14. Для приготовления макробиотической пищи лучше всего использовать дерево (дрова), допустим уголь и в последнюю очередь – газ. Не рекомендуется применять электро– и микроволновые печи. Предпочтение следует отдавать обычной варке в воде или на пару, скороваркам, т. е. готовке под давлением, и запеканию. Допустимы жарение и выпечка, обжаривание в кипящем масле. Вкус приправ в блюдах должен быть чуть заметен. Важно оформление блюд: овощи и другие продукты режут на аккуратные части, что улучшает равновесие пищи. Готовые блюда должны подаваться в живописной посуде, также красиво, без спешки должна проходить вся трапеза. Обстановка во время приготовления пищи (а тем более за столом во время самой трапезы) должна быть спокойной и доброжелательной.
Основные продукты макробиотического рациона
Зерновые продукты: цельные зерна риса, пшеницы, гречихи, овса, ячменя – для регулярного употребления; рисовый хлеб, хлеб из цельной пшеницы и ржи, лапша из цельной пшеницы, риса, гречихи, кукурузные зерна и мука, пшеничная клейковина допускаются для нерегулярного потребления.
Бобовые и продукты из них: зеленая и коричневая чечевица, бобы, нут, адзуки, соя и продукция из нее, подвергнутая ферментации (мисо, тофу, натто) – для регулярного употребления; а также горох, красная чечевица, фасоль, пестрые и черные бобы – для нерегулярного использования.
Овощи и грибы: редька, капуста (кроме красной и кольраби), морковь, лук, редис, тыква, брюква, турнепс, чеснок, пастернак, петрушка, ботва моркови, репы, одуванчик – для систематического употребления; огурцы, красная капуста и кольраби, сельдерей, латук, зеленый горошек, листовая свекла, цикорий, грибы – для нерегулярного использования в питании.
Морские водоросли: ламинария, нори, ундария, ульва, алария, порфира, хиджика и др.
Приправы и пряные овощи: морская соль, хрен, горчица, дайкон, лук, петрушка, сливы умебоши, квашеная капуста, имбирь, уксус из риса и умебоши, мисо и тамари, кунжутные семена с морской солью, вино из сладкого риса.
Рыба и морепродукты: камбала, палтус, пикша, сельдь, форель – для систематического употребления; а также карп, треска, креветки, устрицы, кальмары, моллюски – для нерегулярного использования.
Натуральные подсластители: для нерегулярного потребления – свежие, сухие и вареные фрукты и ягоды, растущие в умеренном климате, изюм, яблочный сок, рисовый и ячменный солод, рисовый сироп.
Пищевые жиры: кукурузное и кунжутное масло – для постоянного употребления, а подсолнечное, соевое, арахисовое, оливковое – для нерегулярного использования.
Макробиотические закуски: для нерегулярного потребления – миндаль, арахис, грецкие орехи, семена тыквы, подсолнечника и кунжута, каштаны, поджаренные зерна злаков и бобовых, в том числе соя.
Фрукты и ягоды: абрикосы, персики, яблоки, груши, черносливы, мандарины, вишня, сливы, черника, ежевика, смородина, малина, клубника, клюква, виноград, изюм, арбуз, дыня – для нерегулярного потребления.
Напитки: чай банча, родниковая или очищенная водопроводная вода, напитки из обжаренного ячменя или риса – для регулярного потребления; кофе из поджаренных зерен злаков и цикория, чай из трав – для нерегулярного потребления; овощные, фруктовые и ягодные соки, зеленый чай, саке, домашнее пиво – для редкого потребления.
Продукты, которые желательно исключить из рациона
Мясо животных и птиц, рыба с красной мякотью; молоко и молочные продукты; неоплодотворенные яйца и яйца, полученные от птиц, которым давали вместо зерна искусственные корма; сливочное масло, другие животные жиры, маргарины, рафинированные растительные масла; мука, крупа, хлебобулочные и макаронные изделия, полученные не из цельных зерен злаков; мед, сахар, шоколад и другие сахарсодержащие продукты, искусственные подсластители (сахарин и др.), продукты промышленного производства, включая консервированные и замороженные; зерновые, бобовые, овощи и плоды, выращенные при внесении в почву химических удобрений или обработанные в процессе роста ядохимикатами; кофе, черный чай, кока-кола и другие безалкогольные напитки, пиво, алкогольные напитки; обычная поваренная соль и почти все пряности; препараты витаминов и минеральных веществ.
Большое значение в макробиотике придается проблеме времени приема пищи, т. е. когда и с чем подавать тот или иной продукт. Каждому ингредиенту в питании отведено свое место.
