19. Супъ съ анчоусами.
Выбрать изъ анчоусовъ кости, налить бульономъ, пополамъ съ винограднымъ виномъ. Когда довольно уварится, положить кусокъ, съ куриное яйцо, свѣжаго чухонскаго масла, дать разъ вскипѣть, процѣдить, выжать въ бульонъ сокъ изъ одного лимона, посыпать немного (инбирю) перца. Въ этотъ супъ можно положить фаршъ, или подавать съ поджареннымъ бѣлымъ хлѣбомъ.
20. Супъ кислый.
Взять 2 стакана сметаны, смѣшать съ 2-мя сырыми яйцами, влить 2 бутылки бульона, положить столовую ложку свѣжаго чухонскаго масла, дать вариться полчаса. Положить въ суповую чашку сухариковъ изъ бѣлаго хлѣба и вылить на нихъ супъ.
21. Супъ изъ спаржи, съ цыплятами и раковыми шейками.
Фунтъ спаржи отварить до половины въ водѣ съ солью, потомъ, отрѣзавъ твердыя нижнія части, мякоть изрѣзать кусочками, въ палецъ толщиною, положить въ кастрюлю съ ложкою коровьяго масла, посыпать пряностями и обжарить. Двухъ цыплятъ разнять, каждаго на-четверо, посыпать солью и пряностями, обвалять въ мукѣ и обжарить въ маслѣ, налить бульономъ, поставить вариться; положить по корню моркови, петрушки и селлерея, нашинковать полосками. Когда бульонъ хорошо уварится, положить въ него спаржу. Между тѣмъ очистить 2 десятка раковыхъ шеекъ, опустить также въ бульонъ и дать вскипѣть одинъ разъ. Отпуская на столъ, посыпать мелкорубленаго укропу.
22. Супъ королевский.
Взять фунтъ ветчины безъ жира, нарѣзать мелкими кусочками, искрошить по 2 корня селлерея, петрушки и 2 луковицы; положивъ коренья и ветчину въ кастрюлю, прибавить ¼ фунта свѣжаго чухонскаго масла, ложку муки, вымѣшать, обжарить, налить бульономъ и поставить вариться. Потомъ разнять двухъ куръ на части, опустить въ супъ. Осьмушку миндалю сладкаго и 10 миндалинъ горькаго очистить, истолочь мягко, положить также въ супъ. Когда все хорошо уварится, растереть 2 круто свареные желтка, заправить супъ, посыпать крошечку мельчайшаго перца, дать вскипѣть одинъ разъ, снять жиръ, процѣдить, поставить опять на плиту, чтобъ былъ горячъ, но болѣе уже не кипѣлъ, мѣшать, поднимая ложкою вверхъ. Отпуская на столъ, положить въ суповую чашку бѣлаго хлѣба, поджареннаго въ маслѣ, и бѣлое мясо отъ курицы, нарѣзавъ его полосками.
23. Черный супъ.
Изотрите ломоть ситнаго хлѣба, и обжарьте до-темна въ свѣжемъ салѣ; потомъ нарѣжьте отъ этого же хлѣба тоненькихъ ломтиковъ, положите въ суповую чашу, вмѣстѣ съ обжареннымъ тертымъ хлѣбомъ, а потомъ мелко изрубленныхъ луковицъ и травы петрушечной. На этотъ слой положите еще нѣсколько ломтиковъ ситнаго хлѣба, обжареныхъ крошекъ и той же зелени. Такъ должно продолжать, пока чашу довольно наполните. Тогда налейте хорошимъ мяснымъ отваромъ, и дайте полчаса стоять на горячей золѣ. Можно въ этотъ супъ прибавлять заварныя яйца и маленькихъ жареныхъ птичекъ. (5)
24. Супъ сырный.
Мягко разварить, мелко-на-мелко искрошенной, сѣрой капусты, которая бы была передъ тѣмъ отварена въ мясномъ отварѣ, и если бульонъ окажется не довольно жиренъ, то прибавьте въ него кусокъ коровьяго масла. Положите въ суповую чашу нѣсколько ломтей бѣлаго хлѣба и поставьте ее на жаръ, а на ломти положите слой сафо-капусты, посыпьте ее густо пармезаномъ или другимъ какимъ сыромъ, и такъ продолжайте, пока чаша будетъ полна. Давъ всему этому нѣсколько на жару попрѣть, выложите на это супъ, и подавайте. (5)
25. Супъ-кoнcoмe съ рисомъ по-итальянски.
