С другой стороны на свете есть такая страна — Китай. По самым скромным подсчетам в Китае больше тысячи сортов чаев. Это самый скромный подсчет. По менее скромным их около 6 тысяч. Если слушать самих китайцев, то мы перейдем на десятки тысяч. Скромный Жуй остановился на двух тысячах. Пока Поднебесная всерьез не озаботилась тем, чтобы все это умопомрачительное изобилие душеспасительного, телоисцелительного и т. д. и т. п. товара превратить в более или менее вменяемые международные бренды. А вот мир пока еще не очень в курсе.
Французы испокон веков культивировали местные вина, которые производятся в данной местности на данном «холмике» и даже на данном склоне холмика, который по-французски называется «крю». Нет во Франции такого «крю», который бы не стал международным брендом. Они умеют, как говорил мой дед, из блошки сделать брошку.
В Китае все обстоит точно так же. Каждая провинция, каждая деревня трогательно дорожит своим неповторимым чаем. Но поскольку китайцы считают Китай «поднебесной», то есть всем миром, то они пока не дошли до мысли, что чай «Лун Цзин» с озера Си Ху в провинции Чжэцзян является для планеты Земля чем-то аналогичным французскому «Бордо». Им пока хватает Китая. Пока.
Французы, как это ни печально для самих французов, мировую битву за свои вина все-таки проиграли. Калифорния или Австралия может теперь лихо штамповать «Бордо». А на маленькую надпись, что это сделано в Калифорнии, а не в Бордо, никто внимания не обратит.
Китайцы же битву еще не начали. Но она не за горами.
Давайте задумаемся. Вино — вещь, конечно, полезная. Но чай продукт еще более полезный.
Сначала о пользе. На первом же чайном «сеансе» бизнесмен и титестер Жуй просветил меня насчет пользы чая.
Пункт первый: витамин Р, которым изобилует свежий чай, делает сосуды более эластичными. Что это значит? Это значит, что человек, который всю жизнь пьет хороший чай свободен от любых сердечно-сосудистых заболеваний.
Пункт второй: согласно новейшим исследованиям японских ученых, хороший чай, если употреблять его всю жизнь, спасает человека от онкологии. Рак и чай — две вещи несовместные.
Пункт третий: согласно исследованиям не только японских, но и многих других ученых, чай настолько благотворно влияет на мозг, что спасает от любых психических заболеваний, включая даже врожденные, генетические.
Дальше Жуй перешел непосредственно к классификации чаев.
— Что такое чай? — риторически спросил Жуй у только что заваренного чайника. — Чай бывает разный. Европейцы считают, что чай бывает зеленый и черный. С точки зрения китайской традиции, это бред. Утверждать, что чаи бывают зеленые и черные — для китайца это все равно, как сказать, например, что люди делятся на детей и пожарников. Европейцы считают так: есть чай. Он вырос. Его собрали. Собранное посушили типа сена. Запаковали. И получился зеленый чай. Или: чай собрали, посушили, поджарили на сковородке. Запаковали. Получился черный чай. Но к китайской традиции это не имеет никакого отношения!
Чай ферментируют. По степени ферментации чаи делятся на шесть видов: «люй ча» (зеленый), «бай ча» (белый), «хуан ча» (желтый), «у лонг», он же «улун», он же «оолонг» (сине-зеленый, или бирюзовый), «хун ча» (красный) и «хэй ча», он же «пуэр» (черный). Отсюда и «шесть вечеров», которые предложил мне Жуй.
В первый же, «зеленый» вечер мы перешли с Жуем «на ты». Я продегустировал несколько зеленых чаев. Жуй не уставал повторять:
— Не забывай впускать в чай воздух. ЧавкАй громче, жуй чай, жуй его!
Китайцы собирают и изготавливают больше тысячи сортов зеленого чая в восемнадцати провинциях. Собирают самые молодые листики с почками, перебирают, просеивают, просушивают, перетряхивают… Дальше начинаются тонкости — в одних местах чаи скручивают, в других сплющивают, в третьих связывают. Китайцев, скручивающих чаи, миллионов так двадцать пять, сплющивающих и связывающих — примерно столько же. Но не это главное, а главное то, что качество сплющенно-скрученно-связанных чаев таково, что ни гипертонии, ни сумасшествия, ни, упаси Боже, рака у вас не будет.
Когда я выпил шестую чашку (вернее — маленькую пиалку чая), Жуй сказал:
— Подожди пять минут. Я сейчас.
Через пять минут Жуй пришел с блюдцем чего-то напоминающего салат.
— Закуси.
Я закусил. Вкусно.
— Что ты сейчас ел?
— Не знаю. Спаржу?
— Нет.
— Щавель?
— Нет.
— Не знаю.
