1235. Жареная печонка и чиненыя кишки.
Въ мѣстахъ, изобилующихъ скотомъ, когда его бьютъ, можно за дешовую цѣну имѣть всѣ внутренности. Тогда можно начинить кашей кишки, а печонку жарить въ салѣ.
1236. Похлебка изъ легкаго.
Взять отъ большой скотины легкое и сердце, разрѣзать на куски, вымыть и раздѣлить на два чугуна; когда уварится, вынуть, изрубить, положить въ бульонъ; также положить хорошо вымытой ячменной крупы по чайной чашкѣ, заправить пшеничной мукой съ масломъ, — и похлебка готова.
1237. Пампушки.
Взять творогу, измять его ложкою, положить, смотря по количеству, 2 или 3 яйца, замѣсить пшеничной или гречневой мукой; сдѣлать колобки, сварить ихъ въ водѣ, вынуть, положить въ муравленую чашку, облить масломъ и сметаною и подавать къ обѣду горячія.
1238. Похлебка изъ легкаго, сердца и печонки.
Взявъ ихъ вареныхъ по части, изрубить, положить луку, крупъ, какія случатся, опустить въ бульонъ, въ которомъ все это варилось, дать вскипѣть и подправить мукой съ саломъ.
1239. Каши.
Варить ихъ на водѣ изъ гречневыхъ, просяныхъ, ячныхъ, овсяныхъ, полбенныхъ, зеленыхъ и прочихъ крупъ; къ нимъ давать масло и молоко. Также можно крутую гречневую кашу смаслить и поджарить на сковородѣ, съ прибавкою луку.
1240. Кисель и варенецъ.
Вмѣсто каши можно дѣлать кисель изъ отрубей и давать его горячій съ масломъ, или ржаной и овсяный, но только холодный и съ молокомъ. Также изъ снятаго молока варить варенецъ и давать съ творогомъ.
1241. Пироги.
Дѣлать изъ кислаго пшеничная тѣста; въ начинку же класть крутую кашу съ лукомъ или капустой, или лукъ, въ маслѣ пообжаренные; также можно дѣлать начинку изъ ливера, моркови, класть мелкую рыбу или простую соленую и прочее.
1242. Разсольникъ.
Сварить и изрубить баранью, телячью или изъ большой скотины печонку, сердце и легкое, положить въ начинку мелко изрѣзаннаго луку луковицу или двѣ, положить сала гусинаго, свинаго, бараньяго, какое случится; если кто хочетъ, можно поджарить начинку на сковородѣ или въ кастрюлѣ, мѣшая, чтобъ не пригорѣло. Тѣсто замѣсить прѣсное, изъ какой угодно муки, пшеничной или ржаной, на пахтаньи, если есть, или на водѣ, положить сала или масла, разсучить въ пол-пальца толщиной, положить на сковороду или желѣзный листъ, выложить начинку, дать форму какую угодно: кулебякой, четвероугольную или продолговатую; посадить въ печь; вынувъ изъ печи, вымазать масломъ. Курникъ и разсольникъ подавать горячіе.
1243. Яичница молочная.
Яичницу молочную дѣлать такимъ образомъ: взять 10 яицъ, разбить въ чашкѣ деревянной ложкой, влить 3 бутылки молока, вылить въ муравленую чашку или глиняную латку, поставить въ печь, смотрѣть, чтобъ зарумянилась, но не перепеклась; иначе она будетъ нехороша: отъ нея покажется вода.
1244. Яичница съ ветчиной.
Нарѣзать самыми тонкими пластинками ветчины, какъ она есть, вмѣстѣ съ жиромъ, помазать сковороду, дать немного ветчинѣ поджариться; взять 6 яицъ, разбить въ чашкѣ ложкой, влить 2 стакана холодной воды, размѣшать, вылить на сковороду съ ветчиной, поставить на огонь, помѣшивать. ложкой, чтобъ не пригорѣло книзу. Когда будетъ готова, подавать на столъ.
1245. Яичница глазунья или тресченяга.
Взять сковороду, положить на нее немного масла коровьяго; 10 яицъ, разбивая осторожно, выпускать на сковороду. Когда все выпустите, посолить немного сверху, поставить на огонь, дать, чтобъ поспѣло, и поправлять осторожно ложкою.
Постныя кушанья.
1246. Щи изъ капусты.
Взять капусты, налить водой, дать вскипѣть нѣсколько разъ и положить снятковъ. Когда прислуги человѣкъ 5 или 6, то фунта снятковъ будетъ раза на четыре.
1247. Картофельная похлебка.
Очистивъ картофель, изрѣзать, покрошить луку, налить водой, поставить въ печь, и когда довольно укипитъ, положить снятковъ, немного крупъ и подправить масломъ съ мукой. Въ щи и похлебки, вмѣсто снятковъ, въ постные дни кладутъ и грибы.
1248. Рѣпа.
Положить ее въ корчагу или горшокъ, поставить въ печь, оставивъ тамъ до вечера, и когда рѣпа хорошо упарится, вынуть и теплую или холодную употреблять съ масломъ.
1249. Рѣдька.