Основа каждой японской трапезы – цельные вареные продукты. Они составляют 50–60 % дневного рациона. Сюда относятся коричневый рис, гречиха, кукуруза, неразмолотые зерна пшеницы, ячменя, овса и ржи. Время от времени допустимо использовать обработанное зерно в виде геркулеса, макарон, печеного хлеба.
Суп – каждодневная пища японца, поэтому они употребляют его по 1–2 небольшие тарелки. Время от времени готовят суп с рыбой или моллюсками, но чаще с добавлением ферментированных продуктов, таких как мисо или соевый соус тамари. Поскольку эти компоненты для российской действительности являются деликатесами, то в наших условиях их можно заменить квашеной капустой, солеными грибами, квасным суслом.
Примерное меню Дж. Осавы.
Завтрак – рисовый крем.
Обед – цельный рис и ницуке из моркови, кофе Осавы.
Ужин – овощной суп, хлеб Осавы.
Рецепты макробиотических блюд Джорджа Осавы
...
Японский врач-диетолог и ученый Джордж Осава, став основателем макробиотического способа питания, создал также ряд блюд, которые необходимо каждодневно включать в свой рацион. Он считал, что с помощью правильной еды можно излечить любую болезнь, в том числе излишнюю полноту и ожирение, а самое главное – продлить жизнь. Согласно его системе питания меню желающих очистить организм и вместе с тем хорошо себя чувствовать должно состоять из следующих блюд.
Рисовый крем
Требуется: 4 ст. л. смолотого риса, 3 стакана воды.
Приготовление. Поджарить рис до слегка коричневого цвета и смолоть его.
Добавить к нему воду и варить на небольшом огне 25 минут.
Цельный рис
Требуется: 1/2 стакана риса, 3 стакана воды.
Приготовление. Варить рис на небольшом огне, пока нижний слой слегка не подгорит. Эта чуть подгоревшая желтая часть, согласно учению дзен-макробиотики, самая питательная, ее следует чаще употреблять людям с избытком инь.
Ницуке из моркови
Требуется: 1 морковь, 2 ст. л. кунжутного или любого другого растительного масла, 1 ст. л. семян кунжута.
Приготовление. Морковь разрезать вдоль и поджарить на кунжутном масле. В конце посолить и добавить немного поджаренных семян кунжута.
Овощной суп
Требуется: 2 моркови, 1/2 небольшой головки цветной капусты, 2 томата, 1 сладкий перец, 1 головка лука-шалота.
Приготовление. Мелко нашинковать морковь, лук-шалот нарезать кольцами, пожарить на растительном масле, лучше соевом или кунжутном. Цветную капусту и любые другие овощи, рекомендуемые макробиотикой, отварить до полготовности. Все компоненты смешать, добавить воду и тушить до готовности.
Хлеб Осавы
Требуется: 1 стакан пшеничной муки, по 1/2 стакан гречневой и кукурузной муки, 4 ст. л. съедобных каштанов, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. изюма, вода.
Приготовление. Смешать пшеничную муку с гречневой и кукурузной, добавить мелко перемолотые съедобные каштаны, изюм и немного растительного масла. Замесить тесто. Перед выпеканием смазать его яичной массой. Выпекать в посуде, смазанной растительным маслом. Перед едой куски такого хлеба можно поджарить на растительном масле.
Каша с овощами
Требуется: по 1/2 стакана перловой и пшеничной крупы, 2 некрупные моркови, 150 г тыквы.
Приготовление. Перловую и пшеничную крупу замочить на 8 часов, предварительно слегка поджарив на сковороде. Крупы положить в смазанную маслом кастрюлю. На каждый слой крупы уложить натертые на крупной терке тыкву и морковь (можно добавить и другие овощи). Смесь залить горячей водой, кипятить 15–20 минут, снять с огня и на 20 минут поставить кастрюлю, накрытую крышкой, в горячую духовку.
Каша пшенная с черносливом
Требуется: 200 г чернослива, 1 стакан пшенной крупы.
Приготовление. Пшено перебрать, залить горячей водой, всыпать крупу и сварить. В готовую кашу добавить промытый измельченный чернослив.
Тушеные овощи
Требуется: 1 головка репчатого лука, 1 небольшая репа, 1 морковь, 400 г капусты, 100 г тыквы.
Приготовление. Дно кастрюли (Дж. Осава рекомендует использовать широкие плоские кастрюли или типа чугунной гусятницы) покрыть нарезанным репчатым луком, положить слоями нарезанную морковь, капусту, сверху, тыкву и репу. Подождать, когда они дадут сок. Тушить рагу 30–40 минут без воды и соли, во время приготовления крышку не снимать.
Кофе Осавы
Требуется: 2 ст. л. риса, 2 ст. л. пшеницы и 2 ст. л. красных бобов (адзуки), 1 ст. л. цикория и 1 ст. л. турецкого гороха (бобы).