После появления рассола накрыть деревянным кружком с гнетом. Выделившегося рассола обычно не хватает для того, чтобы все куски были залиты, и в этом случае приготовить искусственный рассол из 3 кг соли, 50 г селитры, перца и лаврового листа (по 50 г) из расчета на 30 л воды. Влить этот рассол в бочки так, чтобы мясо было покрыто, и, накрыв крышкой с гнетом, просаливать еще 2 недели.
Засолка кильки, сельди, салаки
На 1 кг рыбы — 100 г засолочной смеси. Засолочная смесь: 80 г соли, 2 г черного перца, 6 г душистого перца, 1 г белого перца, 0,3 г гвоздики, 0,5 г кориандра, 0,1 г корицы, 0,3 г имбиря, по 0,2 г мускатного ореха и мускатного цвета, 0,1 г кардамона, 0,2 г сандалового дерева, 0,1 г розмарина, 2 г бензоата натрия, 1 г сахара.
Тщательно перемешать все компоненты засолочной смеси. Уложить в эмалированную посуду (или деревянную бочку): слой засолочной смеси, слой рыбы. Сверху уложить груз, хранить в прохладном месте.
Засолка лососевых (кеты, горбуши)
На 1 кг рыбы —200 г соли, 0,5 г селитры, 0,5 ч. ложки сахара.
Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хвост, голову. Брюшную полость и рыбу в целом обтереть мокрой тряпкой и удалить спинной хребет. Филе лосося протереть смесью соли, сахара и селитра, уложить кусками в посуду кожей вниз, а следующие слои укладывать поочередно кожей вверх и наоборот. Последний слой уложить кожей кверху и покрыть более толстым слоем соли. Положить груз, накрыть посуду крышкой пли салфеткой, поставить в прохладное место.
Засолка икры лососевых
Вынутую из рыбы икру нужно засаливать, освободив ее предварительно от пленок. При посоле на 1 кг икры положить 85 г соли. Для сохранения красного цвета икры добавить еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно уложить в банки и хранить в холодном помещении. Икра будет готова через неделю. Хорошо законсервированная икра имеет кирпично-красный цвет и приятный соленый вкус.
Рыба, просоленная «под лососину»
На 1 кг рыбы (щуки, жереха, голавля, язя) — 200 г засолочной смеси. Засолочная смесь: 2 части соли, 1 часть сахарного песка, толченый душистый перец пли кориандр.
Рыбу острым ножом вскрыть по всей длине со стороны спинки. Г олову, узкую часть хвоста, икру или молоки, пузырь, печень и все плавники отрезать. Внутри рыбу ни в коем случае нельзя промывать водой, а следует начисто протереть чистой тряпкой. Желательно вырезать позвоночник и, сделав легкие надрезы, выдернуть ребра.
Рыбу внутри умеренно посыпать тщательно перемешанной засолочной смесью, после чего сложить в емкость под умеренный гнет.
Емкость держать на холоде. Через два дня рыба готова к употреблению. Цветом и вкусом она приближается к малосольной лососине, мелкие косточки растворяются. После засолки по желанию ее можно закоптить.
Малосольная рыба
На 1 кг рыбы 200 г соли, 10–40 г сахара.
Малосольными можно приготовить лососевые, форель, сельдь, салаку, камбалу, скумбрию и другую рыбу. Разделанную на филе с кожей и чешуей рыбу посыпать солью и сахаром. На пергаментную бумагу уложить слой филе (кожей вниз), сверху слой мелко нарезанной зелени укропа и второй слой филе (мясом вниз). После этого рыбу завернуть в пергамент и поместить под гнетом в холодильник.
Мелкая рыба готова через несколько часов, а крупная — на следующий день.
Малосольная икра
Икру сазана, щуки, судака, сома освободить от пленок, пропустив ее через мясорубку или наматывая пленки на вилку. Приготовить рассол из расчета 70 г соли на 1 л воды, довести его до кипения и остудить до 70 °C, Икру залить рассолом на 30 минут, затем отцедить через сито или марлю.
Перед подачей на стол заправить икру по вкусу растительным маслом и рубленым зеленым луком.
Малосольная скумбрия или сельдь
На 2 кг свежей скумбрии или сельди нужно 1 л воды, 5 ст. ложек соли, 6 лавровых листов, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка сухой горчицы, перец горошком, гвоздика.
