Читать интересную книгу Праздничный стол. Разнообразные меню для торжественных случаев - Эдуард Алькаев

Разумеется, этикет сегодняшнего дня далек от хороших манер времен французского «короля-солнца». Но все же заметим, что значительная часть его правил пришла к нам из истории, а некоторые – даже из древней истории. Историческое развитие было своеобразным фильтром, отсеивавшим незначительные или бесполезные правила. Оно оставило в наследство лишь наиболее рациональные из них.

«Уважение к минувшему, – читаем мы у А. С. Пушкина, – вот черта, отличающая образованность от дикости». Очевидно, что это высказывание в равной мере относится и к внешней культуре человека – этикету.

Современный этикет наследует обычаи и традиции поведения всех народов.

Он основан на уважении личности, прав человека. Главная его особенность – осознанность разумом, соответствие помыслов и поступков. Что и отличает человека от животного.

Смолоду нужно знать, как следует вести себя за столом, соблюдая соответствующие правила, чтобы не пришлось в обществе краснеть и вертеться на стуле, не зная, как поступить. Можно ли есть рыбу ножом, можно ли обгладывать косточки дичи? Поэтому правила поведения за столом являются основой хорошего тона.

Как накрывать стол

Необходимо подчеркнуть, что сервировка стола – дело, прежде всего, личного вкуса и возможностей хозяев. Ее основная цель – удобство, опрятность и красивый вид. Дать незыблемые законы на все случаи, конечно, нельзя, и каждый может сервировать в соответствии с обстоятельствами.

Стол нужно накрывать с особой тщательностью, но не так, чтобы он превратился в перегруженную выставку всего, что есть в доме. Со вкусом и изобретательностью накрытый стол выглядит всегда лучше, чем стол, который ломится от яств.

Стол и стулья стараются поставить так, чтобы гость не оказался зажатым между ножкой стола и коленом соседа. Расстояние между приборами должно составлять примерно 50—60 см.

Нужно позаботиться о том, чтобы гостям не дуло из окна или двери, чтобы свет не слепил их и чтобы украшающие стол цветы не скрывали их, как ширма, от других гостей или не стояли у них буквально под носом. Цветы и свечи придают столу праздничность, но, как говорится, хорошего понемножку.

Для «званого» обеда или ужина обязательна свежая, хорошо отглаженная белая скатерть, а для чайного стола – льняная или вышитая. Салфетки к праздничному обеду или ужину полагаются белые, а к чаю – лучше в тон скатерти. Хорошо сложить их «углом», «цветком», «конвертом» – они придают столу нарядный вид.

Скатерть должна свисать на 20 см ниже края стола. Под скатерть рекомендуется подстелить фланель или иную мягкую ткань для приглушения звука переставляемых приборов, а если вы опасаетесь за полировку стола, то хорошо бы постелить и скатерть из клеенки.

У кого нет праздничной скатерти, не должен огорчаться. Давно уже модно и становится нормой класть небольшие салфетки разной формы под каждый прибор и тарелку. В магазинах, где торгуют изделиями прикладного искусства, можно купить такие салфетки ручной работы, которые придают столу особый колорит и красочность. В этом случае остальная часть стола накрывается салфетками большего размера.

Сервировка

Во всех случаях, будь то семейный обед, встреча за столом близких друзей, праздничный ужин со многими приглашенными, стол всегда должен быть сервирован красиво и удобно.

Сложились определенные правила расстановки приборов. Перед каждым местом ставят мелкую большую тарелку для главного блюда. На большую тарелку устанавливают тарелочку для закуски. Суповые тарелки можно поставить стопкой рядом с местом хозяйки на сервировочный столик, чтобы ей было удобно разливать суп. На верхнюю тарелку из стопки кладется разливательная ложка или половник.

Салфетки из ткани кладут, сложив их разным манером, поверх закусочной тарелки. Бумажные салфетки помещают в маленькие вазочки и ставят в двух-трех местах стола или кладут слева от каждого прибора.

Справа от тарелки на скатерть кладут нож (острой стороной к тарелке) и ложку (выпуклой стороной вниз), с левой стороны – вилку (зубцами вверх).

Закусочную и рыбную вилку кладут рядом со столовой с левой стороны, закусочный и рыбный ножи рядом со столовым – справа.

Нет оснований впадать в панику, когда во время изысканного приема на столе перед вами праздничный прибор из пяти или даже из шести предметов. Несмотря на обилие ножей, вилок и тарелок, разобраться в них довольно просто.

