Готовьте «живые» каши. Гречку, например, лучше не варить, а замачивать на несколько часов (не менее 3-х). Для замачивания ядрицу заливают кипятком (примерно 1: 1,5), он делает кашу рассыпчатой. Но можно заливать и холодной водой. После замачивания гречку уже не варят, а лишь немного подогревают перед употреблением. Вообще, предварительное замачивание любых круп позволяет сократить время приготовления и лучше сохранить в них ферменты и витамины. Ну и, разумеется, – никакого бурления при варке, каши нужно томить, практически даже без кипения, на очень тихом огне. Некоторые крупы я предпочитаю иногда смолоть в кофемолке, залить холодной водой и при постоянном помешивании подогреть до состояния «киселика». Таким теплым киселиком удобно утром запить все полезности и убежать по делам.
Не стоит готовить каши с молоком и с сахаром. Это очень неудачное сочетание, и такая каша – это уже быстрые углеводы, которые на время Программы мы исключаем по максимуму. Каши плохо сочетаются также и с сухофруктами.
Лучше всего употреблять каши, приготовленные на воде, а прямо в тарелку добавить 1–2 ч. л. нерафинированного растительного масла. Или сливочного – 1 ч. л.
Макароны в небольших количествах – можно, но не каждый день. Сейчас имеется большой их выбор – цельнозерновые, гречневые, ржаные.
Во время программы снижения веса старайтесь меньше употреблять хлеба. Можно – 2–3 кусочка в день, и только грубого помола, из неочищенного зерна, желательно – бездрожжевого и слегка подсушенного. Из муки высшего сорта можно употреблять только тонкий бездрожжевой лаваш (в умеренном количестве) – вместо хлеба. А можно в такой лаваш завернуть любую начинку (например, овощи с сулугуни и зеленью) и немного прогреть на сухой или слегка смазанной маслом сковороде – получится полезный и очень вкусный «пирожок».
Легко приготовить «хлеб» на основе овсяного толокна: на 3 части толокна добавить по 1 части молотого на кофемолке кунжута и льняного семени, отруби и соль по желанию. Перемешать, понемногу подливая воду. По консистенции смесь должна быть подобной пластилину. Лепим (катаем в ладонях) небольшие шарики или лепешки, обваливаем в молотом кунжуте, и «хлеб» готов. Такие лепешки можно хранить несколько дней в холодильнике, можно брать с собой на работу.
В любые блюда, в супы, каши, овощные салаты добавляйте на порцию от одной чайной до 1 столовой ложки отрубей. Отруби способствуют снижению веса, так как содержат много клетчатки, увеличивающей выведение жиров и формирующей здоровую микрофлору кишечника. Кроме того, они богаты кремнием – редким сейчас в нашем питании, но очень необходимым для здоровья элементом. Также отруби обладают антиоксидантными свойствами.
– В Ваших рецептах довольно часто встречается использование жиров как растительного, так и животного происхождения. Но мы уже как-то привыкли, что для снижения веса их надо исключать, особенно животные жиры. Почему Вы не исключаете из «Программы стройности» сметану, сливки, даже сливочное масло?
– Кратковременная низкожировая диета может помочь быстрее сбросить вес, но полный отказ от жиров способен причинить серьезный вред организму. Наши клетки должны каждый день получать необходимое количество жиров. Без жиров не усваиваются некоторые витамины (А, Е, К), и, между прочим, именно холестерин, источником которого являются животные жиры, служит матрицей для образования многих гормонов. Жиры, как и углеводы, являются источниками энергии. И если мы откажемся от жиров, то обязательно переедим углеводов, ведь без энергии организм жить не может. И самая важная функция жиров состоит в следующем: из них на 90 % состоит сурфактант – вещество, выстилающее легочные альвеолы и помогающее легким усваивать кислород. Поэтому тот, кто не употребляет качественные жиры, постоянно держит в состоянии гипоксии свой мозг. А это и вялость, и апатия, и сложности с концентрацией внимания, и многие другие нежелательные явления.
Жиры бывают полезные и вредные. Кое-кто думает, что вредные – это жиры животного происхождения. Но это не так. Вредные – значит ненатуральные, химически обработанные, мы их уже перечислили в списке исключаемых продуктов. Остальные жиры, в том числе и животные, нужны человеку в разумных количествах. Абсолютно нормально съедать в день кусочек хорошего сливочного масла или пару ложек сметаны, не говоря уже о необходимости употребления растительных масел первого холодного отжима – льняного, расторопшевого, оливкового. Полезно несколько раз в неделю есть жирную рыбу – источник незаменимых полиненасыщенных кислот. Но мясо, конечно, лучше выбирать нежирное. Исключить гидрогенизированные жиры (маргарины), свести к минимуму использование готовых майонезов и всяких ненатуральных заправок, неизвестно из чего сделанных.
