Смешать нарезанный тонкими кружочками лук, посолив его щепоткой соли, очищенные от семян яблоки, измельченные вместе с кожурой на крупной терке, половину всего количества мелко нарезанных петрушки и укропа и половину всего количества майонеза, заправив по вкусу несколькими каплями лимонного сока. Смесь размешать и выложить в салатник, заправив остальным количеством майонеза, и посыпать оставшимся количеством петрушки и укропа. Подавать к рыбным блюдам и крепким напиткам.
Икра из свежих рыжиков
300 г рыжиков, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, соль по вкусу.
Рыжики (желательно сосновые) тщательно вымыть, нарезать соломкой, положить в небольшую глубокую миску, посолить, перемешать, дать постоять полтора-два часа. По желанию можно заправить рубленым репчатым луком и растительным маслом.
Икра из соленых рыжиков
300 г соленых рыжиков, 100 г репчатого лука, 50 г прованского масла (перекаленного с анисом), уксус, соль по вкусу.
Соленые рыжики изрубить мелко с одной луковицей, посыпать перцем, влить прованского масла и немного уксуса, вынести на холод. Подавать как холодную закуску или к завтраку.
Икра из сушеных грибов с чесноком
50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, один стакан смеси молока и воды, 2 ст. ложки растительного масла, сок одного лимона, соль, перец и зелень по вкусу.
Грибы замочить в молочно-водной смеси (1 : 1), а затем отварить, остудить, раскрошить, пожарить на масле. Добавив еще масло и мелко нарезанный лук, тушить 8 – 10 мин. Затем массу охладить, растолочь, посыпать тертым чесноком, посолить, поперчить, заправить лимонным соком или раствором лимонной кислоты, перемешать и подать, посыпав луком или пряной зеленью.
Икра из соленых и сушеных грибов
300 г соленых и 50 г сушеных грибов, 100 г репчатого и 75 г зеленого лука, 100 г растительного масла, 15 г уксуса, перец, соль по вкусу.
Соленые грибы вместе с предварительно замоченными сушеными грибами мелко порубить и жарить с рубленым репчатым луком на растительном масле 25 – 30 мин, заправить уксусом, солью и перцем. Охладить. Перед подачей посыпать зеленым луком.
Салат пикантный
600 – 700 г некрупных грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, 1 – /2 ложки уксуса или сок половины лимона, 2 ст. ложки зелени, соль, перец, тмин по вкусу.
Грибы целиком отварить в слегка подсоленной воде (в которую добавить по возможности немного тмина). Охлажденные грибы (крупные можно разрезать на 2 – 3 части) смешать с мелко нарезанным луком и залить соусом, приготовленным из масла, слабого уксуса или лимонного сока, а также соли и перца. После двухчасовой выдержки грибы посыпать зеленью петрушки и укропа и подать на стол.
Грибы белые с хреном
На 5 свежих грибов: 1 луковица, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 стакана воды, 1 – 2 лавровых листа, 2 ст. ложки готового тертого хрена, ломтики 1/2 лимона, 1/2 стакана сметаны, соль, зелень.
Небольшие грибы варить с мелко нарезанной луковицей, зеленью петрушки, лавровым листом, ломтиками лимона без зерен, солью в течение 20 – 25 мин. Охладить, облить растертым со сметаной хреном и отваром грибов. Украсить веточками зеленой петрушки.
Грибы с хреном по-старорусски
80 г сушеных грибов, 5 г масла, 30 г хрена тертого со сметаной, уксус, перец, соль.
Отваренные грибы мелко нашинковать, заправить перцем, солью, растительным маслом, уксусом и уложить в сотейник, рядом положить тертый хрен со сметаной.
Салат из соленых грибов
300 г грибов, 100 г репчатого лука, 50 г зеленого горошка, 50 г растительного масла, горчица, молотый перец по вкусу.
Грибы нарезать на крупные куски, добавить мелко нарезанный лук, консервированный зеленый горошек, растительное масло, готовую горчицу и молотый перец. Все перемешать, выложить в салатник и украсить зеленью.
Салат из грибов с рябиной
400 г грибов, 200 г репчатого лука, 200 г сметаны или 80 г растительного масла, 20 г зеленого лука, 20 г рябины.
Соленые или маринованные грибы нарезать соломкой, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, заправить растительным маслом или сметаной.
Готовый салат посыпать мелко нарезанным зеленым луком и украсить веточками рябины.
Салат из маринованного лука с грибами
600 – 700 г маринованного лука, 300 – 350 г маринованных или соленых грибов, 30 г зеленого лука.
