Отличительная особенность этих блюд состоит в том, что овощи для варки принято опускать в кипящую воду, а не в холодную.
Похлебки готовятся достаточно быстро — за 20–30 минут, однако требуют пристального внимания и соблюдения всех тонкостей рецепта: нужно учитывать правильное время закладки всех овощей, тщательно промывать и очищать их (в противном случае можно испортить неповторимый аромат блюда), не отваривать овощи слишком долго, так как переваренная похлебка не только приобретает неаппетитный вид, но и утрачивает свои полезные свойства.
Один из отличительных признаков правильно приготовленной похлебки — ее прозрачность. В этот овощной отвар в процессе приготовления не принято добавлять никакие жиры, однако перед подачей на стол вполне допустимо «забелить» похлебку сливками или сметаной.
В отличие от щей, вкусовые качества которых в процессе настаивания только улучшаются, похлебку никогда не готовили впрок и не разогревали. Это блюдо подается на стол сразу же после приготовления.
Вкус похлебки хорошо сочетается со вкусом свежего ржаного хлеба.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ПОХЛЕБКА
Возьмите:
1,5 л воды, 6 клубней картофеля, 1 головку репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 3 лавровых листа, 7 горошин черного перца.
Поставьте воду на огонь, доведите до кипения и посолите. Очистите картофель и нарежьте кубиками. Головку лука очистите и нашинкуйте. Опустите лук и картофель в кипяток и варите, пока картофель не станет мягким. За 7 минут до окончания варки добавьте лавровый лист, чеснок и черный перец горошком. Через 5 минут опустите в кастрюлю нашинкованную зелень петрушки и укропа.
ЧЕЧЕВИЧНАЯ ПОХЛЕБКА
Возьмите:
1,75 л воды, 1 стакан чечевицы, 1 морковь, 1 головку репчатого лука, 1 корень петрушки, 3 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 1 ст. л. нашинкованной зелени чабера, 5 горошин черного перца.
Залейте чечевицу холодной водой и оставьте на 10 часов, промойте, опустите в холодную воду и поставьте кастрюлю на огонь.
Очистите и нашинкуйте морковь и корень петрушки, добавьте их в кипящую воду. Когда чечевица полностью разварится, а объем воды уменьшится до 1,25 л, добавьте в похлебку нашинкованную головку лука, лавровый лист и черный перец. Посолите суп и варите в течение 10–12 минут на небольшом огне. Добавьте нашинкованную зелень чабера и чеснок. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять в течение 10 минут.
Уха
Еще в XI–XII веках название «уха» использовалось не только по отношению к навару из рыбы, но и к мясному бульону, а через несколько столетий так нередко называли куриный навар. Однако постепенно это название закрепилось за жидкими горячими блюдами из рыбы, имеющими несколько отличительных особенностей.
Уха — это не рыбный суп, который может быть заправлен мукой, крупой или маслом, а легкое блюдо с прозрачным бульоном.
Тонкости приготовления ухи оттачивались на протяжении веков и сейчас мы можем приготовить это вкусное и полезное блюдо по лучшим рецептам наших предков.
Традиционно уху принято готовить в глиняной (сейчас — и в эмалированной посуде). Для того, чтобы приготовить классическую уху, следует выбирать сорта рыб, отличающиеся нежным сладковатым вкусом и дающие прозрачный навар. Самая лучшая уха — так называемая «белая» — получается из ерша, окуня, судака и сига. К ним можно добавить мясо линя, сома, язя или налима (примерно — 1/3 часть).
«Черная» уха готовится из карпа, карася, сазана, жереха и красноперки.
«Красная» («янтарная») уха — это блюдо, приготовленное из красной рыбы: лосося, осетра, нельмы, белуги, севрюги, отличающееся большой жирностью.
В традиционной русской кухне также есть рецепты приготовления сладкой, вялой, рядовой, опеканной и пластовой ухи.
При приготовлении этого блюда принято использовать не один вид рыбы, а два-четыре. Из рыбы одного вида может быть приготовлена только «красная» уха.
Никогда не используется для традиционной русской ухи тарань, вобла, плотва, пескарь, лещ, уклейка, сельдевая рыба, чехонь, бычки и скумбрия. Из этой рыбы готовят рыбные супы.
Из морской рыбы для ухи подходит морской окунь, палтус, вомер, треска, сквама, макрурус и некоторые другие.
