Зелень и корнеплод петрушки потушить в маргарине. Рыбное филе сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, выложить в кастрюлю с тушеной петрушкой, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и запечь.
Морской окунь, припущенный в молоке
Состав: морской окунь — 300 г, молоко — 150 г, репчатый лук — 100 г, растительное масло — 30 г, соус, картофель — 600 г, перец, соленые овощи, зелень.
Репчатый лук пошинковать соломкой и ошпарить. Рыбу разделать без костей, но с кожей. Нарезать порционными кусками, уложить в посуду в один ряд, чередуя с ошпаренным репчатым луком, залить молоком, добавить растительное масло, перец горошком и припустить в течение 25 минут. Затем добавить молочный соус с луком, довести до кипения. При подаче готовую рыбу положить на тарелку, полить молочным соусом, сбоку уложить отварной картофель и соленые овощи. Украсить зеленью.
Камбала в суфле из сыра
Состав: филе камбалы или палтуса — 1 кг, яичные желтки — 6 шт., яичные белки — 6 шт., швейцарский сыр — 150 г, сливочное масло — 120 г, соль, перец.
Чистое филе камбалы без кожи и костей свернуть трубочкой, обвязать ниткой и обжарить в масле до полуготовности, поперчить, посолить. Подготовленные формочки смазать маслом, в каждую положить по куску рыбы (они должны быть сухими). Сыр протереть через терку и перемешать с желтками яиц до однородной массы, смешать ее со взбитыми в пышную пену белками и выложить в формочки поверх рыбы. Формочки поставить в духовку (очень горячую) на 15 минут. Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной корочкой.
Камбала отварная с соусом луковым
Состав: камбала — 500 г, морковь — 60 г, лук — 30 г, петрушка (корень), сельдерей (корень), луковый соус — 100 г, молоко, соль, перец, лавровый лист, картофель.
Подготовленную камбалу положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, морковь, сельдерей, молоко, лавровый лист, корень петрушки, перец, соль, залить холодной водой и варить в течение 10–15 минут. После этого выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью, полить луковым соусом, на гарнир подать отварной картофель.
Камбала, шпигованная грибами
Состав: камбала — 1 кг, грибы отварные — 1 стакан, маргарин (или сливочное масло) — 2 ст. ложки, сок лимонный (или уксус), вода, отвар рыбный, сметана — 2–3 ст. ложки, сухари молотые, соль.
Рыбу очистить, удалить внутренности. Острым ножом сделать надрезы в рыбной мякоти и вложить в них грибы, нарезанные продолговатыми кусочками. Рыбу внутри и сверху посыпать солью и сбрызнуть кислым соком. Если грибы останутся, то ими заполнить рыбу. Затем рыбу переложить на смазанную жиром сковороду, сверху положить кусочки масла и посыпать толчеными сухарями. Запечь, время от времени поливая жидкостью, пока рыба не будет готова. На стол подать с отварным или жареным картофелем и зеленым салатом или салатом из огурцов. Соус приготовить из жидкости, оставшейся на сковороде после жаренья, добавив сметану и заправив солью и кислым соком.
Хек отварной с картофелем
Состав: рыба — 600 г, картофель — 700 г, репчатый лук — 100 г, шпик — 100 г, зелень петрушки, соль, перец.
Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, поставить в холодильник.
Нарезать кубиками репчатый лук и свиной шпик, все обжарить, добавить нарезанный брусочками картофель, залить водой на 0,25. Когда вода закипит, поверх картофеля уложить порционные кусочки рыбы, закрыть крышкой и довести до готовности на медленном огне. Готовое блюдо выложить на тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью, отдельно можно подать салат из овощей.
Хек в молоке
Состав: хек (треска) — 300 г, молоко — 100 г, мука — 1 ст. ложка, растительное масло — 25 г, сливочное масло (для соуса) — 25 г, лук — 60–70 г, картофель — 200 г, соль, перец, лавровый лист.
Очищенный хек (или треску) разрезать на куски, поместить в кастрюлю, перекладывая шинкованным сырым луком, залить молоком, добавить туда растительное или сливочное масло, перец горошком, соль, лавровый лист и при слабом кипении довести до готовности. Приготовить соус: часть молока слить, развести им поджаренную с маслом муку, влить его в рыбу и прокипятить. Подать с отварным картофелем, соусом, зеленью.
Треска, запеченная в белом соусе
Состав: треска (филе) — 800 г, для соуса мука — 50 г, молоко — 1 стакан, соль.
Филе трески отварить в подсоленной воде 2–3 минуты, выложить на сковороду, залить соусом и запечь. Для приготовления соуса муку развести в столовой ложке холодного молока, процедить, влить в горячее молоко, довести до кипения.
