Когда есть для сохраненія овощей особливый погребъ или подвалъ, въ немъ обыкновенно бываютъ сдѣланы закромы изъ досокъ, съ разными отдѣленіями; въ эти закромы, посыпавъ на полъ песку, кладутъ морковь, картофель, свеклу, рѣдьку, рѣпу и брюкву. Коренья: петрушку, пастарнакъ, селлерей, сберегаютъ двумя способами: въ ящикахъ, пересыпая пескомъ, смѣшаннымъ съ землею; или дѣлая изъ песку и земли родъ грядокъ, и въ нихъ садяхъ коренья, какъ въ гряды.
1226. Погребъ для вина.
Гдѣ запасаютъ большое количество вина, то необходимо имѣть для этого особливый погребъ, или подвалъ. Вино гораздо лучше держать въ подвалахъ; для винъ въ бочкахъ и анкеркахъ дѣлаются подмостки, состоящія изъ двухъ продольныхъ брусьевъ, укрѣпленныхъ на двухъ поперечныхъ, и на нихъ ставятъ бочки, боченки и анкерки съ виномъ.
Извѣстно, что виноградное вино киснетъ и теряетъ вкусъ, когда бочка почата. Отъ этого большею частію не могутъ сохранять винъ въ настоящей ихъ добротѣ. Если бочка хотя немного почата, то надобно немедленно разлить всю ее въ бутылки, крѣпко закупорить, засмолить ихъ и поставить въ песокъ. Но въ русскихъ погребахъ и у хозяевъ, которые запасаютъ вино, покупая его, для дешевизны, бочками, обыкновенно цѣдятъ вино изъ бочекъ по мѣрѣ надобности, и отъ того воздухъ, накопляясь въ пустотѣ бочки, окисляетъ вино. Кто желаетъ сохранить вина въ надлежащей ихъ добротѣ, стоитъ только осторожно влить въ бочку бутылку хорошаго прованскаго масла. Оно разольется по поверхности вина и составить тонкій слой, который препятствуетъ вліянію воздуха и сообщенію его съ виномъ, хотя снизу, въ гвоздь или кранъ, будутъ цѣдить его, сколько угодно разъ.
Если вино, по какому-либо непредвидѣнному случаю, замерзнетъ, то оставшееся незамерзшее вино должно сейчасъ сцѣдить, разлить въ бутылки, закупорить и засмолить. Выморзки эти будутъ лучшей доброты, нежели прежде было вино; а въ бочкѣ останется водянистая жидкость, годная только для уксуса. Когда не успѣютъ сцѣдить выморозки и вино оттаетъ въ той же бочкѣ, то оно сдѣлается мутное и цвѣтъ его измѣнится; тогда должно пропустить его сквозь суконный кошель, черезъ березовые уголья, слить опить въ бочку, которую сначала выпарить и выкурить горячей сѣрой. Если бочка небольшая, напримѣръ, ведеръ въ 18, то влить въ нее штофа два спирту, подцвѣтить по пропорціи пережженымъ сахаромъ, закупорить плотно втулку, поставить въ погребъ, дать стоять мѣсяцъ, а потомъ разлить въ бутылки, закупорить, засмолить. Можно держать и не разливая въ бутылки; ввернувъ въ бочку кранъ или гвоздь, влить осторожно прованскаго масла.
Крѣпкiя вина, какъ-то: мадеру, портвейнъ, хересъ и другiя, лучше держать въ сухомъ погребѣ или кладовой, устанавливая въ ящики съ пескомъ. Легкiя французскiя вина, также донскiя и крымскiя, гораздо лучше сохраняются въ подвалахъ. Если онѣ розлиты въ бутылки, то ихъ обыкновенно ставятъ въ песокъ.
1227. Кладовая или хлѣбный амбаръ.
Гдѣ запасаютъ въ большомъ количествѣ муку, крупу и овесъ, необходимо имѣть особый амбаръ, въ которомъ около стѣнъ дѣлаются закромы. При выборѣ ржаной муки, должно наблюдать, чтобъ она была суха, безъ примѣси сорныхъ травъ; иногда въ худо вывѣенномъ зернѣ остается полынь, отъ этого мука бываетъ горькая; въ хлѣбахъ она будетъ отзываться полынью; но для пива такая мука очень хороша, а также годится для скота и птицы. Бываетъ также мука съ пескомъ; это случается иногда отъ мягкихъ жернововъ, или когда молотятъ хлѣбъ на землѣ. Сыромолотная мука, т. е. изъ худо высушенной ржи, не спора въ замѣсѣ и скоро можетъ испортиться. Муку сохраняютъ въ закромахъ или бочкахъ; въ жары должно смотрѣть, чтобъ мука не слеглась, и для того, если муки небольшой запасъ, пересѣять ее рѣшетомъ, а когда запасено много муки, то мѣшать и переворачивать ее въ закромахъ лопатами. Крупичатую муку держатъ въ куляхъ; ее также должно просѣвать, чтобъ не затхнулась и не слежалась комками. Овесъ надобно выбирать сухой; у хорошаго овса зерно бываетъ полное; лѣтомъ, въ жары, необходимо его просушивать, а если большой запасъ, перемѣшивать въ закромахъ. При выборѣ крупы надобно обращать вниманiе, не затхлая ли она; сохраняютъ ее въ бочкахъ. Кладовая или хлѣбный амбаръ долженъ быть сухой, съ окнами, въ которыя вставлены желѣзныя рѣшотки и придѣланы ставни; въ хорошую погоду окна надобно отворять и провѣтривать кладовую, чтобъ не заводилась сырость и гниль.