Сначала используется прибор, наиболее отстоящий от тарелки, затем – следующий за ним и т. д. – по порядку. Все, что для десерта, располагается перед тарелкой.

Справа обычно лежат ножи, обращенные лезвием к тарелке; слева – вилки, обращенные зубцами вверх. Суповая ложка кладется справа от внешнего ножа, а если десерта нет, то перед тарелкой. Если перед супом есть еще закуска, то соответствующий прибор, средний по размеру, кладется по краям уже положенных на стол приборов: нож – справа от суповой ложки, а соответствующая вилка – слева от тарелки с самого края. За суповой ложкой кладут, если необходимо, рыбный прибор, а непосредственно у тарелки – большой прибор для мясного блюда.

Прибор для закуски можно положить крест-накрест на закусочную тарелку и прикрыть (но не целиком) салфеткой. Вместо рыбного прибора иногда кладут две большие вилки. Фруктовый прибор подают особо. Приборы и соответствующие тарелки для десерта, сыра или печенья с сыром также можно подать позднее. Тарелка для хлеба ставится слева наискосок от основной тарелки. На другой стороне, впереди справа, расставляют бокалы. Бокал, который используют первым, стоит крайним справа; бокалы для пива ставят на подставки.

Перец и соль подают в маленьких солонках и перечницах, которые расставляют по всему столу. К солонкам подаются маленькие ложечки, чтобы гости не доставали соль своими ножами.

Бокалы для белого вина и шампанского; суповая ложка, большие приборы и приборы для десерта; маленький нож для сливочного масла; большая и маленькая мелкие тарелки, тарелка для хлеба; для: супа, главного блюда с белым вином, десерта с шампанским.

Рюмка для шерри, бокалы для красного вина и шампанского; ложка для суповой чашки; большие приборы, десертная ложка, нож для масла; большая мелкая тарелка, маленькая тарелка; суповая чашка; тарелка для хлеба; для: аперетива (шерри), супа, главного блюда с красным вином, десерта с шампанским.

Средние приборы, ложка для кофе; маленькая тарелка, кофейная чашка с блюдцем; для: завтрака с кофе.

Бокалы для шампанского и белого вина; средние приборы, суповая ложка, большие и десертные приборы; маленький нож для сливочного масла; большая глубокая тарелка, тарелка для хлеба; для: закуски с шампанским, супа, главного блюда с белым вином, десерта.

Бокалы для белого вина и шампанского; большие приборы, приборы для рыбы и десерта, маленький нож для сливочного масла; большая и средняя мелкие тарелки и тарелка для хлеба; для: закуски и рыбного блюда с белым вином, десерта с шампанским.

Бокалы для белого и красного вина, шампанского; большие и средние приборы, десертная ложка; маленькая и большая мелкие тарелки; для: закуски с белым вином, главного блюда с красным вином, десерта с шампанским.

Для того чтобы положить на тарелку закуску, жаркое или холодные блюда, пользуются специальными вилками и ложками, которые кладутся на поднос или блюдо с соответствующим кушаньем; неприлично «насаживать» на свою вилку кусок жаркого или брать мясо не специальным, а своим ножом.

Если у вас нет специальных приборов для масла, можно положить на масленку обычную ложку, вилку или нож. Взяв себе масла, их аккуратно кладут обратно.

Накрывая стол для вечернего чая или кофе, тарелки для пирожных ставят, чтобы их край совпадал с краем стола. Кофейные чашки с блюдцем ставят от тарелки для пирожных наискосок, справа. Кофейную ложечку кладут на блюдце или рядом справа от него. Если ложечка уже побывала в кофе, ее кладут, конечно, на блюдце, чтобы не оставить на скатерти кофейных пятен. Ложечка или вилочка для пирожного кладется по правую сторону от тарелки для пирожных, между ней и чашкой. Для фруктовых пирожных и торта кладут, если имеется, специальную лопаточку, а для сухих пирожных – специальные щипцы.

Салфетка сегодня и вчера

Тканевую салфетку разворачивают только тогда, когда подаются кушанья. Современное правило хорошего тона гласит: салфетку следует расстелить на коленях, а не засовывать ее за воротник и не повязывать вокруг шеи, как детский слюнявчик.

Обычай пользоваться за столом салфетками возник примерно со второй половины XV века, в 1450 году. До этого гости расстилали у себя на коленях скатерть, покрывавшую стол, и, прежде чем взять блюдо, вытирали об нее руки. Поэтому во время торжественных обедов скатерть приходилось довольно часто менять.