Читать интересную книгу Золотые правила садовода и огородника - Надежда Коцарева

Чтобы фасоль лучше хранилась, ее с осени можно прокалить в духовке, только не долго, иначе она закаменеет. При этом погибает зародыш, семена становятся невсхожими. Личинки жука гибнут на морозе: при -17 °C в течение 1–2 суток, при -10 °C – в течение 10 дней. При этом зародыш не погибает. Хорошо фасоль хранится в бобах. Жучки там не выводятся, потому что нет доступа воздуха.

Соевая «революция» пришла

Почему наши хозяйства долго не занимались возделыванием этой многообещающей культуры? Надо думать, у них есть объяснения. Соя имеет особенности, с которыми никак нельзя не считаться. Она влаголюбива и теплолюбива, не терпит соседства сорняков. Не каждый год дает хороший урожай. Для ее выращивания требуются ровные площади, а их еще надо успеть подготовить. После уборки сою необходимо хорошенько просушивать, иначе потеряет всхожесть, а для этого нужны условия.

Сою уже начали выращивать на больших площадях. Ее качества настолько ценны, что другой культуры, равной ей, просто нет. Только представьте себе: треть от веса семян – масло, треть – белок. По этим показателям соя опережает даже подсолнечник! Если кормить ею молочный скот, надои значительно поднимутся.

Сою оценили и выращивают во всех странах, где для этого есть подходящие природные условия. В России «соевая революция» долго себя ждать заставила. Когда-то ведь и картофель не выращивали – его Петр I чуть ли не силой «внедрял»! Причем вначале клубни сажали на клумбах и любовались одним только цветением. Тот же путь – через клумбу – прошли и помидоры. У светских красавиц считалось особенным шиком появиться на балу с приколотым на корсаж цветком помидора. Прежде и пшеницу не возделывали, и кукурузу не сеяли. Совершенно непонятно, как наши предки обходились без этих культур. А наши потомки будут недоумевать, как прежде обходились без сои – такой универсальной культуры …Теперь интерес к сое появился и у фермеров, и у рядовых огородников. И есть возможность расспросить знающего человека.

На вопросы отвечает кандидат сельскохозяйственных наук Виктор Васильевич Шевченко.

– В разговорах выясняется, что люди выращивают сою на своих огородах. Но они пока еще плохо себе представляют, как управляться с этой культурой. Помогите им своими советами.

–

Сою сеют в первой декаде мая на глубину 4–5 см. В ряду семена кладут через 3–4 см, междурядья – 45 см. Летом требуется рыхлить почву и уничтожать сорняки. Хорошо бы сою в период цветения и в начале налива зерна один-два раза полить. Она не требует защиты от каких-то вредителей или болезней. Вредителей у нее пока нет, болезней мало, иногда поражает тля.

– Соя обогащает почву так же, как это делают горох и фасоль?

– Больше обогащает. Соя – одна из немногих культур, которые образуют на своих корнях клубеньки, способные интенсивно усваивать воздушный азот. Мы вели раскопки, чтобы определить количество клубеньков, и увидели, что в наших условиях соя самостоятельно наращивает до пяти центнеров клубеньков на гектаре, а в них – до 40 % азота. Вырастил сою на этом месте – считай, что оно уже удобрено азотом.

– Может, при уборке сои надо срезать растения, не выдергивать корни?

– Это не имеет значения. Клубеньки все равно останутся в почве, с корнями не вытянутся. Они бывают довольно крупными, иногда до 1 см в диаметре. И как только соя созрела, клубеньки начинают отмирать.

– В какое время положено убирать?

– Сое надо полностью вызреть и высохнуть на корню. У нее должны пожелтеть и осыпаться листья.

– Говорят, ее надо очень уж хорошо просушить, чтобы не испортилась.

– Белка в ней много, а он при малейшей сырости гниет. Соя боится сырости, как и подсолнечник. Чуть-чуть сырым полежал – все, масло горькое. Сою надо сушить до 14 % влажности.

– Как эти проценты определить и где ее сушат?

– На чердаке, в сарае, под любым навесом – лишь бы был сквознячок. Разложить тонким слоем, пусть сохнет. Только не на полиэтиленовой пленке, она не пропускает снизу воздух. Потом пробуйте на зуб: если при раскусывании не плющится, а трескается – значит, сухая. Не советую это проделывать людям с искусственными зубами – зубы могут сломаться.

– А как надо действовать, чтобы урожай сохранился всю зиму?

– Соя хранится очень хорошо – и в тепле, и в холоде. Единственное условие – место должно быть сухим.

– И никто в ней не заводится?

– Пока нет. Но в свое время и в фасоли жучки не заводились.