***
Всѣ эти указанія на устройство и содержаніе тѣхъ помѣщеній, въ которыхъ должны быть сохраняемы различные припасы, относятся, преимущественно, къ хозяйствамъ не столичнымъ, а къ уѣздеымъ или даже деревенскимъ, такъ-какъ въ настоящее время, сколько извѣстно, не только въ столицахъ, а и въ губернскихъ городахъ, въ квартирахъ, занимаемыхъ нанимателями, не имѣющими возможности платить большiя деньги за квартиры, — порядочныхъ кладовыхъ, ледниковъ, a тѣмъ болѣе амбаровъ найти едва ли можно: домовладѣльцы стали больше прежняго дорожить мѣстомъ и стараются выгадывать едва ли не каждую квадратную сажень, — обращая подъ жильё болѣе или менѣе для нихъ доходное все то, что еще не такъ давно составляло хозяйственныя принадлежности самыхъ дешовыхъ квартиръ.
ОТДѢЛЪ XXI
СТОЛЪ ДЛЯ ПРИСЛУГИ
Въ большей части маленькихъ хозяйствъ, особенно въ Петербургѣ, гдѣ держатъ не болѣе одной, двухъ прислугъ, эти прислуги или ѣдятъ все то же почти самое, что и ихъ наниматели, или получаютъ условленную прибавку къ жалованью "на харчи". Въ Петербургѣ обыкновенно выдача этихъ харчевыхъ денегъ равняется 20 к. въ день, т. е. 6 рублямъ въ мѣсяцъ.
Однако въ домахъ, гдѣ, по обстоятельствамъ, прислуги побольше или гдѣ, какъ въ иныхъ домахъ, имѣется какое-нибудь болѣе или менѣе промышленное предпріятіе, — есть работники и ученики, или работницы и ученицы на хозяйскомъ содержаніи, — то тутъ хозяйкѣ-домоправительницѣ вовсе не лишнее знать, какія именно блюда всего удобнѣе велѣть приготовлять для стола прислуги, и потому-то мы здѣсь перадаемъ на ея вниманіе краткій перечень тѣхъ этого рода блюдъ, какія, какъ намъ извѣстно, въ нѣкоторыхъ порядочныхъ столичныхъ даже домахъ готовятся ежедневно для прислуги, которая вся этими блюдами остается довольна.
1228. Щи.
Взявъ по полуфунту говядины или солонины на человѣка, какая пропорція почти большею частію принята за достаточную, но въ нѣкоторыхъ домахъ отпускаютъ мяса и по фунту на человѣка, варятъ это мясо обыкновеннымъ образомъ, кладутъ достаточное количество кислой капусты, искрошеннаго луку и заправляютъ пшеничного мукой; кладутъ также ячныхъ или гречневыхъ крупъ. Когда есть пахтанье, то щи и похлебки можно заправлять ими.
1229. Картофельная похлебка.
Взять по полуфунту на человѣка говядины или солонины, вымыть, положить въ горшокъ, начистить и изрѣзать картофеля и накрошить луку; все опустить въ похлебку, поставить вариться, положа немного крупъ, или заправивъ мукой; также и пахтаньемъ.
1230. Похлебка изъ рубцовъ.
Взять хорошій вычищенный рубецъ и поставить варить въ горшкѣ; когда довольно уварится и будетъ мягокъ, вынуть, изрѣзать мелкими, продолговатыми кусочками, или изрубить; бульонъ процѣдить, прибавить мелко изрѣзанную луковицу, положить приготовленный рубецъ и луковицу въ бульонъ; когда начнетъ кипѣть, взять ложку масла и ложку муки, заправить, потомъ поставить вариться до обѣда.
1231. Лапша.
Въ праздники можно дѣлать изъ простой муки молочную лапшу. У кого свои коровы, такое кушанье стоить недорого. Можно давать и просто кислое молоко, называемое въ Россіи простоквашею.
1232. Ржаные блины.
Когда пекутъ хлѣбы, отбавить тѣста, подбить пшеничной мукой, дать подняться и печь блины на салѣ, какое случится.
1233. Саламата.
Взять пшеничной муки, заварить кипяткомъ и поджарить съ гусинымъ или другимъ какимъ-нибудь птичьимъ жиромъ.
1234. Баранья голова съ кашей.
Очистить баранью голову и рубецъ; сварить крутой гречневой каши, положить въ нее сала, начинить рубецъ кашей, положить туда же голову, зашить, опустить въ горшокъ или большую глиняную чашку (если въ плошкѣ, то надобно закрыть), поставить въ печь и оставить до вечера; вечеромъ же вынуть, и если не нужно къ ужину, то оставить для другаго дня.
1235. Жареная печонка и чиненыя кишки.
Въ мѣстахъ, изобилующихъ скотомъ, когда его бьютъ, можно за дешовую цѣну имѣть всѣ внутренности. Тогда можно начинить кашей кишки, а печонку жарить въ салѣ.
1236. Похлебка изъ легкаго.