать в узкогорлых бу тылях или в баллонах. Они должны быть гермети зированы гидрозатвором* или резиновым шариком (перчаткой), проколотым иголкой: сок не должен контактировать с воздухом. И со светом тоже, иначе вино мутнеет. Бродить сок должен в полной темноте.
Для цикла сбраживания нужны две бутыли и тара поменьше. В одной бутыли и маленькой таре — бродящий сок. Наполнять бутыль надо на 70%, иначе «маджари» вылезет через горлышко наружу. Бродить сок будет недели 2–3. Когда брожение утихнет (перчатка опадет или из трубки гидрозатвора больше пузырьки не пробулькиваются), вино надо сцедить. Лучше — отлить чистую часть через трубочку в пустую тару, а густоту выбросить.
8. Теперь получилось молодое сухое вино. В нем еще много всякой гадости, и пить его нежелательно. Нужно наполнить им тару по пробку и месяц–два хранить в прохладе и темноте, а потом слить, отделив осадок. Однако такое вино нестабильно и может заки–сать — в нем спирта мало.
9. Чтобы придать вину стабильность, а также и по другим, более поэтическим соображениям, мы стараемся после первого брожения добавить сахар и сделать напиток покрепче. И тут из–за предвкушения возникают торопливость, суета и неаккуратность, что портит вино очень существенно, часто вплоть до заметного уменьшения в объеме.
Главное, кроме стерильности и абсолютной бескис — лородности процесса, — вторичные брожения должны протекать не спеша. Вино — живое и зреет постепенно. Температура должна быть не выше 15–17 °C. Сахара (как уже намекалось, лучше брать неотбеленный) надо добавлять по 100 граммов на ведро, не больше. Вот тут и нужна маленькая тара с вином. Отбродило — слил чистое вино с осадка в пустую бутыль — и долил из маленькой тары, чтоб опять под пробку было. Сколько раз добавлять сахар? Пока вино бродить не перестанет. Это значит, спирта уже — оптимум.
10. Вот теперь можно хранить — вино стабильно. Можно не разливать, хранить прямо в бутылях, долив под пробку и закупорив герметично. Еще примерно год будет выпадать небольшой осадок. Раз в полгода вино надо с него сцеживать. И когда оно совсем очистится — это и будет вино, которое можно пить.
Ни в коем случае нельзя хранить вино возле всяких овощей, квашений и других продуктов, рядом с животными и птицей: оно, как и положено живому организму, впитывает в себя все посторонние запахи — даже через пробку — и испортиться при этом может совершенно. У вина должен быть свой сухой, темный и прохладный чуланчик. По сути, своя комната.
Научившись делать удачное вино из винограда, можно пробовать и другие ягоды и фрукты. Можно также отдушивать первое брожение травами, сухофруктами, другими плодами. Но я знаю это только теоретически, в виде вкусовых воспоминаний. И вином вряд ли буду заниматься — нельзя объять необъятного, а на очереди у меня глубокое погружение в декоративное садоводство и дизайн. Так что вы делайте, а я при случае попробую!
Центры природного земледелия "Сияние"
Дорогие дачники и садоводы! В книгах «Умный огород в деталях», «Умный сад в подробностях», «Энциклопедия умного дачника», «Умный сад и хитрый огород» Н. И. Кур — дюмов описывает агротехнику природного земледелия. Работая по образцу природы, вы без лишних усилий, без риска и усталости можете вырастить обильный, экологически безопасный урожай. Но в книгах невозможно написать обо всем. Важно общаться, обмениваться опытом, видеть опыт и результат своими глазами. Ещё важнее увидеть и услышать, что и как нужно делать на садовом участке.
Этим мы и заняты: разными способами доносим агротехнику природного земледелия до садоводов в разных концах страны. Центры природного земледелия «Сияние» работают уже в различных регионах России и СНГ.
Наши центры — это индивидуальные консультации по агротехнике, семинары для садоводов, видеофильмы (если надо — напрокат), полезная литература для садоводов, а также семена, инструменты и эффективные препараты для природной агротехники. Это — обмен опытом и наработками, отслеживание результатов, оценка методов. Недавно отснят полнометражный видеофильм о природной агротехнике — вы можете приобрести его. Возможны выездные семинары на предприятиях и в организациях. Н. И. Курдю — мов — наш консультант по агротехнике — предоставляет в