Кухня древней Руси
Самые полные сведения о кухне Древней Руси донесли до нас древние летописи, монастырские трапезные книги и памятник письменности XXVI века «Домострой». Считается, что на протяжении нескольких предшествующих столетий состав и рецептура блюд существенно не изменялась. Поэтому на основе этих старинных записей мы можем судить о том, какие продукты и блюда помогали нашим предкам поддерживать свои силы и здоровье.
Злаки
Основой кухни Древней Руси считаются блюда из злаковых культур, приготовленные из муки или зерен. Так, например, ржаной хлеб, выпекаемый из теста на квасной закваске, был известен с IX века.
Самые древние блюда готовились только из ржаной муки и теста, с использованием грибковых культур. Кроме хлеба в глубокой древности появились кисели на основе муки — овсяный, гороховый, ржаной, а несколько позже — пироги и блины. Постепенно в обиход входила пшеничная мука. Сначала пшеницу везли из других мест, позже — стали выращивать на русской земле. Использовали пшеничную муку и отдельно и в смеси с ржаной, создавая все новые и новые блюда — оладьи и пышки, калачи и бублики.
Самыми популярными зерновыми культурами на Руси испокон веков были рожь, просо, гречиха, овес, ячмень и пшеница.
Мучные блюда в русской кухни с древних времен готовили из теста двух видов — пресного (сочни и колядки, а позже — пельмени и лапшу), и кислого — хлеб, блины…
Невозможно представить русскую кухню без пирогов — румяных и ароматных, горячих или холодных, с начинками из самых разных продуктов: мяса, рыбы, ягод, фруктов, овощей, творога…
Из немолотого — цельного или дробленого зерна готовили еще одно блюдо, без которого была немыслима жизнь наших предков-славян — каши. Густые каши и полужидкие кашицы готовили из самых разных зерновых культур — гречихи, овса, ячменя, ржи… Варили их на воде и молоке, сдабривали маслом и подслащивали медом, смешивали с овощами и фруктами. С глубокой древности каши считались ритуальными блюдами — любое событие, значимое для сообщества людей, начиналось и завершалось подачей на стол этого кушанья. Поминальная трапеза никогда не обходилась без кутьи (особым образом приготовленной каши).
Значительно позже в кухню нашего народа прочно вошли такие сочетания муки с другими продуктами, как заимствованная у татар лапша и финно-угорские пельмени. Однако и эти блюда постепенно видоизменились, приобретая черты исконно русских или же становясь основой для новых славянских кушаний.
Довольно рано на Руси сложилась традиция употребления в пищу «хлебова» — жидких блюд, подающихся на стол в горячем виде. Самыми первыми стали супы, приготовленные на мучной основе и сваренные из овощей щи.
Овощи
Такие овощи, как горох, редька, капуста, брюква, репа и огурцы широко использовались в русской кухне уже в IX–X веках. Картофель вошел в нее только в XVIII веке, а томаты — еще через 100 лет.
Капуста — свежая и квашеная — стала основой такого национального русского блюда, как щи. Не менее любима была и репа — до появления картофеля ее использовали и в составе первых блюд, и в качестве начинки для пирогов. Репу варили, запекали, парили и фаршировали, из нее делали квас.
Редька, измельченная и смешанная с маслом или хреном, шла на закуски. Редька с медом считалась одним из лучших средств от простуды.
Фрукты и ягоды
В старину они также носили название «овощи». Яблоки и груши, а также ягоды издревле использовали для приготовления напитков и консервирования. Их подавали на стол мочеными и квашенными. Из ягод и слив делали различные лакомства. Брусника, черника, костяника, клюква, морошка, земляника — всему этому многообразию находилось место на русском столе.
Напитки
Рецепты большей части русских напитков дошли до нас в неизменном виде с древнейших времен — с IX–X веков были известны меды ставленый, вареный и хмельной, а также медки, пьяная березовица (хмельной напиток на основе березового сока), морсы, травяные отвары, квасы. В XIII веке появилось на Руси и пиво. А вот чай до XVII века русской кухне известен не был.
