потемнения, затем замачивают 13–15 часов при 15–20° в проточной воде (бобы набухают в 2–3 раза), потом 2 раза в 5-кратном объеме воды (по отношению к сухой сои) постепенно в течение 1 час нагревают до 90° (каждый раз сразу же сливая воду). Быстро охлаждают и тщательно измельчают (можно на куттерной мясорубке, электрокофемолке), тщательно смешивают с 6 объемами воды с добавкой 0,1–0,15 % лимоннокислого натрия (смеси лимонной кислоты и питьевой соды) и нагревают до 80° (со скоростью 2° в минуту), выдерживают при ней 30 мин, отфильтровывают через ткань, пастеризуют (при 85° кратковременно). Рекомендуется также 0,5 часовая выдержка молока под вакуумом (можно использовать аппарат описанный выше). Но и без последней операции молоко по вкусу получается схожее с маложирным коровьем (для этого после пастеризация надо добавить 0,15 % соли и 3–5 % сахара). Следует помнить, что соевое молоко быстро портиться (закисает), поэтому хранить его надо недолго и только в прохладном месте или кипятить.
Кисломолочные соевые продукты (кефир, простокваша, сметана и т. д.) готовятся аналогично — обычным продуктов (с теми же заквасками, температурными режимами и т. д.). Вкусовые их качества еще ближе к натуральным продуктам, чем у соевого молока. Бесподобный вкус у соевого майонеза, но к сожалению не знаю рецептуры его приготовления (делают из соевого молока, соевой муки, уксуса, горчицы).
Соевый сыр по внешнему виду и вкусу похож на брынзу. Готовят его по технологии китайского тофу, но с обязательной посолкой (сам тофу — пресный и безвкусный, употреблять который европеец сможет только со специями и приправами).
По одному из способов промытую сою замачивают 10–15 часов в 2,5–3 объемах холодной воды, промывают, тщательно измельчают (сначала на мясорубке, потом пропускают через вальцы или мелят в ступе), разводят в 9 объемах воды (от веса сухой сои), 30–45 минут перемешивают, отфильтровывают, раствор нагревают до 90° и осаждают 40 % раствором хлористого кальция, осадок отфильтровывают и промывают холодной водой (до исчезновения горького привкуса), прессуют под гнетом. Для посолки и хранения продукт помещают в банку с раствором соли и с плотной крышкой. Более простой способ предполагает измельчение сою в муку, просеивание через сито с ячейками диаметром 0,5 мм, смешивание ее с 10-кратным объемом воды, настаивание 1 час при 60° (для дезодорации), фильтрование через сито (с ячейками в 0,25 мм), осаждение фильтрата 40 %-ным раствором хлористого кальция (400 г на 1 л воды) и далее по вышеописанному (127). В остатке муки еще остается 1/3-1/4 белка и жиров, поэтому ее также целесообразно использовать для пищевых целей.
Из свежеприготовленного соевого творога можно сделать копченый сыр. Для этого его подогревают 20 мин при 35–40°, протирают через решето, разминают (вальцуют), добавляют 5-10-15 % маргарина (смешанный и пережаренный до красноватой окраски с 25 % нарезанного репчатого лука и 3 % чеснока) и 5 % соли. Потом массу прессуют под гнетом (или прессом) 12–15 часов и обернув в 2 слоя марли коптят 8-10 дней при 40–50° при хорошей вентиляции(128).
Среди других продуктов можно выделить домашнюю выделку соевых колбас. Соевый фарш готовят путем замачивания бобов сои водой 9-20 час., варки в котле с водой 5–6 час при 88–97°, измельчения в шнековой мясорубке. Затем он смешивается с другими компонентами по следующей рецептуре (в кг):
соевый фарш — 320; мясной фарш — 40; пшиг молотый — 26; лук — 20 (перемалывают с мясом), молотый черный перец — 0,05; душистый перец -0,04; корица — 0,064; гвоздика — 0,004, мускатный цвет — 0,01; соль — по вкусу.
После набивки оболочек фаршем колбасу варят 32 мин. при 80° (или 25 мин при 86 °C), без соприкосновения со стенками. Колбаса хранится нормально до 2 суток (на 5-й день появляется кислый привкус). Если подвергнуть холодному копчению (в течение 20 мин), тогда колбаса хорошо сохраняется неделю и более (129).
Неразвитость рынка соевых продуктов в России (можно купить только в крупнейших городах) и сравнительная дороговизна их с мировыми ценами, может сделать естественным желание у некоторых возделывать ее на своих приусадебных участках. Урожай лучших сортов сои при орошении достигает 28 ц/га (рекорд 48,5 ц/га, в Китае в 1956 г.), что позволяет с 2,5 соток получить сои достаточно, для удовлетворения годовой потребности в белках одного человека. Подробности культивирования соя изложены в приложении № 1.
Молочная и мясная искусственная пища может быть получены не только из сои, но и других растительных продуктов или отдельных их компонентов (жира, изолированных белков, сахара и т. д.) при использовании соответствующих технологий и добавок (ароматизирующих, вкусовых, формо- и цветообразующих). Например, заманчиво было бы получить растительное молоко из семян подсолнечника, люпина, фасоли, русских бобов, и других культивируемых в средней полосе культур по технологии сходной с соевым молоком (с добавкой забеливателей, эмульгатора, сахара). Ведь цена 1 г жира и белков подсолнечника в 10 раз ниже, чем у коровьего молока. Но настолько продвинутых технологий заменителей молока и мяса как по соевым продуктам, пока в мире не создано (за исключением маргарина). Может кто-нибудь из читателей захочет закрыть этот пробел и займется домашним экспериментированием с дешевыми традиционными продуктами,
Другой необычный путь экономии на питание-добавление белка и других питательных веществ, выделенных из пищевых отходов и обычно не используемого сырья, в качестве добавок в хлеб, макаронные изделия, колбасы, сыры и т. д. Такими белковыми добавками могли бы стать молочная сыворотка, пахта и обрат, масличные жмыхи, бульоны из костей и мясных субпродуктов, водные вытяжки из отрубей и т. д.
Но у большинства семей этих видов сырья нет или есть в очень ограниченном объеме.
Более весомый вклад могло бы дать выделение белка из зеленых растений и из микроорганизмов (дрожжей и т. д.).
Разработаны технологии выделения пищевого белка из сока травы, хвои и культивирования для пищевых целей микроводорослей, которые могут быть реализованы в домашних условиях (о них подробнее в приложении 1).
Хлебопекарные прессованные дрожжи (с влажностью ок. 755) содержат 40–57 % белка (в пересчете на сухой вес) и стоят ок.10 руб. за кг (в крупных фасовках), что в 1,5–2 раза дешевле белков мяса (по розничным ценам). Еще больший разрыв получается при домашней выделке дрожжей (об этом см. приложение 1) и использовании дрожжевых осадков (при пивоварении, виноделии). В годы войны дрожжи добавляли в тесто для выпечки хлеба и лапши в количестве 20–60 % (от веса муки). Для устранения специфического запаха прессованные дрожжи предварительно растирали с 3–5 % соли и кипятили при помешивании до 50 % влажности (примерно 45–75 мин) и получали пасту серого цвета приятного вкуса. При обжарке на горячей сковородке дрожжи сначала распускаются в пенящуюся жидкость, а потом свертываются в комки, из которых делали супы (добавляли жир,