31. Супъ-кремъ изъ риса.
Приготовить бульонъ изъ 3-хъ фунтовъ говядины. Когда будетъ готовъ, процѣдить въ кастрюльку и поставить на огонь. Взять въ чашку 3 ложки рисовой муки и развести холоднымъ бульономъ, а когда бульонъ закипитъ, влить разведенную муку, постоянно мѣшать и оставить кипѣть нѣсколько минутъ. Предъ отпускомъ отбить въ чашку 2 желтка, влить ½ стакана сливокъ и размѣшать; потомъ снять на столъ, влить 2 ложки супу въ лейзонъ, размѣшать, вылить лейзонъ въ супъ и, размѣшавъ окончательно, процѣдить въ суповую чашку сквозь самое рѣдкое сито. (5)
А вотъ и, Способъ приготовлять муку и крупу изъ риса[17].
Взять въ кастрюлю назначенный для этого рисъ (свѣжаго привоза, чтобы не имѣлъ какого либо посторонняго запаха), вымыть въ теплой водѣ, слить воду прочь, влить холодной воды, промыть снова и продолжать промывать до тѣхъ поръ, пока вода останется совершенно чиста; тогда выбрать рисъ изъ воды, выложить на полотенце и, осушивъ немного, истолочь въ каменной ступкѣ. Между тѣмъ приготовить тамбуръ изъ 5-ти ситъ, 1-е сито шелковое, 2-е сито частое, 3-е сито рѣдкое, 4-е сито самое рѣдкое. 5-е сито крупное, на подобіе рѣшета или сита проволочнаго. Когда рисъ будетъ истолченъ, выложить въ тамбуръ и, покрывъ его, просѣять обыкновеннымъ способомъ, ударяя тамбуромъ на рукахъ то въ ту, то въ другую сторону.
а) Мука-крѣмъ изъ риса. Выходитъ изъ подъ шелковаго сита и остается въ тамбурѣ.
б) Мука обыкновенная для блиновъ. Остается на шелковомъ ситѣ.
в) Крупа изъ риса мелкая. Остается на частомъ ситѣ.
г) Крупа изъ риса средняя. Остается на рѣдкомъ ситѣ.
д) Крупа изъ риса крупная. Остается на самомъ рѣдкомъ ситѣ.
Приготовленную этимъ способомъ муку и крупу высушить и держать покрытыми въ банкахъ въ сухомъ мѣстѣ.
32. Супъ съ поджареннымъ бѣлымъ хлѣбомъ.
Взять по двѣ штуки лука и порея, по одному корню петрушки, селлерея и моркови, исшинковать, поджарить въ маслѣ, но чтобъ масла было немного и коренья пе слишкомъ напитались масломъ; потомъ налить бульономъ и поставить вариться. Между тѣмъ, нарѣзавъ бѣлаго хлѣба ломтиками, поджарить въ маслѣ. Отпуская на столъ, положить въ миску поджаренный хлѣбъ, вылить на него супъ и посынать рубленнаго зеленаго укропу и петрушки. (4)
33. Супъ испанскій съ пармезаномъ.
Взять по равной части тертаго бѣлаго хлѣба и сыра пармезана; стереть съ 2 или 3 яичными желтками, смотря по количеству сыра и хлѣба, развести бульономъ, чтобъ супъ былъ не густъ и не жидокъ, варить на легкомъ огнѣ, непрерывно мѣшая. Когда есть готовый бульонъ, то супъ этотъ приготовляютъ передъ самымъ обѣдомъ, потому что ему вариться надобно не болѣе часу. (4)
34. Супъ изъ курицы и мозговыхъ костей.
Изрубить старую курицу на мелкіе куски, прибавить говяжьихъ мозговыхъ костей, разбивъ ихъ обухомъ топора, налить по пропорціи воды, поставить на плиту или въ печь; когда бульонъ уварится и будетъ крѣпокъ, процѣдить, поставить опять на плиту, и, давъ закипѣть, опустить въ этотъ бульонъ клёцки, посыпать немного мушкатнаго цвѣту и рубленнаго зеленаго укропу. Также можно положить въ супъ курицу, или приготовить изъ нея соусъ. (4)
35. Супъ со сморчками.
Взять 4 фунта говядины, изрѣзать кусками, а курицу разнять на части; перемыть, посолить, поставить вариться. Потомъ отобрать 30 сморчковь, которые покрупнѣе, снять съ корешковъ, вымыть хорошенько; оставшіеся сморчки также вымыть, изрубить мелко, положить въ кастрюлю, прибавить ¼ фунта чухонскаго масла, фунтъ ветчины, мелко нарѣзанной, и по одному корню петрушки и моркови, исшинковавъ ихъ полосками; все это, хорошо поджаривъ, выложить въ супъ. Отложенные 30 сморчковъ начинить слѣдующимъ фаршемъ: размочивъ въ молокѣ и выжавъ до-суха бѣлый хлѣбъ, смѣшать съ 3 круто свареными и мелко изрубленными яйцами, прибавить ¼ фунта свѣжаго чухонскаго масла и 2 сырыя яйца, перемѣшать все вмѣстѣ хорошенько; начинить этимъ фаршемъ сморчковыя шляпки, обвалять въ сырыхъ яицахъ и толченыхъ сухаряхъ, обжарить въ маслѣ, опустить въ супъ, а когда будетъ готовъ, заправить ложкою свѣжей сметаны. Отпуская на столъ, говядину и курицу выбрать и, выливъ супъ въ миску, посыпать зеленымъ рубленнымъ укропомъ. (6 — 8)
36. Супъ с. — петербургскій съ навагою[18].
