Хозяйство многих крестьян и в 30-е годы продолжало оставаться натуральным, кормились теперь с приусадебного участка. Рост налогов в 30—40-е годы лишил многих крестьян возможности покупать что-то, кроме соли и сахара, снизилось потребление крестьянами своих продуктов.
«А что раньше ели? Больно плохо ели. Скотины держали много всякой, а все чего-то не хватало. Вот вроде накопишь масла, яиц, молока, а нет… Не больно мама с тятей есть разрешали. Половину раньше государству отдавали, а остальное на базар продавать ездили, на хлеб и сахар меняли. Зато уж праздники как любили! Все на столе было, и стряпня разная, творог и сыр, и масло, и мясо. И все свое, все свеженькое. А после праздников опять перебивались. Денег было мало. Вот помню случай один. Дала мне мама денег и говорит, чтобы я купила сахару в магазине. Стало быть, я и пошла. Еще ведь мала, больно мала была, ума не было. А в магазин тем временем конфеты привезли, карамель какую-то. Ну вот, значит, и на все деньги я этой карамели и накупила. Думала, похвалят дома. А чего было? Ужас! Как она меня ругала да била. А я ведь что, маленькая, забилась под кровать да и сижу, реву. А все равно конфету хочется. Вот я и кричу, из-под кровати: “Дай конфету, да дай конфету!” Она мне и бросила одну, как собачонке, а остальные все в сундук» (А. Ф. Санникова, 1923).
Впрочем, во многих местах и до революции рацион крестьян был очень скудным. Вспоминает А. Г. Вандышева (1907): «Если говенье, ничего жирного и молочного не ели. Ели каши и супы из крупы. Делали отварушки — вода, картошка, лук. В простые дни — основная пища, как говорили — “хрен да редька»». Есть даже песня:
Повенчавшийся с ПрасковьейМуж имущество казал:Вот и стойлище корове.Да коровку Бог прибрал.Вот и овощ в огороде —Хрен да луковица,Вот и медная посуда —Крест да пуговица.
Отношение к пище у крестьян было обостренным из-за жизни на грани голода. «Раньше очень плохо питались, постоянно хотелось есть».
Многочисленных рецептов приготовления блюд не держали, все велось исстари, к приготовлению пищи относились просто. «Все было очень вкусно. Нам некогда было “химичить” у плиты. Взял, положил в печь, закрыл — и все готово. А рецептами делали в богатых домах, кому делать нечего было и было из чего готовить».
Постоянно на столе в каждой крестьянской избе был русский квас. Его пили не только после еды (как сейчас чай), но и постоянно в течение дня для утоления жажды. А напиток этот воистину замечательный, другого столь же полезного для здоровья человека у нас и по сию пору не придумано. Хранили квас в больших бочках в погребах.
«Квас в хозяйстве держали круглый год. Он был из солода, вкусный-вкусный. Чай пили не каждый день, а больше при гостях или после бани. Опять это выглядело празднично и придавало особый вкус. Посты придавали еде особый вкус, значимость».
Были блюда, которые готовили очень редко. От обильной праздничной еды пьянели иной раз не хуже, чем от вина. «Пельмени стряпали раз в год. Крупу сами готовили, гороховую муку, толокно, солод, ячменную крупу. В праздники ужо не работали, гости приезжали. Если маленький праздник — до обеду работали. Чай пили, сушки с чаем. Сахар-от покусают и обратно огрызочки-то ложат. Стряпали верховые пироги. Раньше не пили много-то, подавали две рюмочки — и в дымину пьяные» (3. С. Медведева, 1914).
К каждому, пусть даже небольшому празднику обязательными были верховые пироги, ватрушки. Мало кто знает, что еще не так давно существовал особый праздник, посвященный куриным яйцам, — «яичное заговенье».
«А еще летом “яично заговены” праздник был, яйца варили, катали, играли — кто попадет в яйцо, тот и выигрывает. Яйцо-то краснущее делали. Посты соблюдали от мала до велика. Даже молоко в постные дни не ели. У нас был дедушка, так он не ленился каждый раз перед постом залезать на березу, привязывать там горшок. А потом показывал нам, детям, что туда молоко улетело. Хлеб пекли сами, и ни одна квашня без пирогов не бывала. По скоромным дням пекли пироги с творогом и с печенкой; а по постным дням с кашей, с горохом, с грибами. После Масленицы был Великий пост 7 недель. До Рождества пост —6 недель, а летом пост — две недели. Постом ели гороховицу, кисели варили. Шти варили, толокно ели, тепню месили, картошкой, хлебом питалися. Часто ячмень во ступе истолчешь, провеешь и сваришь шти, добавишь кисленького (квас), сметаны положишь, масла, если непостной день. Грибов много ели, свеклы, бывало, наваришь. Она подкиснет маленько и такая сладкущая.
