коптят 2–3 суток при не выше 18–22 °C (на слабом дыме при малой тяге воздуха), после чего они созревают ок.1 месяца в подвешенном состоянии в сухом и хорошо вентилируемом помещении при 10–15 °C. При появлении плесени, эти места промывают соленой водой и подсушивают. Выделка сырокопченых колбас предъявляет очень высокие требования к санитарии, свежести сырья и точности тепловой обработки (поэтому их нельзя готовить в теплое время года).
В технологии колбас, а также других мясных продуктов (и некоторых рыбных) большое значение имеет процесс копчения. В сельской местности сооружение коптильной установки не сложно. Простейшим среди них является железная бочка, накрытая мешковиной и соединенная внизу горизонтальной трубой с небольшим очагом из кирпичей или буржуйкой. Можно коптить даже в дымоходе крестьянской печи. Но для городских квартир все предлагаемые конструкции коптилен мало подходят. Исключение составляет герметичная коптильня, выпускаемая АО "Муром-тепловоз". Она состоит из основания-поддона с вертикальным стержнем с резьбой на конце, на который надевается через фторопластовую прокладку корпус-колпак и плотно прижимается гайкой-рукояткой, навинчиваемой на стержень. Внутри корпуса размещается поддон для сбора жира, решетка и подвески для размещения продуктов. На основание сыпят немного опилок или щепы лиственных деревьев без коры (лучше ольха, яблоня, вишня), навешивают на штыри подвески куски мяса (рыбу), собирают установку и ставят на газовую плиту (первые 2–5 мин. сильный огонь, потом слабый, чтобы не выделялся дым в комнату). Мясо коптят 45–90 мин, рыбу — 30–60 мин (предварительно посоленные и подсушенные). Затем после охлаждения коптильню выносят на балкон и там разбирают. Все устройство весит 5 кг, объем коптильной камеры ок. 15 л (диаметр 25 см, высота — 30 см), за 1 раз можно закоптить до 1,5–2 кг мяса или рыбы, цена — 8 дол. Если учесть, что в среднем 1 кг копченостей (мяса и рыбы) в 1,5–2 раза стоят дороже, чем сырое мясо и рыба, то коптильня окупится за 10 закладок.
Впрочем конструкция простая и может быть без труда изготовлена самостоятельно. Лучше взять высокую железную емкость и приварить по периметру краев желобок, в него опустить крышку и залить желобок водой для гидрозатвора. В крышке сделать патрубок диаметром 5-10 мм, надеть на него резиновую трубку и вывести через форточку на улицу. Такая коптильня надежнее, проще в обслуживании и не требует фторопласта. Но она рассчитана для горячего копчения. Для холодного копчения установку следует оснастить термометром, электродымообразователем (например, электроспираль в фарфоровой чашке с опилками с регулируемым нагревом от ЛАТРа).
При желании можно обойтись вообще без коптильни. Промышленность выпускает коптильные жидкости (Вахтоль, МИНХ и др.) — водные концентраты дыма (дым пропускают через воду и очищают ее потом от канцерогенных компонентов дыма). В московских продмагазинах продается жидкость «Ольховый дым" (выпускаемый МП "Гигиена-Био"), флакона стоимостью б руб. (1 дол) и емкостью 50 мл хватит для приготовления 25–30 кг копченостей, за которые в магазине надо заплатить в 40–50 раз больше. Жидкость распыляют непосредственно на продукт (засоленую и подсушенную рыбу, мясо), или в емкость для жарки (0,5–1 % к весу продукта), и вносят в фарш для колбас, сосисок (150–500 г. на 100 кг продукта). Затем проводится тепловая обработка в обычных условиях/например, рыбы холодного копчения 12–48 час о при 20–25°» а горячего — при 110–170 °C). Гарантийный срок хранения жидкости — 1 год (при 15—2 град., продукты полученные с ее помощью более полезные, так как не содержат концерагенов, образующихся при обычном копчении. Недостаток только один — мне не разу не удалось получить продукты с помощью "Ольхового дыма" с вкусовыми качествами аналогичными обычным копченостям.