Надо натереть рѣдьки на теркѣ, спрыснуть солью, смочить немного масломъ, стереть, сложить въ чашку, развести квасомъ и пустить въ него противъ жару засушенныхъ тонкихъ ломтиковъ ржаного хлѣба, или нарѣзать рѣдьку пластинками и полить масломъ.
1250. Свекла.
Испечь свѣжую свеклу въ горячей золѣ, или сваривши въ водѣ, облупить съ нея кожу и давать съ маслом.
1251. Капустникъ.
Стереть кислую капусту съ постнымъ масломъ, покрошить въ нее огурцовъ и луку и, наливъ квасомъ, употреблять.
1252. Чорные грибы.
Возьмите сушоныхъ грибовъ, какъ-то маслениковъ, березовыхъ, осиновыхъ и прочихъ, которые извѣстны подъ именемъ чорныхъ, въ отличiе отъ дубовыхъ или бѣлыхъ; сварите ихъ въ водѣ съ солью и немелко искрошеннымъ лукомъ; простудите, прибавьте квасу и если есть то хрѣну. Это кушанье, особливо въ постъ, составляетъ вкусную и сытную пищу.
1253. Свекольникъ.
Возьмите сладкой свеклы, вымойте ее хорошенько, чтобъ не осталось на ней земли, потомъ оскоблите ее, налейте водою и варите такъ, чтобъ она упрѣла хорошенько; но если хотите, чтобъ свекла имѣла красный цвѣтъ, то не накрывайте тотъ горшокъ, въ которомъ варится свекла, а иначе она будетъ имѣть блѣдный цвѣтъ; потомъ, вынувъ ее изъ печи, очистите совершенно, изрубите мелко и налейте тою водою, въ которой свекла варилась, дайте постоять въ холодномъ мѣстѣ часа три или четыре, и вы получите вкусное кушанье, въ которое прибавляютъ иногда квасу или изрѣзанныхъ мелко огурцовъ.
1254. Свекольникъ другимъ способомъ.
Сварите свеклу какъ сказано выше, изрубите ее мелко и потомъ полейте тѣмъ отваромъ, въ которомъ варилась свекла, положите крошеной пареной рѣпы, подбавьте квасу, положите ломоть хлѣба, дайте стоять сутки въ тепломъ мѣстѣ, а потомъ вынесите въ холодный чуланъ.
1255. Кулага.
Взять ржаного солода, просѣять сквозь сито, развести кипяткомъ и дать постоять часъ; потомъ положить ржаной муки, просѣянной ситомъ, вдвое противъ солода, и когда приготовленное тѣсто остынетъ до теплоты парного молока, положить кусокъ хлѣба и дать тѣсту закиснуть, а если есть калина, то, выбравъ, положить также въ тесто и поставить въ печь; въ печи держать до вечера, и вынувъ, отнести въ холодное мѣсто.
1256. Соложоное тѣсто.
Взять просѣянной частымъ ситомъ муки гречишной и ржаной съ ситной пополамъ; замѣсить ее на горячей водѣ въ горшкѣ густо, поставить, накрывши, въ печной вольный духъ и парить, чтобъ разсолодѣло. По мѣрѣ упрѣванiя, разводить понемногу горячею водою, вымѣшивать и продолжать упариванiе, пока сдѣлается въ густоту жидкаго киселя. Выставить горшокъ на печь или въ другое теплое мѣсто, положить въ тѣсто ломтикъ рѣшотнаго хлѣба, чтобы позакисло; тогда поставить въ холодное мѣсто и брать изъ горшка для употребленія. Чѣмъ бѣлѣе цвѣтомъ выйдѳтъ это тѣсто, тѣмъ считается добротнѣе.
1257. Гороховый кисель.
Заварить гороховой муки кипяткомъ, подливая понемногу и мѣшая, чтобы не было комковъ, дать вскипѣть раза три, разлить въ посудины, застудить и подавать съ масломъ. Въ постные дни другіе кисели, описанные выше, а также и гречневую кашу можно давать прислугѣ или работникамъ съ молокомъ изъ коноплянаго сѣмени или изъ маку.
1258. Картофельная каша.
Изрѣзать очищеннаго картофеля, налить холодной водой и поставить въ печь, а когда разварится, растереть, положить немного гречневыхъ крупъ; если густо, то развести кипяткомъ, поставить въ печь, чтобы крупа разварилась, и подавать горячую съ постнымъ масломъ.
ОТДѢЛЪ XXII
365 МЕНЮ (MENUS) ДОМАШНИХЪ ОБѢДОВЪ ВЪ 5, 4 и 3 БЛЮДА КАЖДЫЙ, НА КРУГЛЫЙ ГОДЪ
ЯНВАРЬ.
Число 1-е.
Супъ питательный съ луковыми кружками № 106[69].
Фрикасе изъ цыпленка № 364.
Жаркое говяжій филей фаршированный № 668[70].
Женуазы на апельсинахъ № 779.
2-е.
Супъ обыкновенный.
Колбасы по-испански № 363.
Жаркое ростбифъ совершенно по-англійски № 667.
Маленькіе горшечки (фарфоровые) съ кремомъ на флёръ-д'оранжѣ № 780.
3-е.
Супъ-пюре изъ чечевицы № 53.
Языкъ по-французски № 274.
Жаркое ножки свнныя жарения съ пуавраднымъ соусомъ № 666.