Рыбу очистить, промыть. Воду прокипятить с солью и сахаром, горчицей, лавровым листом, перцем, гвоздикой. Охладить. Залить очищенную рыбу. Выдержать в прохладном месте 5 дней.
Рыбу обмыть, удалить внутренности, затем погрузить каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 40 г соли). Вынув из воды, погрузить рыбу на 2 минуты в чистый 9 %-й уксус, а после этого на 30 минут в насыщенный охлажденный раствор соли. Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной. Раствор доводят до кипения и охлаждают. Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в вентилируемом месте. При высыхании на ее поверхности образуется тонкий слой соли. Приготовленная таким способом рыба может сохраняться несколько месяцев.
Свежепосоленная скумбрия
На 2 скумбрии нужно 3 ст. ложки соли.
Рыбу очистить, вымыть в большом количестве воды, положить в подходящую продолговатую посуду и посолить 3 ст. ложками соли равномерно со всех сторон и внутри брюшка. Посуду накрыть бумагой и поставить в прохладное место, но не в холодильник. Через 2 дня воду вылить, посолить еще 2 ч. ложками соли.
Через 5–6 дней рыбу можно подавать на стол. Для этого ее необходимо очистить от соли, вырезать позвоночник, снять кожицу и нарезать кусочками.
Подавать с луком, нарезанным кружочками. Можно по вкусу заправить растительным маслом.
Вяление
Вяление как процесс
Вяление — разновидность холодной сушки продуктов. В процессе вяления происходит обезвоживание высушиваемого материала при температурах до 40 °C,
Вяление подразумевает прохождение в продукте сложных биохимических процессов, связанных с активизацией ферментов под действием солнечного света на фоне снижения влажности в материале и образованием сложных белково-липидных комплексов, придающим материалу упруго-эластичные и вкусовые свойства.
В вяленых продуктах, в отличие от сушеных методом холодной сушки, жир перераспределен по толще мышечной ткани. В продуктах, изготовленных методом холодной сушки, жиры сконцентрированы в местах их накопления в живой природе. Вяленый продукт менее склонен к потере жира при технологической обработке, что повышает привлекательность продукта, и за счет этого своего свойства, более стоек в хранении — связанные жиры не подвержены быстрому окислению и прогорканию. Процесс вяления родственен процессу созревания, который также характеризуется образованием соединений белков и жиров в продукте. Вкус вяленых продуктов гармоничный, свойственный созревшим продуктам.
Вяление мяса
Вяленое мясо готовят из баранины, молодой телятины, конины, козлятины, мяса кроликов, нутрий и домашней птицы. Мясо следует использовать только самого высокого качества, проверенное санитарной экспертизой. Доска для резки мяса, решетка для сушки должны быть очень чистыми, близкими к стерильным.
Для приготовления вяленого мяса в домашних условиях понадобится:
— мясная вырезка;
— много красного и черного перца;
— соль (на полкило вырезки у меня ушла треть стакана);
— сахар — пара столовых ложек;
— черный перец горошком и лавровый лист.
Если взята не вырезка, то мясо срезают с костей, и, освободив от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной 3–5 см и массой до 1 кг. Затем приступают к посолу перед вялением.
При сухом посоле мясо нужно предварительно заморозить, а затем натереть со всех сторон смесью из соли, сахара, перца и пряностей. За время процесса соления мясо впитывает соль и утрачивает влагу, образуется рассол, который покрывает только нижние слои мяса. Поэтому куски необходимо перекладывать сверху вниз.
При мокром посоле нужно соблюдать пропорции посола.
Вариант 1. Нужно приготовить рассол, взяв на 0,5 кг мяса примерно 1 л воды, и поставить на огонь. Бросить в воду соль, сахар по 1 ст. ложке красного и черного перца, перец горошком и лавровый лист. Дать прокипеть, вынуть лавровый лист, остудить. Вымытую вырезку положить в этот холодный рассол и дать 5 часов постоять при комнатной температуре, затем на 3 суток убрать в холодильник.
Через 3 суток мясо вынуть из рассола, поставить под пресс на наклонную плоскость и дать стечь в течение часа. Смешать красный и черный перец, мясо со всех сторон хорошенько натереть приправой и обвалять. Завернуть в чистую сухую марлю. Убрать в закрытую емкость в холодильник на неделю.
Через неделю развернуть, еще раз хорошенько обвалять в приправе, снова завернуть в марлю и подвесить вялиться на неделю в хорошо проветриваемое место.