300 г баранины
100 г репы
3 клубня картофеля
2 луковицы
2 моркови
1 болгарский перец
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками, залить холодной водой, довести до кипения и варить до готовности на слабом огне. Добавить разрезанные на 3–4 части морковь, картофель, лук, репу и перец, посолить и варить до готовности овощей.
Рыбный суп с гренками
2 л рыбного бульона
500 г филе рыбы
150–200 г белого хлеба
4 ст. л. оливкового масла
4 клубня картофеля
2 ст. л. томатной пасты
2 лавровых листа
1 долька чеснока
1 луковица
1 морковь
1 ст. л. пшеничной муки
1 пучок зелени петрушки
1/2 ч. л. молотого шафрана
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Нашинкованный лук положить в кастрюлю, обжарить в 3 ст. л. оливкового масла до золотистого цвета, затем добавить томатную пасту, рубленую зелень петрушки, толченый чеснок, влить немного воды и тушить в течение 5 минут. Залить смесь кипящим рыбным бульоном, положить нарезанный брусочками картофель, тертую морковь и варить в течение 5–7 минут, после чего добавить нарезанное порционными кусочками филе рыбы, шафран, черный молотый перец, лавровый лист и соль. Варить 15–20 минут на слабом огне.
Для приготовления соуса смешать муку с оставшимся оливковым маслом, положить в сковороду и, помешивая, пассеровать до золотистого цвета. Достать из бульона несколько кусочков рыбы и картофеля, пропустить через мясорубку, смешать с мукой, развести 4–5 ст. л. горячего бульона.
Хлеб нарезать тонкими ломтиками и обжарить в духовке или тостере. Выложить оставшиеся кусочки отварной рыбы на гренки, залить рыбным соусом.
Суп разлить по тарелкам. Отдельно подать гренки с рыбой под соусом.
Вторые блюда
Казы
500 г конины
250 г сала
4–5 горошин черного перца
2–3 луковицы
2–3 ст. л. томатного соуса
2 ч. л. 3 %-ного уксуса
2 ч. л. зиры
1 лавровый лист
1 ч. л. черного молотого перца
конские кишки
cоль по вкусу
Способ приготовления
Для приготовления начинки мясо и сало нарезать полосками 10?3 см, положить в миску, посолить, посыпать перцем и зирой, перемешать и оставить на сутки в прохладном месте.
Конские кишки длиной 20–25 см промыть в холодной воде, посыпать солью, оставить на 10 минут, промыть 3 раза холодной, затем горячей водой. Один конец кишок проткнуть и перевязать шпагатом. Наполнить кишку с другого конца начинкой, чередуя мясо с салом, после чего завязать второй конец, положить полуфабрикат в миску и поместить в прохладное место на 1 час.
Уложить колбасу в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить лавровый лист, перец горошком, проколоть казы в нескольких местах иглой и варить на слабом огне в течение 2 часов.
Готовую колбасу нарезать кружочками. Отдельно подать сбрызнутый уксусом лук и томатный соус.
Барра-гушт
500 г баранины
2 дольки чеснока
1 ч. л. виноградного уксуса
1 пучок зеленого лука
1/2 ч. л. черного молотого перца
молотый шафран на кончике ножа
соль по вкусу
Способ приготовления
Мясо целым куском опустить в кипящую воду, добавить соль, черный молотый перец, шафран и варить до готовности. Затем нарезать порционными кусками, натереть толченым чесноком, сбрызнуть виноградным уксусом, посыпать измельченным зеленым луком и подать к столу.
Яхна барра
ягненок весом 3 кг
1,5 кг моркови
4 ст. л. виноградного уксуса
4 лавровых листа
2 ст. л. черного перца горошком
2 пучка зелени петрушки
соль по вкусу
Способ приготовления
Подготовленную тушку ягненка залить холодной водой, смешанной с виноградным уксусом, оставить на 1 час, затем разрубить на куски весом по 100–150 г, положить в большую кастрюлю или котел, залить кипящей водой так, чтобы она полностью покрывала мясо, варить в течение 30 минут. Затем добавить черный перец горошком, лавровый лист, соль, нарезанную кружочками морковь и варить на слабом огне в течение 30–40 минут.