Треска с помидорами
Состав: треска — 400 г, мука — 120 г, свежие помидоры — 3 шт., чеснок — 1 зубчик, растительное масло — 70 г, картофель — 250 г, маринованные яблоки — 100 г, соль, перец, зелень.
Филе трески без костей нарезать на порционные куски, посолить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки. Положить на сковороду помидоры без кожицы, нарезанные на четвертинки, посолить, поперчить, добавить толченый чеснок с солью и все обжарить. При подаче рыбу полить полученным соусом, загарнировать отварным картофелем, маринованными яблоками. Посыпать зеленью.
Треска, запеченная под луковым соусом с грибами
Состав: треска — 500 г, овощи и специи для пряного отвара — 10 г, масло сливочное — 1 ст. ложка, сухари молотые — 1 ст. ложка, картофель — 600 г, соус — 0,5 л, перец черный молотый, соль.
Приготовление пряного отвара: на 1 л воды взять 2 ч. ложки соли, 4 горошины перца, 3 лавровых листа, 25 г моркови и 20 г лука; морковь и лук измельчить, все ингредиенты проварить, добавить тмин. Сваренные в пряном отваре порционные куски рыбы, нарезанные от филе, положить на сковороду, обложить ломтиками вареного картофеля, залить луковым соусом с грибами, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, запечь и подать на сковороде. Так же можно приготовить щуку, судака, сома, налима.
Треска, щука, налим с грибами
Состав: рыба — 250 г, морковь, петрушка, репчатый лук, свежие грибы, сливочное масло — 20 г, перец, соль, лавровый лист, тмин, томатный соус.
Приготовление пряного отвара: на 1 л воды взять 2 ч. ложки соли, 4 горошины перца, 3 лавровых листа, 25 г моркови и 20 г лука; морковь и лук измельчить, все ингредиенты проварить, добавить тмин.
Рыбу без костей, нарезанную кусками, отварить в пряном отваре. Отдельно отварить белые грибы и нарезать их соломкой. На отваре после варки рыбы приготовить томатный соус. На тарелку положить отварную рыбу, сверху поместить готовые грибы, полить соусом, рядом уложить гарнир и подать, украсив зеленью.
Скумбрия, фаршированная овощным перцем
Состав: скумбрия — 600 г, перец сладкий стручковый — 200 г, лук-порей — 200 г, помидоры — 800 г, сухари — 1,5 ст. ложки, масло подсолнечное — 80 г, лимон — 0,5 шт., петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.
Нарезать тонкой соломкой сладкий стручковый перец и лук порей, спассеровать на подсолнечном или оливковом масле до готовности.
Разрезать помидоры пополам, удалить семена, посолить и обжарить на масле. Некрупную скумбрию с внутренней стороны посыпать солью и черным молотым перцем и нафаршировать брюшко подготовленным перцем и луком. Положить на сковороду поджаренные помидоры, а на них рыбу, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковороде с ломтиками лимона, посыпав зеленью петрушки.
Лососина, жаренная в тесте
Состав: чистое филе лосося — 500 г, мука — 150 г, яйцо — 1 шт., светлое пиво — 120 г л, лимон — 0,5 шт., соль, растительное масло для жарения, гарнир, соус.
Подготовленную рыбу в виде чистого филе без кожи и костей нарезать полосками, посолить и сбрызнуть соком лимона. Из муки, пива, яйца, соли приготовить тесто и оставить его на 1 час для созревания. Подготовленные куски рыбы обвалять в муке и поместить в готовое тесто. Затем опустить в кипящее масло и обжарить до готовности. При подаче на тарелку выложить куски жареной рыбы, подать с отварным рисом с томатным соусом.
Пеламида по-норвежски
Состав: пеламида — 1,5 кг, морковь — 100 г, сельдерей — 100 г, лук — 50 г, 3 %-й уксус — 50 г, лавровый лист — 1 шт., очищенные креветки — 200 г, майонез — 400 г, анчоусы — 30 г, зелень петрушки, соль, масло.
Из средней части тушки пеламиды нарезать порционные куски, положить их в кастрюлю, добавить нашинкованные морковь, сельдерей и репчатый лук, лавровый лист, уксус, соль, залить холодной водой так, чтобы рыба была покрыта жидкостью полностью и припустить в течение 10–15 минут. Готовую рыбу разложить на тарелке или блюде и гарнировать зеленью петрушки, анчоусами, смешанными с майонезом. Сверху полить соусом майонез, заправленным маслом и соком креветок и анчоусов.