Самая вкусная уха получается из свежевыловленной рыбы. Если вы используете морскую замороженную рыбу, то перед варкой не размораживайте ее. Выбирайте мелкую молодую рыбу, лучше всего — ее хвостовую часть.
Хорошо сочетаются друг с другом жирные и нежирные сорта рыб, например: палтус, морской окунь, нототения и треска, ледяная рыба, вомер.
Традиционно в уху добавляют небольшое количество овощей — картофеля (не склонных к развариванию сортов), морковь и репчатый лук. В уху из живой рыбы не кладут никаких овощей, кроме лука.
От множества других супов уха отличается большим количеством добавляемых в нее пряностей. В их числе укроп, лавровый лист, черный перец, зеленый лук и лук-порей, эстрагон, пастернак, корень и зелень петрушки. С некоторыми видами рыб хорошо сочетается имбирь, фенхель, анис, мускатный орех, шафран.
При выборе пряностей руководствуйтесь таким правилом — к более жирным сортам рыб следует добавлять большее количество разнообразных специй.
Варка ухи начинается с приготовления бульона, в качестве которого используется овощной отвар. Доведя бульон до кипения и посолив, в него закладывают рыбу и отваривают в течение 7–20 минут (в зависимости от сорта). Для того, чтобы рыба не разварилась в процессе приготовления ухи, бульон должен быть достаточно плотным. Это достигается за счет отваривания в нем картофельных клубней.
Для приготовления морской рыбы достаточно 8–12 минут, речная рыба варится дольше — 15–20 минут (рыба, выловленная в реках Сибири — 25–30 минут). При варке ухи следует очень внимательно следить за тем, чтобы рыба не переваривалась, так как это ухудшит не только вкус мяса, но и качество бульона.
Уху можно считать готовой, когда мясо рыбы приобретает белый цвет и начинает слегка отставать от костей. При этом бульон должен быть прозрачным и издавать тонкий аромат рыбы и овощей.
Традиционно к ухе подается свежий ржаной хлеб, а так же рыбные кулебяки, пироги с рыбой, рисом и яйцами или саго.
УХА ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ
Возьмите:
1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 маленькая морковь, 2 клубня картофеля, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени эстрагона, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 4 лавровых листа, 7 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 2 ч. л. соли.
Очистите картофель и разрежьте каждый клубень на 4 части. У рыбы отрежьте хвосты и головы. Лук очистите и нашинкуйте. Морковь очистите, вымойте и нарежьте соломкой. Воду доведите до кипения, посолите и опустите в нее подготовленные овощи, очищенный корень петрушки и части рыбы. Через 20 минут снимите пену, процедите отвар, добавьте черный и душистый перец и лавровый лист. Через 5 минут опустите в бульон рыбу, нарезанную кусками шириной 5 см. Варите при слабом кипении в течение 15–17 минут.
Снимите с огня, всыпьте в кастрюлю зелень и настаивайте под крышкой в течение 8 минут.
УХА ИЗ МОРСКОЙ РЫБЫ
Возьмите:
1/2 кг филе трески, 1/2 кг филе морского окуня, 1/2 кг филе палтуса, 1,75 л воды, 3 клубня картофеля, 1 маленькую морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 лук-порей, 2 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 5 тычинок шафрана, 10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 3 лавровых листа, 4 кружочка лимона, 2 ч. л. соли.
Очистите картофель и нарежьте кубиками. Морковь и корень петрушки очистите и нарежьте соломкой. Лук очистите и нашинкуйте. Воду доведите до кипения, посолите и опустите в нее овощи. Варите в течение 10–15 минут, добавьте черный и душистый перец, шафран и лавровый лист. Кипятите на небольшом огне в течение 3 минут и выложите в буль он филе рыбы, нарезанное крупными кусками. Варите в течение 8 минут. Нарежьте лук-порей и вместе с укропом всыпьте в кастрюлю. Варите еще в течение 1 минуты. Снимите кастрюлю с огня, дайте постоять под крышкой в течение 7–8 минут и добавьте ломтики лимона.
Калья
Калья — это горячее первое блюдо, приготовленное на основе рыбного бульона с добавлением соленых огурцов, огуречного рассола и лимонов. Для этого супа традиционно брали только рыбу жирных сортов, чаще всего — красную. Добавляли в калью и икру.