– Виктор Васильевич, приоткройте нам секреты домашней кухни. У вас в семье блюда из сои готовят? Ваша жена Надежда Сергеевна– селекционер по сое, вывела несколько сортов…

– Готовим не реже, чем раз в неделю. Это бывают и супы, и котлеты. Особенно я люблю котлеты, когда их дочка готовит. Она мастерица на этот счет. Ешь как арбуз, не наешься. Оприходовал тарелочку и целый день сыт.

– Правда ли, что котлеты из сои по вкусу похожи на мясные?

– На куриные. Я как-то принес на работу эти котлеты, теплые еще, предложил всем покушать и сказать, из чего сделаны. Один отвечает: тут привкус курицы есть. Другой добавляет: и утки тоже. Нет, говорю, это чистая соя.

– Слышала, что в сое есть какое-то вещество, останавливающее рост человека. Поэтому детям сою надо готовить как-то по-особому – долго вымачивать, что ли…

– Не вымачивать. Соя должна подлежать обязательной термической обработке – варке, жарке. Важно ее в течение хотя бы двух-трех минут подержать при температуре 85–90 °C. Точно также нельзя употреблять сырой белок куриного яйца – это сильно ухудшает память. А при термической обработке все вредное распадается – вот почему белок сворачивается. Соя содержит одну аминокислоту, которая в сыром виде может вызвать торможение роста. Это касается и людей, и животных. Но при термической обработке, даже самой непродолжительной, весь вред исчезает. Поэтому не надо для детей жарить котлеты отдельно. В одном из журналов печатали список блюд правительственной кухни. Я увидел там и соевое молоко, и соевые котлеты.

– А можно узнать, что и как готовят из сои?

– Конечно.

Соевое молоко. 1 кг сухого зерна сои замачивают в слегка подсоленной воде комнатной температуры на 16–18 часов. Затем воду слить, набухшее зерно промыть, пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями решетки. В измельченную массу налить 4 л слегка подсоленной воды комнатной температуры и оставить на 40–50 минут, несколько раз перемешать деревянной лопаточкой. Процедить и отжать через полотняный мешочек. Отжатую массу еще раз пропускают через мясорубку или измельчают в глиняной посуде деревянным пестиком. Во вторично измельченную массу вновь наливают 4 л слегка подсоленной воды, дают постоять 40–50 минут, перемешивая несколько раз, вновь отжимают, сливают обе жидкости в одну посуду и кипятят. Следят, чтобы молоко не «убежало». После кипячения на соевом молоке образуется довольно вкусная пенка. Чтобы избежать горохового привкуса, можно добавить кофе, какао или немного соды.

Простокваша, кефир, ряженка. Поставленное в теплое место соевое молоко через 12–18 часов закисает, образуя простоквашу, которая по внешнему виду, консистенции и вкусу почти не отличается от простокваши из коровьего молока. Соевое молоко, заправленное кефиром, образует кефир, а заправленное сметаной (2 ложки сметаны на 1 л молока) – ряженку.

Соевая мука. Получают ее очень просто: сухие зерна размалывают в кофемолке или с помощью небольшой домашней мельницы. Из мясорубки выйдет не мука, а крупа.

Хлеб. 1 стакан соевой муки, 1 стакан пшеничной муки, полстакана молока, 2 яйца, дрожжи, соль. Печь обычно. Хлеб чудесный по вкусу и запаху.

Кашка. 1 стакан соевой муки, 3 стакана воды, соль. Варить в закрытой посуде 2 часа. После остывания кашку нарезать кусочками, обкатать в муке и поджарить на масле.

Омлет. 3 столовые ложки соевой кашки до обжаривания, 2 столовые ложки молока, 2 яйца, 2 столовые ложки вареного риса, соль. Жарить на масле.

Оладьи. 2 столовые ложки соевой муки, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 яйцо, дрожжи, соль. Все смешать с молоком и жарить на горячей сковородке.

Котлеты. Сою замачивают на ночь, потом дробят в сыром виде на скоростной электрической мясорубке почти в пену. Можно, конечно, и на простой, но так сильно размолотить не удастся. На 1 кг фарша кладут одно яйцо. Остальное – по вкусу. Но булку и подваренный картофель, как в мясные котлеты, сюда не добавляют.

Отварные соевые бобы. Зерно сои положить в кастрюлю, залить кипящей водой, чтобы вода покрывала их на 4–6 см выше, закрыть крышкой и поставить варить на небольшом огне до полной мягкости бобов. Когда бобы будут почти готовы, положить соль и жир (можно добавить черного молотого перца по вкусу). Готовые бобы заправить сметаной и прогреть, не давая кипеть. После этого их можно подавать к столу.