Приготовить консоме[16]. Между тѣмъ вымыть въ кастрюлькѣ ½ ф. риса, палить водою, поставить на огонь и, когда закипитъ, слить воду прочь, залить немного бульономъ, посолить, положить 2 лота масла, поставить на огонь и сварить подъ крышкою до мягкости. Потомъ сварить въ соленомъ кипяткѣ 2 л. мелкаго зеленаго горошку, столько же изрѣзанныхъ молодыхъ зеленыхъ бобовъ и молодой моркови. Когда все будетъ готово, положить въ рисъ 2 л. тертаго сыру, размѣшать лопаткою, потомъ положить свареную зелень; перемѣшать осторожно, выдѣлать ложками рисъ въ видѣ кнели или клёцекъ, сложить правильно на блюдо и, подливъ немного бульону, подать при супѣ-консоме. Для любителей подается еще на тарелкѣ тертый сыръ. (6)
26. Супъ-потофё (pot au feu) въ горшкѣ.
Взять кусокъ говядины (тонкій край безъ пашины), завязать голландскими нитками, вымыть въ теплой водѣ, сложить въ каменный горшокъ, который уже былъ употребляемъ, налить полно холодною водою и поставить на огонь. Какъ начнетъ закипать, снимать накипь сверху, и когда совершенно очистится, снять съ огня, бульонъ процѣдить, а говядину вымыть въ теплой водѣ, положить обратно въ тотъ же очищенный горшокъ, налить собственнымъ бульономъ, поставить на огонь и, когда снова закипитъ, посолить и поставить на вольный огонь, чтобы бульонъ варился тихо. Часъ спустя положить обланширенныя въ водѣ 2 штуки моркови, 1 рѣпу, 1 соллерей, 1 порей, 1 петрушку, 1 штучку сафой-капусты, 5 шт. картофеля и 1 спеченую до колера луковицу съ 3 гвоздиками; покрывъ крышкою, варить еще 1½ часа, смотря по мягкости говядины, которая поспѣваетъ между 3 и 4 часами. Когда будетъ готово, говядину вынуть на блюдо, а съ бульона снять жиръ, процѣдить сквозь салфетку въ суповую чашку и опустить коренья цѣльными. Говядину подать натурально или огарнированную, какъ сказано будетъ ниже. (4)
27. Супъ раковый.
Сварить въ водѣ 60 раковъ, снять верхніе черепки, очистить шейки и клешни, оборвать ножки, а брюшки отбросить. Оставить 40 черепковъ; остальные черепки, съ клешнями, ножками и шелухой съ шеекъ, истолочь мягко, положить въ кастрюлю съ полфунтомъ коровьяго масла,' жарить, пока масло покраснѣетъ; тогда процѣдить сквозь сито масло, а гущу опять положить въ кастрюлю, прибавить ложку муки, вымѣшать, налить бульономъ или раковымъ отваромъ, поставить вариться. Нарѣзать мелко полфунта ветчины, нашинковать корня по два петрушки, пустарнака и моркови, обжарить вмѣстѣ съ ветчиной въ раковомъ маслѣ; положить въ мясной бульонъ. Потомъ приготовить изъ рыбы фаршъ, прибавить въ него половину раковыхъ шеекъ, изрубить мягко, начинить раковые черепки, вымазать раковымъ масломъ, поставить въ духовой шкафъ, или въ печь, въ вольный духъ. Когда раки зажарятся, процѣдить бульонъ, опустить въ него оставшіяся раковыя шейки и начиненные черепки; поставить на плиту, чтобъ супъ былъ горячъ, но болѣе уже не кипѣлъ. Изъ фарша можно сдѣлать родъ колбасы, вымазавъ масломъ, зажарить въ печи, въ вольномъ духу и нарѣзавъ кружочками, опустить въ супъ. (6–8)
28. Супъ съ бѣлой рѣпой.