Достаточно рано произошло разделение русского стола на постный и скоромный. Первый строился на основе использования в пищу растительных продуктов, грибов и рыбы, а второй включал в себя также блюда из мяса, молока и яиц. Строгое соблюдение нашими предками всех постов (а постных дней в году может быть больше 200) подталкивало к созданию разнообразных блюд из разрешенных в эти дни продуктов. В пищу употребляли не только огородные овощи, но и лесные ягоды, а также самые разнообразные травы: сныть, крапиву и лебеду.
Все растительные продукты, в том числе и грибы, могли подаваться на стол и использоваться для приготовления кушаний в сыром виде, или же вареными, вялеными, сушеными, солеными, печеными и пареными.
Русская кухня до XIX века не знала таких смешанных блюд, как салаты. По древней традиции большинство русских блюд готовилось из одного вида продуктов.
Масла и пряности
Набор продуктов для приготовления блюда в обычной семье русского крестьянина никогда не был особенно богат. Но умелая хозяйка всегда знала, как сделать кушанья более разнообразными. В ход шло ореховое, маковое, конопляное и деревянное (оливковое) масло (подсолнечное масло появились довольно поздно), а также ароматные приправы, в огромном количестве привозимые купцами или выращиваемые самостоятельно: петрушка, лавровый лист, анис, кориандр, чеснок, лук, гвоздика и черный перец. Все эти пряности были известны на Руси уже к X веку. Постепенно в русскую кухню вошли и такие специи, как шафран, имбирь, корица и кардамон….
Молочные продукты
Молоко шло в пищу в сыром виде или же топленое. Употребляли и простоквашу (скисшее молоко), готовили масло, сливки, сметану и творог.
Мясо
Мясо домашних животных и дичи до XVI века практически никогда не жарили, подавая его на стол отваренным в кашицах или щах. Запеченное мясо подавали на стол цельными тушками. Измельчали его только для приготовления начинки в пироги или фарширования.
На протяжении веков некоторые виды мяса (например, телятину и зайчатину) употреблять в пищу было запрещено.
Лакомства
К традиционным сладостям кухни наших предков относились ягоды и мед. Их употребляли в необработанном виде, или же использовали для приготовления варений и сиропов. Смесь же их с мукой, маслом и яйцами стала основой для исконно русского лакомства — пряников. С XIV века известно еще одно сладкое блюдо русской кухни — левишники — высушенная на солнце масса, приготовленная из перетертых ягод. Лакомились наши предки и лесными, грецкими орехами и кедровыми, а также подсолнечными семечками.
Способы кулинарной обработки продуктов
Традиционными способами приготовления пищи на Руси было отваривание и запекание. Жарить некоторые продукты наши предки стали довольно поздно (под влиянием кухни тюркских народов) и этот способ долгое время не имел широкого применения.
При этом посуда, в которую помещали продукты для готовки, не контактировала с открытым огнем, от которого ее отделял толстый слой кирпича русской печи. Одно из преимуществ русской печи — равномерный прогрев блюда со всех сторон.
В старину хозяйки готовили пищу на жару одной из трех степеней: «до хлебов», «после хлебов» и «на вольном духу». Нагрев мог быть постоянным или убывающим (в случае постепенного остывания печи). Такой способ готовки обеспечивал русским национальным блюдам особый вкус — томленого или тушеного кушанья.
Современные диетологи утверждают, что именно такой способ приготовления является самым полезным для здоровья человека. Только так удается сохранить в пище наибольшее количество витаминов и питательных веществ.
В современных условиях для приготовления блюд по классическим русским рецептам следует использовать духовку или микроволновую печь, посуду из керамики со слоем теста вместо крышки.
Посуда для приготовления кушаний в русской печи была соответствующая — сужающиеся кверху чугунки и горшки уменьшали испарение, позволяя продуктам готовиться в собственном соку.
Блюда на каждый день (скоромные)
Первые блюда
«Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом».
Традиционная кухня русского народа славится большим разнообразием рецептов первых блюд. Удивительно, что из достаточно небольшого набора продуктов наши предки создавали такое количество вкусных супов. Для удобства все жидкие первые блюда принято разделять на несколько больших групп.