Взрослому человеку необходимо в день около 60 г жиров, и не менее половины из этого количества должны составлять растительные жиры, остальное – жиры животного происхождения. Таким образом, абсолютно нормально употреблять в день 25–30 г животных жиров, источниками которых являются рыба, молочные продукты, мясо. Представление о том, что получаемый с пищей холестерин обязательно осядет на стенках артерий и приведет к сердечному приступу, уже отжило свой век, хотя и не сдает пока господствующих позиций. До сих пор тысячи людей во всем мире мучают себя безхолестериновыми диетами, хотя проблема вовсе не в съеденном яйце или кусочке мяса. «Вредный холестерин», так называемые ЛПНП (липопротеиды низкой плотности), – это вообще больше проблема не избытка жиров, а нехватки транспортных белков. Если их мало, то тогда и получаются вредные ЛПНП. А так как транспортные белки мы получаем в основном из молочных продуктов и яиц, то не надо от них отказываться. Ну и конечно, надо знать пять главных факторов, которые приводят к повышенному синтезу холестерина нашей печенью. Вот они:
• действительно избыток продуктов, богатых насыщенными жирами, в совокупности с недостаточной выработкой желчи для их расщепления;
• употребление трансжиров и содержащих их продуктов;
• избыток сахара, сладких блюд и напитков;
• недостаток продуктов, богатых клетчаткой, недостаток овощей и зелени;
• и, самый важный, психологический фактор: высокий уровень стресса, подавленные негативные эмоции.
И еще: при повышении уровня холестерина рекомендуется проверить:
1. не снижена ли функция щитовидной железы;
2. не повышен ли уровень сахара в крови (анализ крови на гликированный гемоглобин).
– Как быть, если я не люблю готовить? Да и времени на это не хватает…
– Если вы не любите готовить, то, вероятно, часто пользуетесь полуфабрикатами из магазина. Чем это плохо? Дело в том, что полуфабрикаты и готовые изделия промышленного производства обычно готовятся из высококалорийных продуктов с использованием большого количества жира (большой вопрос – какого?). Например, купленные котлеты содержат очень мало мяса, но много хлеба и жировых добавок. Совсем несложно научиться готовить, используя больше овощей и фруктов, качественные масла, – это вкусно и полезно, и при этом – быстро, особенно если есть их полусырыми. Например, кусок капусты можно порезать соломкой, натереть полморковки на терке, в течение пяти минут пропарить это на сковороде, под крышкой. В тарелку добавить 1 ст. л. смеси оливкового масла с лимонным соком или соевым соусом. А если перед капустой вы сначала положите на сковороду нарезанную ломтиками грудку, то вот и получился за 10–15 минут вкусный полноценный ужин, причем на всю семью. У меня, например, часто в холодильнике есть какая-то заранее замоченная крупа – рис, гречка или что-то из бобовых – горох, фасоль, чечевица. С вечера можно залить чашку риса двумя чашками воды, оставить на ночь на столе, утром убрать в холодильник. Вечером за 15 минут, пока вы делаете салат, он сварится. Если за ужином его весь не съели, то оставшийся рис на следующий день можно использовать для приготовления овощного блюда. Например: кабачки с морковью и луком немного потушить на сковороде с добавлением масла (или без масла, лишь чуть-чуть воды), добавить рис, в тарелки – соус собственного приготовления. Можно добавлять в тарелку с рисом и овощами нарезанную кусочками просоленную морскую рыбу (форель, семгу, лосось). Рис прекрасно сочетается с любыми овощами – очень вкусно, если соединить его со слегка тушеными капустой, сладким перцем и помидорами, плюс сметанный соус в тарелки. Это все готовится очень быстро, за 15 минут, если есть замоченная крупа и уж тем более – готовый рис. Или отваренная фасоль. Или уже пророщенная чечевица (простое и очень вкусное блюдо из нее см. в гл. «Рецепты»). А если мы приходим домой голодными и смотрим на сухой рис в пакете, представляя, что его сейчас надо чашкой отмерять, промывать, затем готовить полчаса и так далее, то, конечно, вряд ли нас кто-то уговорит на такие «подвиги».