и водой (50–55 °C) в пропорции 1:11:6 с настаивают 1 час.
Картофель или зерно тщательно моют, измельчают (на зернодробилке, терке) и разваривают (ок. 1,5–2 час.), охлаждают до 60° и смешивают с солодовым молоком (на 1 кг картофеля с 20 %-ной крахмальностью надо 0,5 л воды и 0,3 л солодового молока, на 1 кг пшеницы — 4 л воды и 0,5 л солодового молока). Осахаривание раствора ведут при 55–65° с (можно в термосе) до исчезновения крахмала по йодной пробе (добавка раствора йода к пробе затора не должна изменять цвет на черный, темно-фиолетовый). Обычно на это уходит 4 часа (при свежем солоде).
Вместо солода осахаривание крахмалистого сырья может осуществляться ферментами, выделяемыми из плесневых грибов Aspergillus niger, Aspergillus oryzae и других. Они не требуют предварительного разваривания сырья, экономят зерно (необходимое для получения солода), обеспечивают более высокую степень осахаривания сырья. В иммобилизованной форме (т. е. прикрепленные к крупным частицам полимеров и т. д.) или после вакуумной перегонки бражки (при 60 °C и менее) ферменты могут использоваться повторно. Но в розничной продаже их нет и достать можно только на спиртовых и пивоваренных заводах, использующих такие ферменты. Энтузиасты могут попробовать выделить их из диких штампов, которые постоянно присутствуют в окружающей среде (на поверхности зерна, заплесневевших продуктах и т. д.). Подробнее о способах выделения плесневых грибах, их культивирование и использовании можно прочитать в приложении 1.
Для сбраживания осахаренный затор охлаждают до 15°, добавляют хлористый аммоний (0,3 г/л), зрелые дрожжи, заливают в бродильный чан (флягу, кастрюлю и т. д.), накрывают плотной тканью и перемешивая каждые 6–8 час (для дыхания дрожжей) оставляют бродить (картофельный затор на 30–50 час, сахарный — на 105–150 час).
Сахаристое сырье (фруктовые и ягодные соки, сахар, патока и т. д.)сразу направляется на сбраживание.
Хорошая бражка должна содержать не более 0,45 % сахара, не менее 10 % спирта, качество ее проверяется ареометром (плотность не более 1,002), на вкус (отсутствие сладкого привкуса), пробной отгонкой спирта.
Для отгонки сырого спирта существует множество конструкций самодельный и покупных аппаратов. Простейшие состоят из бака с плотной крышкой и термометром до 100° (например, бидона на 50 л — 25 л), холодильника типа "Труба в трубе" или "ведра со змеевиком", сборника конденсата о крышкой и термометром (например, стеклянной банки, герметично соединенных друг с другом трубками (металлическими, резиновыми и т. д.). Бражку наливают не более 2/3 объема бака, включают проточную воду в холодильнике и быстро нагревают до 70°, затем скорость нагрева снижают до 1°/мин., скорость отгона ограничивают 120–150 каплями/мин.) и следят, чтобы температура отгона не превышала 30°. При достижении в баке 98,7° перегонку заканчивают, т. к. в бражке остается не более 1 % спирта и много сивушных масел (отгон составляет ок. 1/3 объема исходной бражки). Добавляют 10 г стиральной (кальционированной) соды на 1 л отгона и аналогично перегоняют его вторично до Т = 98,5°. При этом первую часть вторичного отгона с концентрацией спирта до 55–60° собирают отдельно, а оставшуюся часть перегоняют еще раз и объединяют с первой частью (суммарный объем вторичного отгона — примерно 1/2 первичного отгона).