Приготовить консоме изъ куръ слѣдующимъ способомъ: снять съ 2-хъ куръ филеи, покрыть шпикомъ и поставить въ холодное мѣсто для другаго употребленія; съ гвисовъ и крыльевъ снять мягкія части, изрубить мелко, истолочь въ ступкѣ, прибавить 3 бѣлка, размѣшать, выложить въ обширную кастрюлю, положить всѣ куриныя кости, развести процѣженнымъ бульономъ, поставить на огонь и мѣшать. Когда закипитъ, прибавить тѣхъ кореньевъ, которые болѣе нужны для вкуса консоме, и варить на легкомъ огнѣ пока бульонъ очистится и получитъ надлежащiй вкусъ (бульонъ доливается часто по ложкѣ холодною водою, чтобы мѣра бульона осталась одинакова). Когда бульонъ будетъ готовъ, процѣдить сквозь салфетку въ суповую кастрюлю.
Между тѣмъ приготовить фаршъ-кнель изъ куръ. Очистить навагу, снять филеи, запасировать на маслѣ и остудить; потомъ пустить въ кастрюльку ложку сливочнаго масла, положить ложку муки, размѣшать, развести сливками поставить на огонь, выварить бешемель до совершенной густоты, обмакивать филей изъ наваги въ бешамель и складывать на другой плафонъ. Когда филеи остынутъ, сложить такъ, чтобы филей могъ удобно поместиться въ средину столовой ложки; тогда выдѣлать изъ куринаго фарша кнели такъ, чтобы въ срединѣ каждой кнели былъ замазанъ филей изъ наваги, сложить на подмазанный сотейникъ, а предъ отпускомъ налить соленымъ кипяткомъ и сварить на легкомъ огнѣ подъ крышкою.
Вскипятить на плитѣ нужное количество консоме; между тѣмъ развести холоднымъ бульономъ 6 чайныхъ ложекъ картофельной муки, т. е. сколько предполагается персонъ, влить въ кипящее консоме и, проваривъ немного, прибавить 4 столовыя ложки пюре изъ томатовъ и ½ бутылки сотерно, вскипяченнаго съ ароматными травами, размѣшать и процѣдить въ суповую чашку. Въ серебряной или мельхіоровой кастрюлѣ особо подаются кнели, фаршированныя навагою[19]. Любители прибавляютъ къ кнелямъ запасерованныя филеи изъ наваги, печенки изъ налимовъ и каенскій перецъ. (6)
37. Бульонъ съ выпускными яйцами.
Приготовить бульонъ изъ 3-хъ ф. говядины. Между тѣмъ сварить яйцы мягко слѣдующимъ способомъ: вскипятить въ кастрюлѣ воды, опустить 4 яйца, покрыть крышкою и варить ровно 5 минутъ, потомъ вынуть въ холодную воду и, когда остынутъ, очистить осторожно и держать въ холодной водѣ до употребленія. Предъ отпускомъ разогрѣть, опустить въ супъ или употребить на гарниръ. (4)
38. Супъ изъ корюшки.
Поставить на огонь воды въ кастрюлькѣ, положить по кусочку очищенныхъ и изрѣзанныхъ мелко кореньевъ: петрушки, селлерея, порея, 1 луковицу и 2 шт. картофеля; когда закипитъ, сдвинуть на легкій огонь, положить по вкусу соли, 1 четверть лавроваго листу, 4 шт. англійскаго перцу и крошечный кусочекъ мушкатнаго цвѣту, и варить до мягкости; потомъ процѣдить и поставить снова на огонь. Между тѣмъ очистить и вымыть 10 шт. корюшки, снять филеи такъ, чтобы головка и спинная кость остались, тщательно очистить филеи, вытереть, опустить въ кипящій мясной или рыбный бульонъ и, давъ одинъ разъ вскипѣть, разлить на тарелки. Блюдо и постное, и скоромное. (2)
39. Супъ-гарбюръ по-итальянски.
Въ началѣ поставить бульонъ изъ 4 ф. говядины; когда закипитъ, посолить, положить коренья, пряности, вымытую и заправленную молодую курицу или связанную нитками телятину, прибавить столько воды, чтобы было бульона не менѣе 6 бутылокъ, и варить до тѣхъ поръ, пока курица и говядина сварятся до мягкости, а бульонъ получитъ надлежащій вкусъ; тогда вынуть курицу и говядину на тарелки, а бульонъ процѣдить сквозь салфетку вмѣстѣ съ жиромъ и отставить отдѣльно.
Между тѣмъ приготовить бѣлую капусту, какъ слѣдуетъ, потомъ истереть 3/8 ф. сыра пармезана (вмѣстѣ съ швейцарскимъ), очистить и сварить въ бульонѣ 20 шт. моркови, картофеля и нарѣзать изъ бѣлаго хлѣба безъ корки круглые гренки, которые заколеровать на роштѣ. Когда все будетъ готово, процѣдить бульонъ (безъ жиру) въ суповую кастрюлю, поставить на огонь, закипятить, капусту отлить на сито и, отпрессировавъ немного, класть рядами на гренки, каждый рядъ пересыпать тертымъ сыромъ, сложить на блюдо въ кружокъ, поставить въ печку и, когда сыръ сверху затянется, вынуть, наложить въ средину морковь и подать на столъ вмѣстѣ съ бульономъ. (6–8)