— Чай. Из зеленого чая, если его пять-шесть раз заварить, получается прекрасный салат. Можно со сметаной. Можно чаем начинить индейку. Я, например, очень люблю рыбу с чаем. Но для этого нужен действительно хороший чай. Смотри.
Он расправил лист чая и показал мне его на свет.
— Видишь?
Лист был маленький, тонкий, но цельный, с зубчиками и даже с остатками пушка-ворсика. Хотелось его засушить и положить в коллекцию бабочек, среди махаонов и павлиньих глаз.
Китайцы ни за что, под страхом сметной казни или публичного изнасилования, никогда не согласятся резать, мельчить, крошить или купажировать (то есть смешивать сорта) качественный чайный лист, как это делают индусы или цейлонцы.
Белый вечер был посвящен белому чаю — «бай ча». Считается, что бай ча самый полезный для здоровья, еще полезнее, чем зеленый. Причем, в отличие от зеленого, его можно хранить несколько лет. Свежесть аромата он, скорее всего, утратит, но целебно-очистительные свойства его со временем лишь усилятся. В принципе, можно сказать, что белый — это примерно то же самое, что зеленый, но это для нас, «белолицых варваров», как называют нас китайцы. Изготовляется «бай ча» из особых пушистых почек. Особую степень пушистости могут различить только китайские глаза. Но не все, а только глаза ушлых фуцзяньцев. Сушится белый чай только в солнечный день, но в тени. Если пушистую почку сушили на солнце, то это уже не белый чай, а белая смерть. Кстати, один из самых известных видов белого чая имеет трогательное азиатско-матерное название Бай Му Дань.
Именно эту волшебную «мудань» и дал мне продегустировать Жуй.
— Приглашаю вас на белый танец, — сострил он. — Сегодня мы будем играть в пчелок.
— То есть?
— Попробуй.
Я попробовал. Белый чай был какой-то очень легкий, воздушный. Почти эфемерный. Он пился очень легко.
— Сейчас мы тебя проверим, насколько ты талантлив в чайном деле, — сказал Жуй. — Что ты чувствуешь? Чем бай ча отличается от зеленого?
— Мне кажется, — сказал я, чавкая как можно громче, — что белый чай как будто пена, он с какой-то пудрой… со сладковатой пыльцой, что ли…
— Молодец! Я же сказал: будем играть в пчелок.
На третий, «желтый» сеанс Жуй сказал:
— Сегодня объявляется день сэндвича. Кроме того: сегодня очень холодно (действительно, наш неумолимый московский январский градусник опустился ниже двадцати пяти), а «хуан ча» — сэндвич, который согревает.
— При чем здесь сэндвичи?
— Сейчас узнаешь. Заваривать «хуан ча» предлагаю в стеклянном чайнике, потому что чаинки настоящего «хуана», который называется Цзюнь Шань Инь Чжэнь, — истинные воины. Смотри.
Я посмотрел. На самом деле: в стеклянном чайнике чаинки стояли вертикально, как копья. Лес копий.
Принципиальное отличие желтого от зеленого и белого заключается в том, что он и вправду готовится по принципу сэндвича. Берется чайный лист, кладется между листами пергамента. И лежит там несколько дней, потихоньку ферментируясь.
Напившись желтого чая, своим ароматом напоминавшего сладкий дух какого-то старого доброго музея, а может — библиотеки, я так согрелся, что домой шел, расстегнув наотмашь пуховик и сняв шапку.
Четвертый, сине-зеленый вечер Жуй объявил вечером «Черного Дракона». Улун иногда у нас называют бирюзовым или просто тупо оолонгом, только потому что так пишется по-английски. По-китайски же это звучит как «у лонг» или «улун», что и переводится как черный дракон. Переводится это так, потому что чаинки, если мы имеем дело с исконным улуном, похожи на «дракончиков». Таких дракончиков китайцы заваривали испокон веков, правда, в наши дни чаинки некоторых улунов прямо с веточкой скручиваются в шарик. Так удобнее хранить и перевозить. Новое время — новые песни. Но я пил у Жуя настоящих дракончиков.
Улун, рассказывал Жуй, сыграл в истории Китая особую роль. Когда китайцы в течение тысячи лет пили зеленый, белый и желтый чаи, они их просто пили и все. А вот под оолонг придумали особую чайную церемонию. «Простая» церемония была и раньше, но тайваньцы ее раскрутили (не путать с японской, она совсем другая). Улун следует заваривать в особом чайничке, особым образом, переливать, из особой чашечки для вкушения особого аромата в другую особую чашечку для вкушения особого настоя, последовательно нюхая чашечку за чашечкой, но не облизывая их. Улуны знамениты своим ароматом. Все это со мной скорпулезно проделывал Жуй.
— Узнаёшь? — спросил он, наливая в нюхательную чашечку.