Подают пахлаву через день после приготовления.
Скандинавские страны
Пусть вам не кажется странным, что в моих блокнотах много рецептов из Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии. Дело в том, что со мной в МГУ на факультете журналистики училась девочка родом из Копенгагена. Ее родители были актерами, и Хелена объездила с ними не только свою родину, но и сопредельные страны. С Хеленой мы дружим до сих пор, и рецепты она специально прислала для этой книги.
Брусничный соус
500 г брусники, 0,5 л воды, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка крахмала, 100 г сухого вина, щепотка корицы.
Бруснику сварить до мягкости, отвар слить, бруснику протереть и соединить с отваром, добавить сахар, вино, корицу и кипятить 5 – 7 мин. Добавить разведенный холодной водой крахмал и довести до кипения.
Салат из макарон по-датски
200 г макарон или рожков, 1 небольшой кочан цветной капусты, 1 маленький корень сельдерея, 2 моркови, 200 г ветчины или охотничьих колбасок, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 3 ст. ложки майонеза, 1 ч. ложка горчицы.
Макароны разломать и сварить в соленой воде. Морковь и сельдерей нарезать полосками или кубиками, капусту разделить на кочешки и все овощи сварить в слегка подсоленной воде, но не разваривать. Охлажденные овощи и макароны заправить майонезом, растительным маслом, уксусом и горчицей, добавить нарезанную полосками ветчину или колбасу.
Салат из сельди
300 г нежных стручков фасоли, 3 слабосоленые сельди, 3 вареные картофелины, 1 луковица, 100—125 г майонеза, молотый черный перец.
Стручки фасоли разломить на 2 – 3 части, потушить в небольшом количестве воды. Сельдь разделать на кусочки шириной 3 см. Картофель очистить и нарезать тонкими дольками. Майонез смешать с натертым луком и перцем и заправить им приготовленные продукты.
Тефтели мясные по-шведски
3 ст. ложки кукурузных хлопьев (несладких), 200 г говяжьего фарша, 1 яйцо, 50 г молока, 1 долька чеснока, зелень петрушки, перец молотый черный, орех мускатный, соль.
Для соуса: 150 г бульона, 50 г молока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла.
Хлопья истолочь и смешать с яйцом, мясом, молоком и солью, перцем, мускатным орехом, измельченным чесноком. Из фарша сформировать небольшие тефтели и обжарить. Муку слегка поджарить на масле, развести бульоном, молоком, посолить и варить, непрерывно помешивая.
Тефтели тушить в соусе, не доводя до кипения, 15—20 мин. Перед подачей на стол обильно посыпать петрушкой.
Финский паштет из рубленого мяса
1 стакан муки, 2 ч. ложки соли, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 стакана сметаны, 100 г грибов, 1 головка репчатого лука, 1 пучок петрушки, 750 г рубленого мяса (говядины, телятины, свинины, ветчины), 1 стакан тертого сыра, щепотка белого перца.
Из муки, соли, масла, яйца и сметаны замесить гладкое тесто, завернуть в фольгу и поместить на 1 ч в холодильник. Грибы, лук, петрушку мелко нарезать. Пожарить грибы, добавить фарш, немного пожарить, добавить лук, петрушку, соль, перец и сыр. Тесто раскатать в два пласта, противень смазать, положить на него пласт теста, на него начинку и накрыть вторым пластом. Сделать надрезы, смазать яйцом и выпекать 45 мин в духовке до образования румяной корочки. Подать горячим со сметаной или брусничным соусом.
Цыпленок по-датски
1 тушка цыпленка, 50 г сливочного масла, 100 г сухого белого вина,5 томатов, 2 ст. ложки панировочных сухарей, пучок зелени петрушки, 3 стебля зеленого лука, 3 клубня картофеля, 2 ст. ложки тертого сыра, соль.
Тушку цыпленка посолить, подрумянить со всех сторон на масле, периодически поливая белым вином, пока мясо не станет мягким. Отделить мясо от костей. У томатов срезать верхушки, мякоть вынуть ложкой, нафаршировать поджаренным в масле картофелем, припущенным зеленым луком, панировочными сухарями и тертым сыром.
Айоли
4 большие дольки чеснока, 1 желток, 250 г растительного масла, сок 1 лимона, 2 ст. ложки холодной воды, соль.
Растереть чеснок, добавить понемногу желток и масло, еще раз растереть, приправить соком лимона и солью, добавить воду. Соус не варится, он должен по густоте напоминать майонез. Соус подходит к мясу, рыбе и овощам.
Бон фам (салат из сельдерея)
300 г корня сельдерея, 50 г сливок или сметаны, 100 г майонеза, 1 ст. ложка горчицы.