Для ректификации (очистки) к отгону добавляют соды (5–8 г/л) и разведенной в воде марганцовки (2 г/л), тщательно перемешивают, отстаивают 15–20 мин, опять добавляют соды (5–8 г/л), перемешивают оставляют на 8-12 час, фильтруют через полотно и проводят дробную перегонку (можно в том же аппарате). Для этого спирт разбавляют мягкой водой до 45–50° (определяют ареометром), быстро нагревают в баке до 60°, затем медленно до 83,5-84,5°. Первую фракцию спирта (40 мл на 1 л алкоголя, содержащегося в перегоняемой спирте) отбирают и используют только для технических целей. Потом нагрев поднимают до 96–97°- получают пищевую фракцию (около 420 мл на 1 л сырого спирта) отбирают ее и при 96–99° собирают третью фракцию (60–80 мл на 1 л сырого спирта), которая идет на повторную ректификацию.
Для очистки пищевой фракции добавляют толченый древесный уголь (березовый, липовый, 50 г/л) и настаивают 3 недели (взбалтывая 2 раза в день), потом фильтруют через полотно.
Полученный таким образом пищевой спирт-ректификат можно использовать для приготовления водки (путем разведения мягкой водой до 40°), коктелей, настоек, наливок, искусственных вин (путем добавления в соки, газированные напитки и т. д.).
Технология водки сводится к тщательной подготовки воды, дополнительной очистки продукта и добавки иногда ароматизаторов. Например, для водки "Привет" воду фильтруют через активированный уголь, умягчают пропуская через сульфоуголь, барботируют через нее 5-10 минут углекислый газ, смешивают со спиртом-ректификатом, барботируют опять углекислый газ для снижения pH до 4,5, выдерживают 24 часа при 20°, очищают древесным углем, фильтруют и разливают.
Суррогат коньяка можно получить, если на 1–2 месяца залить в бутыль спирт тройной перегонки, добавить активированного угля и немного дубовой коры.
Для получения джина (английской водки) во время последней перегонки в перегонный аппарат засыпают сушеные ягоды можжевельника и сушенные апельсиновые корки.
Настойки и ликеры готовят из спелых промытых ягод (малины, вишни, сливы, клубники, черники и т. д.). Их засыпают в бутыль, пересыпая сахаром (до 400 г сахара на 1 кг ягод), закрывают горлышко тканью, бумагой и ставят на солнце, периодически встряхивая Когда сок полностью покроет ягоды, заливают водкой или спиртом до желаемой крепости и 6-10 недель выдерживают (95).
Технология получения спирта и водки применительно к домашним условиям может быть усовершенствована.
Период брожения может быть сокращен перемешиванием бражки. Например, 10 кг сахар, 1 пачку дрожжей (100 г), 3 л молока, 3–4 ведра воды (30–40 л) залить в стиральную машину, крутить 2 часа, отстоять и можно перегонять.
Отделить спирт от бражки можно и без перегонного аппарата методом вымораживания. Пластиковый мешок или бутыль заполняют брагой и кладут на ночь на мороз. К утру образуется смерзшийся ком отходов, а в растворе остается спирт. Способ действует при температуре от -3 °C с до -15 °C. Но в спирте остаются все примеси, которые надо тщательно удалить описанными способами.
Для изготовления больших объемов спирта целесообразно создание ректификационной колонки непрерывного действия. В промышленности спирт-ректификат получают после обработки сырья на 4–6 ректификационных колоннах (бражной, элюрационной, спиртовой, окончательной очистки и т. д.), снабженных разделительными тарелками (до 30 и более в каждой) или насадкой из колец Рашига. Но в литературе есть описания упрощенных одноколонных установок получения спирта-ректификата, доступных для домашнего изготовления. Например, в медной колонке высотой 3,4 м диаметром 125 мм заполненной на 20 % объема металлической стружкой (соответствует 4–6 тарелкам) из 18–21 %-ного спиртового раствора (отходов виноделия) получали 95,8-96,4 %-ный спирт-ректификат. Сверху на колонну установлен трубчатый дефлегматор (обратный холодильник) высотой 1 м с площадью контакта 0,57 кв. м. Сырье нагревается паром в кубе емк. 37 л и пары его снизу поступают в ректификационную колонну, а сверху из дефлегматора по трубке опускаются