Для посола используют крупную соль. Основное назначение этой соли состоит в том, чтобы удалить из рыбы лишнюю влагу, так как крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом разрез следует делать через спину, вдоль хребта. Рыбу и куски филе, предназначенные для засолки, не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.
Мелкую и среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг можно солить целиком, не потроша. Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жабры также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.
Посол в тузлуке
Готовим тузлук – концентрированный соляной раствор. В домашних условиях необходимую концентрацию тузлука проще всего определить, опуская в него сырое яйцо, – оно должно всплыть. Рыбу плотно укладываем в посуду, заливает тузлуком. Сверху кладем деревянный кружок (можно тарелку) и гнет – чем больше рыбы, тем тяжелее, но не менее 1 кг (годятся банки, наполненные водой). Ставим в прохладное место.
Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замены части воды в тканях солью. Поэтому критерием готовности можно считать «дубление» рыбы – она становится твердой и плохо сгибается.
Сухой посол
Hа дно посуды насыпаем слой соли. Рыбу плотно укладываем в посуду, обильно пересыпая ее солью (чем крупнее соль – тем лучше). Дальше действуем так же, как и при засоле с тузлуком. Процесс сухого посола длится дольше.
Пряный посол
соль крупного помола
лавровый лист
перец черный горошком
перец душистый горошком
кориандр в зернах или молотый
Таким способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.
Рыбу укладывают в засолочную посуду (эмалированную или пластмассовую для пищевых продуктов) слоями, начиная с больших экземпляров, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпают небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавляют 3–4 лавровых листа, несколько горошин перца, щепотку кориандра – и так до заполнения посуды. Сверху нужно положить деревянный кружок или плоскую крышку от кастрюли меньшего диаметра, годится и тарелка, перевернутая вверх дном.
Дальше ставится гнет (чистый тяжелый камень, который можно заменить 3-5-литровой стеклянной банкой, заполненной доверху холодной водой и закрытой крышкой. Этого гнета достаточно на 10-литровое эмалированное ведро с рыбой).
Через 10–12 ч рыба даст сок. Его не следует сливать до окончания засолки. На 3-4-й день гнет снимают, выливают жидкость и промывают рыбу холодной водой. Заливают ее тоже холодной водой и отмачивают 1 ч для того, чтобы на чешуе, и особенно на голове, не выступила соль. Затем дают воде стечь. Рыбу раскладывают рядами так, чтобы тушки не касались друг друга. Подсушивают их на одном боку 2 часа и столько же на другом. Хранится такая рыба очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в мо розильной камере.
Посол по-болгарски2 кг неподготовленной рыбы (хек, треска, судак)
5 средних луковиц
3–4 зубка чеснока
5 ст. ложек виноградного или яблочного уксуса
3 лавровых листа
черный молотый перец и соль по вкусу
Рыбу в замороженном виде очистить от кожи, сделать филе. Филе нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук нарезать крупными полукольцами, чеснок измельчить. Добавить черный молотый перец, соль, уксус и мелко поломанный лавровый лист. Перемешать и поставить на неделю в холодильник.
Балыковый посол
Для этого способа потребуется более крупная рыба, весом от 3 кг. Рыба потрошится и подготавливается, как сказано ранее.
Засолочная смесь10 ст. ложек соли
4 ст. ложки сахарного песка
молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и
перца
Хорошо перемешанную смесь тщательно втирают под чешую, обильно посыпают брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.
Каждую тушку заворачивают отдельно в марлю, холст или в любую натуральную некрашеную ткань, туго перевязывают ее по всей длине шпагатом и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставляют на 7-10 дней. Жидкость сливают по мере ее появления.
По окончании посола рыбу промывают холодной водой и вытирают сухой тканью. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать подсолнечным, оливковым или кукурузным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, нарезав тонкими широкими пластинками, как нарезают осетровый балык.
Вяление
Для вяления используют среднюю и мелкую уже засоленную рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение 1–2 ч, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Вяление длится от 4 до 10 дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.
Напитки
Кефиры с растительными добавками
Кефиры с овощами
Кефир огуречный293 л кефира
294 средних огурца
295 ч. ложки измельченной зелени укропа
1 зубок чеснока
соль, молотый черный перец по вкусу
Огурцы вымыть, очистить, нарезать. Чеснок измельчить. Сложить овощи и зелень в миксер, добавить половину кефира, соль, перец. Перемолоть до однородной массы, добавить оставшуюся часть кефира, хорошо перемешать.
Кефир томатно-сельдереевый1 л кефира
2 средних помидора
2 черешка стеблевого сельдерея
соль, молотый черный перец по вкусу
Помидоры вымыть, на 1 мин залить кипящей водой, снять кожицу, нарезать. Сельдерей нарезать. Сложить овощи в миксер, добавить половину кефира, соль, перец. Перемолоть до однородной массы, добавить оставшуюся часть кефира, хорошо перемешать.
Кефир с болгарским перцем и петрушкой1 л кефира
2 средних болгарских перца
2 ч. ложки измельченной зелени петрушки
1 зубок чеснока
соль, молотый красный перец по вкусу
Перец вымыть, удалить семена, нарезать. Чеснок измельчить. Сложить овощи и зелень в миксер, добавить половину кефира, соль, перец. Перемолоть до однородной массы, добавить оставшуюся часть кефира, хорошо перемешать.
Кефир свекольный1 л кефира
2 небольшие вареные свеклы
2 ч. ложки измельченной зелени укропа или петрушки
1 зубок чеснока
1 ст. ложка лимонного сока
соль, молотый черный перец по вкусу
Свеклу очистить, нарезать. Чеснок измельчить. Сложить овощи и зелень в миксер, добавить половину кефира, лимонный сок, соль, перец. Перемолоть до однородной массы, добавить оставшуюся часть кефира, хорошо перемешать.
Кефир со щавелем и шпинатом1 л кефира
1 пучок щавеля
1 пучок шпината
3 ч. ложки измельченного зеленого лука
соль, молотый черный перец по вкусу
Шпинат и щавель вымыть, нарезать. Сложить шпинат, щавель и зеленый лук в миксер, добавить кефир, соль, перец. Перемолоть до однородной массы.
Кефир летний1 л кефира
1 маленький огурец
1 небольшой помидор
1 маленькая красная луковица
3 ст. ложки измельченной зелени кинзы
соль, молотый черный перец по вкусу
Огурцы вымыть, очистить, нарезать. Помидор вымыть, ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать. Лук измельчить. Сложить овощи и зелень в миксер, добавить половину кефира, соль, перец. Перемолоть до однородной массы, добавить оставшуюся часть кефира, хорошо перемешать.
Кефиры с травами
Весенний кефир500 г кефира
по 1 ст. ложке измельченной зелени черемши, петрушки, укропа и сныти
соль, перец по вкусу
Зелень перебрать, промыть, мелко нарезать или измельчить в блендере. В кефир добавить подготовленную зелень, соль и молотый перец. Полученную массу взбивать 3 мин.
Кефир с крапивой500 г кефира
1 пучок свежей крапивы
соль, перец по вкусу
Крапиву вымыть, отделить листья. Листья крапивы залить кипящей водой, варить 5 мин, откинуть на дуршлаг, остудить, мелко нарезать или измельчить в блендере. В кефир добавить листья крапивы, соль и молотый перец. Полученную массу взбивать 3 мин.
Кефир с медуницей500 г кефира