Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не ослизлая и без плесени, запах свежий, характерный для свежего мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха. В прохладном (3–7 °C) проветриваемом помещении солонина неплохо сохраняется в течение 6–8 месяцев.
Говядину и баранину следует солить точно так же, как и свинину. Следует иметь в виду, что из тощих животных, самцов и подсосных самок солонина получается низкого качества. Не следует солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.
Ускоренное приготовление свиных окороков
Окорока натереть солью в два приема (через день), выдержать до появления рассола, плотно уложить в бочонки (оставшиеся свободные места можно заполнить говядиной) и залить тем же прокипяченным остуженным рассолом. Дать постоять в теплом месте 2 дня, а затем — в погребе. Через 10 дней окорока готовы.
Приготовление свиных провесных окороков
Подготовленные окорока натереть мелкой, хорошо просушенной солью, уложить слоями в кадку, пересыпая еще солью, и дать постоять в кладовой 2 недели. Затем окорока вынуть, соскоблить с них ножом соль и слизь, несколько раз опустить в кипяток и вывесить на 2–3 дня под навесом в проветриваемом месте. Такие окорока хорошо сохраняются в прохладном месте около года.
Приготовление шпика
Снятое со свиной туши подкожное сало нарезать кусками весом 2 кг и тщательно натереть солью (1,5 кг соли на 16 кг сала). Дно ящика или кадки посыпать солью, уложить слоями куски сала, пересыпая их солью, причем нижний слой должен лежать кожей вниз, второй — кожей вверх и т. д. На верхний слой сала положить соли больше.
Через 4 дня сало переложить так, чтобы верхние куски были внизу, а нижние сверху. Шпик хорошо просаливается и бывает готов через 3 недели, а для копчения — через 10 дней. Хорошо приготовленное сало не должно иметь никакого запаха и быть слегка желтоватого цвета. После посолки сало можно коптить в холодном дыму в течение 4 дней.
Для длительного хранения сало слегка просушить, если оно не коптилось, обернуть совершенно сухим душистым сеном и уложить в ящики и поставить в сухое прохладное место. Хорошо хранится сало и в мешках, вывешенных на проветриваемых чердаках или под навесом. В этом случае просоленный шпик снова пересыпать солью.
Посолка жира
Жировую ткань мелко нарезать и вытапливать до тех пор, пока жир не станет прозрачным, слить его через сито в другую кастрюлю, прибавить по вкусу соль, нарезанный лук, варить на огне до пожелтения лука, процедить через холст в эмалированную посуду, остудить в комнате и вынести на мороз. Кишечный жир вытапливать и хранить отдельно, причем в него, кроме соли и лука, добавить перец и лавровый лист, а когда он начнет застывать, добавить шкварки.
Можно приготовить несоленый жир. К нутряному свиному салу можно добавить и шпик в любых соотношениях. Если добавляется шпик, то его нужно тщательно очистить от кожи и остатков мяса, вымыть, выдержать в холодной воде в холодном месте 1 сутки, вынуть и мелко нарезать или пропустить через мясорубку вместе с нарезанным внутренним свиным салом (его не вымачивать). Вытапливать в кастрюле на слабом огне, помешивая так, чтобы оно не поджаривалось и не приставало ко дну, процедить через сито (брать разливной ложкой, но не сливать), дать отстояться в теплом месте, чтобы частицы шкварок осели на дно, процедить еще раз через ткань в подготовленные банки для хранения (тогда сало должно быть белым как снег), закрыть крышками или завязать пергаментом или целлофаном, проколов отверстия, и хранить в холодном сухом месте.
Одно нутряное сало вытапливается и хранится, как описано, но оно не пропускается через мясорубку, а только измельчается. Оставшиеся шкварки могут пригодиться. Их можно посолить, уложить в банки и использовать как добавки к рубленому мясу для голубцов, котлет, тефтелей и т. п.
Соление птицы
Соление гусиных или утиных полотков
Способ 1. Гусей очистить, вымыть, вытереть досуха полотенцем, потом разрезать. На дно кадки положить лавровый лист, потом гусей, пересыпая солью с селитрой, покрыть лавровым листом и положить опять гусей нт. д., пока кадка наполнится, сверху покрыть лавровым листом, положить кружок и гнет и вынести в погреб. Через 4 недели гуси будут готовы. Подобные гуси очень вкусны в отваренном виде с соусом.