Нашинковавъ полосками рѣпу, пересыпать сахаромъ, поджарить, чтобъ зарумянилась, налить бульономъ, прибавить немного жюса; когда рѣпа довольно уварится, слить бульонъ въ другую кастрюлю, прибавить свѣжаго бульона столько, сколько должно быть супу. Потомъ взять шесть яичныхъ бѣлковъ, взбить ихъ въ пѣну, положить въ бульонъ, поставить на плиту, мѣшать безпрерывно поваренною ложкою, поднимая вверхъ и сливая, пока бульонъ вскипитъ; тогда процѣдить сквозь салфетку, дать отстояться, слить въ кастрюлю, положить въ него рѣпу и разнятую на части утку, сваренную въ бульонѣ. Въ этотъ супъ можно класть фаршъ или подавать съ гренками изъ бѣлаго хлѣба. (5)
29. Супъ голстинскій.
Взять 3 горсти свѣжей рубленной капусты, налить бульономъ, поставить вариться. 2 горсти овсяныхъ крупъ, вымывъ хорошенько, также положить въ супъ; варить, пока капуста будетъ мягка. Потомъ разнять на части пару рябчиковъ или куропатокъ, нашинкованныхъ и обжаренныхъ положить въ супъ и уварить до спѣлости. (5)
30. Черепаховый супъ. (Soupe à la tortue; iortu soupe).
Англичане и Французы высоко цѣнятъ черепаховый супъ. У насъ черепахъ нѣтъ, такъ изобрѣли супъ другаго рода, названный этимъ именемъ. Вотъ какъ онъ дѣлается. Ошпаривъ двѣ телячьи головки и вырѣзавъ ножичкомъ мягкія части, варить въ брезѣ около 2 часовъ. Положивъ потомъ ихъ на листъ и накрывъ другимъ, придавите камнемъ да сгнетенія и поставьте на ледъ. Когда застынетъ, рѣжьте на четвероугольныя части, пальца въ 2 ширины и длины, отдѣляя прочь все негодное.
За этимъ надобно взять 2 фунта воды, сладкаго мяса и гребешковъ. Вычистивъ гребешки солью, надобно вскипятить сладкое мясо раза 2 въ водѣ, очистить отъ перепонокъ и жилокъ, и варить то и другое въ брезѣ. По истеченіи срока, вынувъ сладкое мясо съ гребешками изъ бреза, присоедините его къ изрѣзаннымъ телячьимъ головамъ. Потомъ приступить къ кнелю изъ судаковъ, то есть истолочь въ ступкѣ мякоть большаго судака съ пятикопѣечной булкой, яицомъ, мелкимъ перцемъ и ложкою чухонскаго масла; этотъ кнель передѣлать на чайныхъ ложечкахъ и варить въ соленой водѣ. Вынутый изъ воды кнель присоединяется къ гребешкамъ, сладкому мясу и телячьимъ головкамъ. Вслѣдъ за этимъ надобно сдѣлать, такъ называемый, маринадъ. Положивъ въ кастрюлю съ чухонскимъ масломъ по 2 корня: петрушки, пустарнака, селлерея, порея и моркови, изрѣзанныхъ въ тоненькіе ломтики, по 2 золотника сухихъ травъ: чабру, маіорану, штукъ 5 гвоздики, щепоть перечныхъ зеренъ; поджаривайте, мѣшая лопаткою; присыпавъ столовую ложку муки, поджарить съ нею и налить бѣлымъ бульономъ. Когда вскипитъ, снявъ пѣну, прибавить краснаго бульону для зарумянки. Подогрѣвъ стаканъ хорошей французской водки, воспламените и въ минуту вспышки, потушивъ пламя накрышкою, вылейте въ маринадъ. Черезъ полчаса, процѣдивъ сквозь ситку, въ другую чистую кастрюлю, сложите гребешки, кнель, сладкое мясо, телячьи головки, и дайте вскипѣть. Снявъ пѣну, изрѣжьте въ кружки очищенный лимонъ и кладите въ супъ со стаканомъ мадеры и рубленнымъ укропомъ. (10–12)