Сельдерей очистить и нарезать мелкой соломкой. Сливки, майонез, горчицу смешать и заправить сельдерей. Поставить в холодильник на 30 мин.
Луковый суп
500 г репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, перец по вкусу, 0,75 л крепкого мясного бульона, 4 ломтика белого хлеба, 3 ст. ложки тертого сыра твердых сортов (например, швейцарского), соль.
Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в половине количества масла. Посыпать перцем, добавить бульон и прокипятить 10 мин, посолить. Ломтики хлеба пожарить в оставшемся масле. В огнеупорные мисочки разлить суп, положить куски хлеба, посыпать толстым слоем сыра и поставить запекать в духовку. Когда сыр расплавится, суп готов.
Суп из спаржи
500 г спаржи, 1,5 л воды, 90 г сливочного масла, 50 г муки, 2 желтка, соль.
Спаржу почистить. Головки отделить и прокипятить 2 мин. 60 г масла растопить и смешать с мукой, залить горячей водой, положить нарезанную спаржу и варить на небольшом огне 45 мин. Протереть сквозь сито, посолить. Добавить головки спаржи. Желтки смешать с оставшимся маслом и положить в суп.
Суп из цветной капусты
1 кочан цветной капусты, 1,5 л воды, 30 г муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яичных желтка, соль.
Цветную капусту разобрать на соцветия и сварить в подсоленной воде. Отложить несколько соцветий, остальное протереть сквозь сито. Смешать пюре с мукой и развести отваром. Варить 20 мин, не допуская закипания. Приправить желтками, сливочным маслом и украсить соцветиями капусты.
Суп «по-то-фе»
600 г говядины, 400 г грудинки, 200 г мозговых костей, 2 моркови, 1 репка, 1 стебель лука-порея, 50 г сельдерея, 350 г капусты, 1 гвоздика, 2 головки репчатого лука, 3 л воды, соль, отварная вермишель.
Мясо и кости залить водой, довести до кипения, снять пену. Овощи нашинковать и положить в бульон. В одну очищенную луковицу воткнуть гвоздику и положить в бульон. Другую, нарезанную на две части, слегка поджарить и добавить в кипящий бульон. Посолить. Варить до готовности мяса. Снять жир с бульона. Разлить по тарелкам с вермишелью. Мясо с овощами подать отдельно как самостоятельное блюдо.
Буйабес
2 кг свежей рыбы разных сортов: ерш, палтус, угорь, скумбрия и так далее, 6 ст. ложек растительного масла, 2 головки репчатого лука, 2 томата, 1 пучок зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 2 лавровых листа, 2 дольки чеснока, 1 стакан белого вина, небольшая сухая корочка апельсина, соль, перец.
Рыбу почистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты, мелкую рыбу оставить целиком, крупную разделить на части, желательно удалить кости. Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в масле, добавить нарезанные дольками томаты, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку апельсина.
Все слегка потушить, переложить в кастрюлю, добавить головы, хвосты и рыбу с плотным мясом, например, угорь и палтус. Посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта.
Поставить на сильный огонь, чтобы бульон быстро закипел, и варить его 7 – 8 мин. Затем опустить рыбу с более мягким мясом и готовить еще 7 мин.
Буйабес не должен кипеть больше 15 мин. Затем его следует снять с огня, влить белое вино, перемешать, крепко поперчить и поставить на самый малый огонь на 5 мин.
Говядина по-бургундски
700 г говядины, 100 г соленого сала, 50 г грудинки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 100 г шампиньонов, 1 ст. ложка муки, 3 стакана красного вина, 3 стакана воды, 0,5 ч. ложки соли, 2 щепотки молотого перца, 1 пучок разной зелени, томат-пюре, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, 1 долька чеснока.
Мясо, нарезанное кусками, обжарить на сале, добавить нарезанный крупно лук. Когда все подрумянится, посыпать мукой и обжарить до золотистой корочки, добавить измельченный чеснок, залить вином, добавить томат-пюре, соль, перец, зелень и нарезанную обжаренную грудинку. Тушить, закрыв крышкой, 2,5 ч. Добавить нарезанные шампиньоны, снять жир и тушить 15 мин.
Кассуле
500 г белой фасоли, 250 г шкурки от окорока, 250 г баранины или свинины, 100 г чесночной колбасы, 3 головки репчатого лука, 2 моркови, 80 г смальца, соль, перец, тимьян, 1 лавровый лист, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки измельченной зелени, 100 г белого вина.
Фасоль замочить на ночь. Шкурку от окорока нарезать и варить на слабом огне 3 ч. Соединить сваренные шкурки, фасоль, залить бульоном от варки шкурок и варить.