Готовое мясо и морковь посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.
Тухум хасиб
500 г отварного риса
20 яиц
1 баранья кишка
1/2 пучка зелени петрушки
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Яйца взбить с солью, добавить рис, перец, измельченную зелень петрушки, перемешать и положить в промытую баранью кишку, завязанную с одного конца. Затем завязать другой конец кишки, положить готовую колбасу в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, проткнуть изделие в нескольких местах иглой и варить 20–25 минут.
Гуруч хасиб
500 г риса
300 г бараньей селезенки
1 баранья кишка
1 пучок зелени укропа
1 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Рис замочить на 1 час, затем смешать его с мелко нарезанной селезенкой, добавить соль, перец, влить немного воды. Начинить приготовленным фаршем обработанную баранью кишку, завязанную с одного конца, завязать другой конец и варить на пару в течение часа. Готовую колбасу нарезать кружками и посыпать измельченной зеленью укропа.
Куен гушти
1 тушка кролика
1 л растительного масла
1 пучок зелени петрушки
1 луковица
1 ч. л. черного молотого перца
соль по вкусу
Способ приготовления
Обработанную тушку кролика разрубить на куски весом 80–100 г, посолить и обжарить во фритюре до образования корочки золотистого цвета. Затем положить куски мяса на противень, поперчить, посыпать измельченным луком и поместить в разогретую до 180 °C духовку на 15–20 минут. Готовое мясо посыпать рубленой зеленью петрушки и подать к столу.
Ятоза
100 г баранины
100 г белокочанной капусты
100 г муки
2 луковицы
соль по вкусу
Способ приготовления
В муку влить немного соленой воды, замесить крутое тесто, оставить его на 40 минут в теплом месте, затем разделать на кусочки весом по 50–60 г каждый. Раскатать кусочки теста в виде четырехугольников, на середину каждого положить фарш, защипнуть в форме конверта и варить на пару в течение 30 минут. Для приготовления фарша баранину нарубить мелкими кусочками, добавить соль, нашинкованную капусту и мелко нарубленный лук.
Манты с черемшой
200 г черемши
100–150 г бараньего фарша
150 г муки
2 луковицы
1 ст. л. топленого масла
соль и красный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Замесить тесто из муки и воды с добавлением соли и оставить его в теплом месте на 30 минут. Затем раскатать тесто жгутами и оторвать по 5 кусочков на порцию, весом 20 г каждый. Кусочки раскатать в тонкие кружки. В мясной фарш добавить измельченный лук, немного холодной воды, мелко нарезанную черемшу, соль, перец и тщательно перемешать. На середину каждого кружочка положить немного готового фарша, защипнуть края. Уложить манты на смазанные топленым маслом решетки каскана и варить на пару 30 минут.
Манты с овощной начинкой
100 г муки
100 г курдючного сала
100 г капусты
4 луковицы
3 клубня картофеля
2 болгарских перца
1 ст. л. оливкового масла
соль по вкусу
Способ приготовления
Из муки, соли и воды замесить крутое тесто, оставить его на 40 минут в теплом месте, затем раскатать в пласт толщиной 2 мм и вырезать из него круглые лепешки. Для приготовления фарша смешать нарезанные маленькими кубиками курдючное сало и картофель, добавить нашинкованную капусту, измельченный болгарский перец и лук. Фарш посолить и перемешать. На середину каждой лепешки положить немного фарша, защипнуть края. Уложить манты на смазанные оливковым маслом решетки каскана и варить на пару в течение 30 минут.
Жареные манты по-казахски
200 г баранины
100 г муки
50 г бараньего жира
2–3 ст. л. мясного бульона
1 луковица
1 ч. л. 3 %-ного уксуса
1/2 ч. л. дрожжей
соль и черный молотый перец по вкусу
Способ приготовления
Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды, вылить в муку, добавить соль, воду, замесить тесто и оставить его в теплом месте на 1 час. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать кружочки, на середину каждого положить немного фарша, приготовленного из мелко нарезанного и посыпанного солью мяса, тертого лука и молотого перца, защипнуть края. Обжарить манты в бараньем жире до образования корочки золотистого цвета, затем добавить мясной бульон, уксус и тушить до готовности на слабом огне.