Коптильная жидкость может быть приготовлена дома. Древесные опилки частично обугливают на сковороде прикрытые чем-то сверху при постоянном перемешивании. Обугленные опилки заливают щелочной водой (2 г едкого натрия на 1 л воды), доводят до кипения при перемешивании, отфильтровывают, вторично заливают щелочной водой до кипения и так повторяют несколько раз до заметного ослабления цвета и запаха вытяжки. Из 100 г опилок получают 2 л красно-коричневой вытяжки о запахом жженой древесины. В полученную вытяжку помещают подсушенные соленые мясопродукты или рыбу на 18–24 часа при комнатной температуре. Затем подсушивают на воздухе 1–2 суток. Если коптильный раствор нагреть до 100° можно получить продукт горячего копчения. Засолку можно совместить с копчением, если в вытяжку добавить поваренной соли до нужной концентрации. На 1 кг продукта требуется 1–1,5 л такой коптильной жидкости(82). Сроки хранения коптильных жидкостей длительные и их можно заготовить впрок летом, а при необходимости сконцентрировать упариванием.
При покупке большой партии мяса или забои крупного животного возникает проблема длительного сохранения мяса. Лучший и наиболее простой способ — хранение его в замороженном состоянии. Например, годовую потребность в мясе семьи из 4 чел (ок. 200 кг общей стоимостью по средним розничным ценам 300 дол.) можно сохранить в морозильнике емкостью 305 л стоимостью ок. 290 дол (модель ES 351 итальянской фирмы ARDO, габариты 0,87x1x0,66 м, годовой расход электроэнергия 511 квт/час).
Если такой возможности нет, тогда его солят или консервируют. Лучшая тара для поселки мяса — деревянные бочки (моют кипятком). Мясо без костей просаливается быстрее и требует меньше тары. Мясо сначала натирают посолочной смесью (1 кг соли смешивают с 10 г калиевой или 8,5 г натриевой селитры) плотно укладывают в тару, пересыпая смесью ряды, разрубы костей, надрезы мышц (общий расход смеси — 1 кг на 10 кг мяса). Затем тару оставляют на 2 дня при 4–5°с ид после этого заливают рассолом с температурой не более 5 °C (на 10 л кипяченой воды берут 2 кг соли), укладывают деревянный кружок с гнетом (чистый камень) или крепят крышку (рассол должен вытеснить весь воздух из под нее). Хранят солонину при 4–5 °C. Перед употреблением в пищу ее вымачивают в холодной воде (2.5 л/кг мяса) с 5-кратной сменой воды (через 1, 2, 3, 6, 18 часов) или отваривают мелкие куски мяса (до 50 г) в 3-х кратном объеме воды.
Для консервирования тушенки мясо резку на куски по 100–300 г промывают, немного варят (до исчезновения красного цвета). Затем быстро фасуют по стеклянным стерилизованным банкам, добавляя соли (10 г/кг мяса), лаврового листа (5 шт/кг), измельченного лука (5 чайных ложек/кг), перца и других специй по вкусу, заливают горячим бульоном (до 80 °C) и закатывают. Чтобы при стерилизации не сорвало крышки, банки устанавливают в зажим (например, между двумя плитами, соединяемые по центру длинным винтом с гайкой), опускают в бак с горячей водой (70–80°) и кипятят (банки емк. 0.5 л — 150 мин, емк. 1 л — 180–200 мин.). Потом осторожно охлаждают до 20 град. Лучшие результаты даёт дробная стерилизация. Сначала банки кипятят в воде 70 мин (емк.1л — 100 мин). потом держат их при 18–25 град. 20–28 часов, снова нагревают с водой 30–40 мин до