Вся еда ведь простая была. Ягоды, бруснику моченую любили с толокном. Во свадьбу два супа варили: из легонького и такой. Пельмени картошные и мясные варили. Мясные горячим супом заливали, а картошные — молоком. Пироги пекли <верховые>, их за ужином ели, а с чаем — слойки. Сначала чай пили с сушкой, а уж после чаю ужин был. Ели холодец с квасом и с хреном. А еще сушки стряпали с маком. Мужики в реке мордами рыбы наловят, так уху варили» (А. А. Пырегова, 1900).
При таком изобилии растительной пищи в рационе круглый год (и что особенно важно — репы, моркови) меньше было забот с зубами. Н. С. Жиделева (1913) рассказывает: «Сейчас ребенки с рождения мучаются. А мне уж 76 лет, а зубов своих еще много. Ели севериху, пили сок березовый, от сосны тоже соком питались. Помню, делали паштет. Очень вкусно. Как? Рубили сечкой потроха, заливали яйцами с молоком, запекали в печке. Пекли часто блины с луком. На блины посыпали сырой лук, он испекался вместе с блином. В русской печке вся еда вкуснее, чем на плите. Даже яичница простая и та вкуснее. Пироги разные пекли: свекольные, гороховые, морковные. Часто варили кисели, ели льняное масло».
Очень многие растительные супы нынче забыты совершенно. «Из овощных деревенских блюд распространенными были тыквенница, морковница, свекольница, репница, даже луковница. Готовили различные супы: молочный суп с лапшой, овощной, гороховый, суп с поджаренным луком и льняным растительным маслом, мясные супы из свиного, говяжьего мяса, баранины, готовили картофельную запеканку с яйцом. Причем все эти блюда чередовались. Жирной пищей особо не увлекались, мясные супа готовили редко. Яйца ели один раз в неделю, в блинную субботу. Мы, малыши, всегда с нетерпением ждали субботы, так как яйца и блины считались вкусной пищей» (В. А. Ведерникова, 1925).
Для многих областей Северной России еще в 20—30-е годы XX века огурцы, помидоры были овощами диковинными, экзотическими, почти некультивируемыми. «Огороды были хорошие. У нас отец работал в городе, семена привозил. Мы первые посадили огурцы, и никто, кого мы угощали ими, их не ел. Не говоря уже про помидоры, их вообще не было» (А. А. Бердникова, 1907). Зато значительно больше, чем сейчас, в огородах выращивали моркови, репы, свеклы. Иным было соотношение огородных культур.
Если готовила пищу всегда женщина (в многолюдных семьях — по очереди или женщина-стряпуха), то раскладывал еду мужчина — старший в доме. В многолюдных семьях, бывало, обедали в два-три приема. «Еду раскладывал сам отец. При этом строго учитывалось: возраст едока, какую работу он выполнил, не провинился ли».
В XX веке кормилицей русского крестьянства стала картошка. О пережитом голоде старики рассказывают с нескрываемым ужасом. «Питались, помню, очень плохо. Мясо ели раз в неделю. А больше все дак хлеб, молоко, яйца, картошку. Особо не искались, в голодный год как и травину всю приели. Как выжили-то? Собака и то бы подохла!» (А. П. Жуков, 1918).
Многие хорошо помнят голод начала 20-х годов, 1933 года, 1936 года, страшный военный голод, мор и неурожай 1946 года. По сути своей, все 40-е годы и начало 50-х крестьяне жили впроголодь, а то и по-настоящему голодали.
«За свою жизнь я два раза сильно голодовала: в 1921 году и в войну. Так голодовали, что негде было ничего купить. Ели траву, хлеба не было. С ранней весны и до поздней осени собирали на зиму траву. Ели лебеду, клевер, листья липы. У кисленки собирали листья и семечки. Весной песты собирали, варили пестовницу. Переросшие песты тоже собирали, сушили, мололи, добавляли в лепешки. Когда растает снег, ходили на картофельные поля и собирали гнилую картошку. Очищали от кожуры и высушивали на крахмал. Потом его вместо муки ложили в траву, чтобы держались лепешки. Ели мякину (шкурки от овса). Хлеба ели совсем мало, а в войну его вообще не видели — ели одну траву. За молоко, отнесенное в молоканку, давали обрат. Яйца ели только в праздники: Пасху, заговенье, Троицу. Масла вообще не видели. Сахар не на что было покупать. Скипит самовар — дед даст сахару помалехоньку. Мы еще одни жили, а были большие семьи, так они и это не видели» (Е. К. Просвирякова, 1908).
Интересно то, что многие старые крестьяне сохранили яркие и острые вкусовые ощущения от многих блюд времен своей молодости. Они тоскуют по ним, желали бы сменить современный пищевой рацион на вкусную пищу тех далеких лет.