Грибы нарезать дольками на 2 – 4 части и соединить с маринованным луком. При подаче посыпать нашинкованным зеленым луком.
Редька с маринованными грибами
300 – 400 г редьки, 300 – 350 г маринованных или соленых грибов, 100 г растительного масла (50 г для жарки и 50 г для заправки салата), 50 г репчатого и 50 г зеленого лука, соль.
Нашинковать соломкой редьку, промыть холодной кипяченой водой, чтобы сошла излишняя горечь, маринованные грибы нарезать соломкой. Редьку, обжаренную 5 – 7 мин в растительном масле, охладить и после этого соединить с грибами. Посолить, заправить растительным маслом, украсить кольцами репчатого лука и мелко нарезанным зеленым луком.
Закуска из грибов и помидоров
300 г грибов, 300 г помидоров, 3 луковицы, 80 г растительного масла, 2 ст. ложки зелени петрушки.
Свежие грибы нарезать в виде соломки, спассеровать до готовности на растительном масле. Плотные красные помидоры нарезать в виде кружочков, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле. Репчатый лук тонко нарезать, спассеровать на растительном масле. Все продукты соединить, уложить их слоями, перед подачей подержать на холоде, посыпать зеленью.
Ассорти «Зимнее»
200 г соленых грибов, 300 г свеклы, 150 г репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла.
Посреди круглого блюда уложить соленые рыжики или грузди. Горку грибов обложить кругом ломтиками вареной свеклы. Свеклу полить растительным маслом. Репчатый лук нарезать кольцами и положить на свеклу, накладывая одно кольцо на другое.
Салат овощной с острой приправой
3 – 4 свежих огурца, 50 г зеленого салата, 30 г зеленого лука, 2 – 3 моркови, 3 – 4 помидора.
Овощи нарезать, морковь натереть на терке все перемешать и залить острой приправой (см. «Приправы»).
Зеленая икра с брынзой
2 крупных баклажана, 200 г брынзы, 50 г растительного масла.
Испечь баклажаны, очистить и выбить гладкое пюре. В отдельной посуде растереть брынзу, соединить с пюре и хорошо размешать. Затем влить кофейную чашку растительного масла и уксуса по вкусу.
Вегетарианская черная икра
100 г маслин, 2 яйца, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, лимонный сок по вкусу.
Удалить из маслин косточки, а маслины хорошо растереть. Отварить яйца вкрутую, охладить, мелко нарезать и прибавить к маслинам с небольшим количеством натертого на мелкой терке репчатого лука, заправить растительным маслом и лимонным соком (или винной кислотой). Икру хорошо размешать, выложить на тарелку и украсить кружочками лимона. Вегетарианскую икру можно использовать для приготовления бутербродов.
Средногорский салат
1 кг зеленых помидоров, 300 г красного перца, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 50 г петрушки, уксус, соль и черный перец по вкусу.
Испечь на сильном огне 1 кг зеленых помидоров. Приготовить с черным перцем и сбрызнуть растительным маслом. Затем добавить растительного масла, соли и уксуса по вкусу, мелко нарезанную зелень петрушки. Смесь хорошо размешать и выложить в салатник. Сверху уложить в виде сетки кружочки нарезанного мелкого репчатого лука. По борту уложить печеные стручки острого перца и ломтики помидоров.
Шопский салат
2 кг сладкого перца сорта копия, 4 – 5 помидоров, 1 огурец, 1 стручок горького перца, 1 головка репчатого лука, петрушка.
Перец испечь, очистить от семян и кожуры и мелко нарезать. Помидоры, огурцы, острый перец тоже очистить и нарезать мелкими кубиками. Нарезать головку репчатого лука тонкими ломтиками и слегка размять их; мелко нарезать полпучка петрушки. Все это смешать с перцем, посолить, влить кофейную чашку растительного масла и по вкусу уксуса.
Греческий салат
3 средних помидора, 1 средний стручок зеленого перца, 1 средний парниковый огурец, 3 молодые луковицы, 250 г сыра фета, 1/3 стакана маслин без косточек, 2 ст. ложки лимонного сока или уксуса, 3 ст. ложки оливкового масла.
Разрезать каждый помидор на 8 долек. Нарезать стручковый перец квадратиками. Разрезать огурец вдоль на две части, удалить семена и нарезать ломтиками. Нарезать лук полукольцами, а сыр – кубиками. Сложить все продукты в салатницу, перемешать, сбрызнуть маслом и лимонным соком (уксусом), украсить оливками и подавать к столу.