на другую планету, а через несколько улиц возникала еще одна пограничная полоса, и там уже жили иные народы – гетто за гетто, миля за милей, и в каждой такой городской державе – свои рестораны, своя экзотическая кухня. Он отведал lechon asado – молочного поросенка невероятной нежности – на улице кубинского гетто, где перед входом в каждый ресторан стоял, как будто вырезанный из рекламного картона, мужчина лет пятидесяти, с черным набриолиненным пробором и огромной сигарой в зубах. Не успеешь оглянуться, а тебя уже обслуживает перуанская женщина в цветастых накидках и плоской шляпе: она подавала нежнейшее севиче – сырую рыбу в маринаде из лайма; это блюдо запивали перуанским Pisco – с тем же соком лайма в виноградном бренди с яичным желтком. А каким португальским трипашем (то есть рагу из потрохов и свиных ушей) его накормили в квартале, где каждый дом отделан цветной керамической плиткой, как будто ты внутри изысканной ванной комнаты! А таких поросячьих свиных копыт, как в корейской ресторации, он не ел даже в Сайгоне.
Казалось бы, тут царил настоящий хаос, но Альперт подозревал, что в этой анархии есть своя скрытая система и тайный порядок, чей смысл и законы недоступны его разумению, потому что эти законы ничем на первый взгляд не диктовались. Он не успевал записывать кулинарные рецепты и свои эмоции для будущего эссе и, возможно, книги об Америке. Такое было ощущение, что он наконец обрел родину. Не то чтобы он забыл про венесуэльского дикого вепря, но эта мечта почти затерялась в длинном пестром списке предстоящих ресторанных экспериментов.
4
Метрдотель и официант постоянно кружат вокруг нашего столика. Официант каким-то образом угадывает легкий наклон головы, движение губ или век Альперта и вырастает по левую руку от него в легком услужливом поклоне: «Sir?» Альперт делает незаметное движение пальцами, и по невидимому знаку метрдотеля официант тут же убирает нетронутое блюдо и сменяет приборы. Альперт лишь делает вид, что заинтересован в очередном блюде. Объясняет мне тонкости приготовления того или иного изыска. Но сам он лишь едва дотрагивается до еды и снова отодвигает тарелку в сторону. Так продолжалось довольно долго. Я вижу, как каменеет лицо метрдотеля. Непредсказуемость поведения Альперта его явно травмирует. «Непредсказуемость всех этих – как бы это сказать? – пертурбаций внушает ужас. Вроде ресторанного страха неопределенности: название блюда хорошо знакомо, но что тебе принесут на тарелке?» – наконец произносит Альперт. То есть, хочет сказать Альперт, жизнь порой напоминает плохой ресторан?
Даже в самых рискованных ситуациях своей жизни Альперт осознавал смысл и цель происходящего – как, скажем, в его авантюрном побеге на Запад. Но в Америке с ним произошло нечто непредсказуемое. И это выбило его из колеи, перевернуло его жизнь. Катастрофический инцидент – к нему-то, собственно, и подводил сегодня своими историями Альперт – случился в апогей его визита, после ланча в норвежском ресторане в уютном эксклюзивном и престижном (в недавнем прошлом трущобно-пролетарском) городке Гудзон на реке Гудзон, в штате Нью-Йорк. Давали коронное блюдо под названием Smalahove, то есть баранью голову. Он давно мечтал отведать этот шедевр народной норвежской кухни. Однако с утра он был несколько не в себе, неясно почему, скорее всего после целого дня, отмеченного у него в дневнике как Russian stuff. Он пытался уклониться от визита в этот российский кулинарный зверинец под названием Брайтон-Бич; и в русский ресторан «Самовар»; и в легендарную еврейскую столовку-дели «Катц».
Я помню свои собственные визиты в эти российско-еврейские вертепы Нью-Йорка семидесятых годов. Эти места особенно поражали жителя Лондона, потому что в Лондоне той эпохи даже свежий укроп можно было с трудом отыскать лишь в ливанской или греческой лавке, а настоящего черного хлеба ищи-свищи. В Нью-Йорке я еще застал и уличных торговцев на Hester Street (в кварталах Lower East Side) – этот кусок Манхэттена был до семидесятых годов еврейским гетто с хасидами в кафтанах и тулупах. Вдоль тротуара по всей улице до сквера с легендарным идишным рестораном стояли плечом к плечу здоровенные бородатые мужики-евреи в черных шляпах и ушанках. Перед каждым было по бочке. Там были соленые огурцы, помидоры и кислая капуста всех видов засолки. На машине времени ты попадал в мистическую Россию прошлых веков. Все это казалось сновиденческим бредом. Годами позже, на Брайтон-Бич, вдоль всей главной улицы развернулись гигантские гастрономы, где можно было найти все, о чем мечтал в голодные годы советский человек, мусоливший страницы с описанием застолья у русских классиков – от Гоголя до Чехова. Это была Россия, но смещенная во времени и в географии, и эта выдуманная страна была заселена загадочным людом. Таких и в России в наше время редко увидишь. Старые очкастые лысые евреи с умными глазами, большим животом и в шортах. Женщины с грустными надменными лицами – три подбородка, огромная грудь, тонкие ноги-спички. Но, вглядевшись в это безостановочно жующее население, всмотревшись в их лица, Альперт понял, что он от них ничем существенно не отличается. Он один из них.
Этот визит его травмировал. Именно там вроде бы его неутомимый, казалось бы, желудок впервые за неделю почувствовал себя не на месте, стал бунтовать, постоянно бурчать, ворчать и требовать дополнительного отпуска. Но дело было не только в желудке. Во время рейдов в эти самые «русские» заведения его коллеги по ресторанной критике то и дело обращались к нему с настойчивыми расспросами об ингредиентах того или иного «еврейского» блюда. Все тут было в кавычках – и еда, и люди. В который раз Альперту приходилось объяснять, что бублики с семгой – это вовсе не еврейская, это исконно русская кухня, как и соленые огурцы; что водку с селедкой и картошкой завез в Россию Петр Великий из Голландии; и что даже рыба-фиш – из карпа-долгожителя – это в действительности украинское национальное блюдо. Завезли в Америку все это русское меню евреи, и теперь бублики не иначе как еврейским бейгеле американцы не называют. Альперта привели и в легендарную еврейскую столовку-деликатесную «Катц», где прапраправнук Катца (родом, естественно, из России) и его подручные раскидывали по мискам суп с клецками, солтбиф с кислой капустой и солеными огурцами, семгу с бейгеле-бубликами, сардельки с вареной картошкой. Здоровенные сардельки – мечта советского человека. Евреи остались в США, но сарделька вернулась на родину в СССР. Есть две страны на свете, где производят кошерные – из чистой говядины – сардельки и хот-доги: это США и СССР. Потому что хот-доги в виде сосисок воспроизвели в СССР американцы – это они построили мясокомбинат имени Микояна. Так объясняли ему его американские гиды, энтузиасты еврейской кухни и российского варварства. Застольные комментарии Альперта о происхождении блюд мало кто слушал.