Капуста «Пожиброда»
300 г белокочанной капусты, небольшой кусочек копченого сала, 1 ст. ложка муки, перец, соль, сахар, уксус.
Капусту нарезать квадратиками, залить кипятком и сварить. Копченое сало нарезать и поджарить. Муку поджарить до золотистого цвета. Смешать с салом, развести капустным отваром и довести до кипения. Смешать заправку с капустой, посолить, поперчить.
Лазанки
200 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки воды, небольшой кусочек копченого сала, 2 ст. ложки тертого сыра, соль.
Из муки, яиц, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать в тонкие пласты и подсушить. Каждый пласт посыпать мукой, разрезать пополам, свернуть трубкой и нарезать полосками шириной 1 см. Полоски нарезать квадратиками, посыпать мукой. Поджарить копченое сало. Отварить лазанки в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и перемешать со шкварками. Подавать, посыпав тертым сыром.
Рулет «краковский»
Тесто: 100 г сливочного масла, 30 г дрожжей, 100 г сахара, 200 г молока, 400 г муки, щепотка соли, 2 яйца.
Начинка: 400 г молока, 1 ст. ложка меда, 2 ст. ложки ванильного сахара, 300 г молотого мака, 2 ст. ложки мелко нарезанных цукатов, 0,5 ч. ложки корицы.
Муку развести растопленным маслом, смешать с небольшим количеством сахара, дрожжами, солью и теплым молоком. Замесить тесто, накрыть и оставить на 30 мин.
В теплое молоко добавить мед, ванильный сахар, мак и варить при непрерывном помешивании, пока масса не начнет густеть. Добавить цукаты и корицу. Остудить.
В тесто добавить яйца и сахар и выбить деревянной ложкой до появления пузырей. Поставить расстаиваться на 30 мин.
Раскатать в пласт толщиной 1 см, смочить края, сверху выложить начинку, свернуть в рулет, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 30 мин. Рулет смазать растопленным маслом, положить вниз швом на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Выпекать 50—60 мин.
Шарлотка с вишнями или сливами
1 батон белого хлеба, 2 стакана вишни без косточек, 0,75 стакана сахара, 0,75 стакана молока, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка сливочного масла.
Хлеб очистить от корок, нарезать тонкими ломтиками. Вишни пересыпать сахаром. В смазанную маслом и посыпанную сухарями форму уложить ломтики хлеба, смоченного в смеси из молока, яиц и сахара, сверху поместить ягоды, посыпать крахмалом и накрыть оставшимися ломтиками хлеба. Залить яично-молочной смесью и запечь в горячей духовке до румяной корочки.
Румыния
В румынской кухне есть много замечательных рецептов.
Суп чечевичный
100 г чечевицы, 1,5 л воды, 1 головки репчатого лука, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
Замоченную чечевицу сварить с мелко нарезанным луком, чесноком на слабом огне, посолив незадолго до готовности. Муку поджарить на масле, развести бульоном и влить в суп, довести до кипения, посолить.
Токана с говядиной
500 г говядины, 2 ст. ложки топленого сала, 2 головки репчатого лука, 2 томата, 1 ст. ложка муки, перец молотый черный, соль.
Мясо нарезать кусочками и поджарить в сале с луком, нарезанным кольцами. Влить немного воды и тушить под крышкой до мягкости. Добавить очищенные от кожи и нарезанные томаты, молотый перец и муку, закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности.
Подавать с мамалыгой.
Чулама
500 г телятины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла, мука, соль.
Мясо нарезать небольшими кусками, залить холодной водой, посолить, довести до кипения, снять пену. Положить морковь, лук, петрушку и варить на слабом огне под неплотно прикрытой крышкой.
Поджарить, не подрумянивая, муку со сливочным маслом, развести бульоном, варить до густоты сметаны.
Овощи вынуть, мясо залить мучным соусом и прогреть на огне, не доводя до кипения. Подается в горячем виде.
Чорба
600 г свинины, 3 яйца, 90 г риса, 200 г кислой капусты, 800 г любых овощей (морковь, корень петрушки, кольраби, картофель, репчатый лук, фасоль, стручковый перец, горох, тыква, цветная капуста, томаты), 3 л воды, куриный бульон, капустный сок, сметана, соль, зелень петрушки и сок лимона по вкусу.