Способ 2. Молодых крупных и жирных птиц ощипать, отделить у них головки с шейками, лапки, выпотрошить, опалить и разрезать со спины вдоль пополам (можно вынуть позвоночник). Затем полотки натереть посолочной смесью (на 16 кг полотков 500 г соли, 20 г селитры и немного толченого перца), уложить слоями в бочонки, пересыпать солью, накрыть деревянным кружком с гнетом и выдержать 5–7 дней, ежедневно поливая образовавшимся рассолом. За это время полотки хорошо просаливаются.
Из соленых полотков обычно готовят жаркое или их отваривают и подают с хреном или горчицей. Для копчения просолившиеся полотки вымыть, слегка подсушить на ветру в течение 12 часов, завернуть в бумагу или, обваляв в пшеничных отрубях, коптить в теплом дыму (он не должен быть густым) в течение 6 дней, а в холодном — 4 дня. Затем вывесить полотки на открытом воздухе на 8 дней, снять с них бумагу или очистить от отрубей и уложить для хранения в деревянные ящики. Правильно приготовленные полотки имеют снаружи темно-желтоватый цвет, красноватое мясо и белый жир.
Способ 3. Подготовленные тушки гусей разрубить на 4 части, уложить на перемешанный с можжевеловыми ягодами слой специй, посолить и, так переслаивая, наполнить емкость. Покрыть сверху лавровыми листьями, уложить кружок с гнетом и выдержать в погребе 4 недели. Так заготовленные гуси очень вкусны в отварном виде с подобранным по вкусу соусом и незаменимы в приготовлении борщей.
Старинный русский способ приготовления гусиных и утиных полотков
Птиц ощипать, опалить, выпотрошить, распластать вдоль пополам, залить сваренным и остуженным рассолом (500 г соли, 10 г селитры и необходимое количество воды для заливки 10 утиных полоток) и выдержать в нем 6 дней. Полотки вынуть, дать стечь рассолу, обварить горячим пивным или квасным суслом, вывесить на мороз, а с приходом весны — на солнце, где они вызревают, становятся полупрозрачными, чем дольше они вымораживаются, тем становятся вкуснее.
Если появится необходимость использовать специи и измельченные коренья, то их можно добавить в рассол или посыпать ими полотки перед вымораживанием. Такие полотки не коптить, а готовить из них жаркое или отварить, подать с хреном или горчицей. Во время созревания и хранения не допускать попадания дождя или влаги.
Соление перепелов и другой мелкой дичи
Подготовленные жирные тушки птиц разрезать вдоль по позвоночнику, распластать, промыть, натереть солью с селитрой (на 400 г соли 10 г селитры) и плотно уложить в невысокую стеклянную посуду. Залить теплым сливочным маслом, а сверху — оливковым слоем 2 см. Банки завязать пергаментом пли целлофаном и хранить в холодном сухом месте. Так можно солить дупелей, бекасов, коростелей и вальдшнепов. Засоленная таким способом дичь сохраняется больше года.
Соление рыбы
Особенности соления рыбы
Соление — весьма распространенный способ сохранения рыбы впрок, в особенности в теплое и жаркое время года и в тех случаях, когда не удается долго сохранять рыбу в свежем или мороженом виде или когда предполагается в дальнейшем вялить ее, сушить или коптить.
Сущность посола как способа консервирования заключается в том, что сухая поваренная соль при соприкосновении с рыбой впитывает в себя часть влаги с поверхности рыбы и растворяется в ней, образуя рассол. Последний проникает в мясо рыбы и насыщает соки мяса солью. В то же время из рыбы выделяется часть влаги в окружающий рыбу рассол, постепенно увеличивая его количество. Вместе с водой в рассол из рыбы переходят и некоторые органические вещества, в частности растворимые белки. Рассол, обогащенный растворимыми белками, минеральными веществами, а иногда и жиром, называют уже тузлуком. Насыщаясь солью, соки мяса рыбы приобретают такую концентрацию, при которой сильно затрудняется жизнедеятельность гнилостной микрофлоры.
Нецелесообразно солить и такую весьма ценную рыбу, как судак, сазан, сом и другую, которую лучше всего использовать в свежем или мороженом виде.