Овощи мелко нарезать, добавить кислую капусту и тушить. В конце готовки положить томаты и влить капустный или лимонный сок. Свинину пропустить через мясорубку, смешать с рисом, отваренным до полуготовности, яйцами и солью. Из фарша сформовать фрикадельки величиной с орех и варить в бульоне 20 мин, пока они не начнут развариваться. Мясные фрикадельки с бульоном смешать с овощами.
Плакие из карпа
1 тушка карпа, 5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки красного сухого вина, 1 ст. ложка томат-пюре, лимон, лавровый лист, перец душистый горошком, соль.
Рыбу почистить, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и жарить на растительном масле. Отдельно поджарить нарезанный ломтиками лук, влить вино, добавить томат-пюре, лимон, лавровый лист и перец. Жареную рыбу положить в приготовленный соус, влить процеженное масло, оставшееся от жаренья, и тушить в духовке до готовности. Подают в холодном виде. Плакие можно готовить также, не обжаривая рыбу.
Томаты, фаршированные брынзой
600 г томатов, 5 ст. ложек сливочного масла или маргарина, 4 головки репчатого лука, 250 г брынзы, 2 яйца, 0,5 стакана мелко нарубленной зелени петрушки, 120 мл сметаны, перец, соль.
С томатов срезать верхушку, извлечь мякоть. Смешать половину сливочного масла, мелко нарубленного лука, мякоть томатов и потушить. Брынзу измельчить, смешать со взбитыми яйцами, перцем и зеленью петрушки. Массой наполнить томаты, сверху положить кусочки оставшегося масла, залить соусом, приготовленным ранее, посолить. Тушить в духовке при средней температуре. Перед подачей на стол к соусу добавить сметану.
Одним из любимейших лакомств румын считается мамалыга, или кукурузная каша. Ее можно приготовить вязкой, а можно очень крутой и резать кусками, как хлеб. Способов приготовления мамалыги известно множество, вот один из рецептов.
Мамалыга с острым сыром
1 л молока, 180 г масла, 300 г кукурузной муки, 120 г тертого сыра чеддер, соль.
Молоко вскипятить с 50 г сливочного масла, посолить, всыпать кукурузную муку и варить, постоянно помешивая, пока каша не начнет отставать от стенок кастрюли. Посыпать сыром, добавить оставшееся масло.
Десерт «Ласточкины гнезда»
180 г сахара, 4 яичных белка, 180 г миндаля.
Белки взбить в пену, постепенно добавляя сахар. Миндаль измельчить и соединить со взбитыми белками. Массу выложить ложкой на противень, покрытый промасленной бумагой, и запечь.
Печь на очень слабом огне, не открывая во время приготовления духовку.
Сирия
В Сирии я провела с три с половиной года, работала переводчицей у советского генерального консула. В 1974 году, когда я оказалась в городе Алеппо, все советские служащие должны были жить в общежитии при миссии. Но мне несказанно повезло: в доме, стоявшем за глухим забором под охраной молчаливых и суровых полицейских, не оказалось свободного места, и для меня сняли квартиру в городе. Я попала в абсолютно чужой мир, живущий по другим, не европейским законам. Впрочем, о своих впечатлениях о Сирии я написала в «Записках безумной оптимистки. Три года спустя»[1] и повторяться не буду. О жизни в Алеппо я вспомнила лишь по одной причине: моими соседками по дому были арабки. Они научили меня готовить свои любимые блюда, и я с радостью поделюсь с вами рецептами.
Соус из перца
600 г стручкового сладкого перца, 5 головок репчатого лука, 3 дольки чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, сахар, соль, перец, 2 ч. ложки винного уксуса.
Перец очистить и пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Смесь тушить в растительном масле на небольшом огне. Через 10 мин добавить специи, все перемешать и тушить еще 5 мин. Соус подается к жареной баранине.
Салат из зелени петрушки
200 г петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 лимон, соль.
Петрушку и лук измельчить, смешать с нарезанной мякотью лимона. Посолить и перемешать.
Суп из курицы
1 тушка курицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томат-пюре, по 1 пучку петрушки и сельдерея, 1 стакан мелкой лапши, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 лимон, 1 долька чеснока, 1,5 л кипятка, перец, соль.
Курицу разрезать на кусочки, посолить, поперчить, полить растительным маслом и мариновать 5 мин. Добавить томат-пюре, измельченный чеснок, мелко порубленную зелень петрушки и сельдерея. Перемешать, залить водой и тушить до готовности. Добавить кипяток, довести до кипения и всыпать лапшу. Посолить, поперчить. Варить 10 мин, добавить сливочное масло и лимонный сок.