Лечебное питание должно быть разнообразным и удовлетворять вкусам больного, особенно если оно не противоречит требованиям диеты. Ограничения в питании должны быть разумными, больной не должен остро ощущать недостаток очень желаемых для него продуктов.
Большое значение имеет температура принимаемой пищи: нормальная температура для горячих блюд находится в пределах 55–60 °С, холодных блюд – около 10 °С. Таковы правила лечебного питания. Всем больным рекомендуется давать дополнительно к диете витамин С в виде отвара шиповника или комплекса витаминов.
Приемы кулинарной обработки продуктов при лечебном питании иногда имеют свои особенности. При некоторых заболеваниях сердца, почек и других органов пища должна готовиться без соли или с минимальной дозой ее. Чтобы несоленая пища не вызывала отвращения, блюдам придают кислый или сладкий вкус, добавляя сахар, мед, уксус, лимонную кислоту, различные фрукты и ягоды. При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, оперативных вмешательствах на желудке в лечебных целях готовят протертую пищу. Сваренные овощи протирают сквозь сито или пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, из картофеля делают пюре. Для приготовления протертых каш или пудингов крупу рекомендуется смолоть на кофейной мельнице. Мясные котлеты для больных гастритом с повышенной кислотностью не обваливают в сухарях и не обжаривают на сковороде, дабы не получить грубую корку. Их готовят на пару. Берут большую кастрюлю, наливают воду, на дно ставят перевернутое сито, на сито кладут котлеты и доводят воду до кипения; кипятят до готовности котлет. Также готовят мясные и рыбные блюда. Продукты, которые входят в состав блюда, должны быть взяты в строгой пропорции.
Лечебные диеты разработаны в клинике лечебного питания Института питания Академии медицинских наук РФ; они имеют номерное обозначение, одинаковое во всех лечебных учреждениях и в диетических столовых. Каждая диета характеризуется соответствующей колоритностью, химическим составом пищи, с определенным содержанием в ней белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и воды, весом рациона, плотностью и температурой пищи, режимом питания, а также ассортиментом разрешаемых при данной диете продуктов и способом их кулинарной обработки. На основании этих параметров составляется меню.
Лечебное питание не является самостоятельным методом лечения больных, а назначается в комплексе с лекарственными препаратами и другими лечебными мероприятиями. При заболеваниях органов пищеварения лечебное питание является существенным методом лечения.
Итак, лечебное питание – научно обоснованная система организации питания и дифференцированного использования с лечебной целью определенных пищевых продуктов и их сочетаний.
Использование питания с лечебными целями известно давно. Еще Гиппократ указывал на то, что «наши пищевые вещества должны быть лечебными средствами, а «лечебные средства – пищевыми веществами».
Научные основы лечебного питания (диетотерапии) были заложены во второй половине XIX столетия, когда обстоятельно начали изучаться вопросы физиологии и химии питания, белкового баланса, определения физиологических норм и значения витаминов и минеральных веществ в питании. Вышли первые руководства по лечебному питанию.
Выдающиеся деятели отечественной медицины М. Я. Мудров, С. П. Боткин, Г. А. Захарьин, Н. Ф. Филатов и многие другие придавали огромное значение лечебному питанию в комплексной терапии больных. Фундаментальные исследования В. В. Пашутина, Н. И. Лунина, И. П. Павлова и других явились теоретической базой для изучения лечебного действия пищи. Большой вклад в диетотерапию раненых внес Н. И. Пирогов, который подчеркивал преимущества белкового питания перед углеводным.
Новым этапом в изучении влияния лечебного питания на процессы, лежащие в основе патогенеза заболеваний, и в обосновании его дифференцированного применения при различных заболеваниях в зависимости от стадии, фазы болезней и характера сопутствующих заболеваний явилось создание А. А. Покровским теории сбалансированного питания. Влияние лечебного питания на организм больного определяется количественными и качественными пропорциями пищевых веществ, энергетической ценностью, физическими свойствами пищи, лечебными свойствами отдельных продуктов, а также рационом питания.
Современные принципы лечебного питания предусматривают:
• сбалансированность рациона, т. е. полное обеспечение организма больного белками, жирами, углеводами, незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, микроэлементами и др.;
• соответствие химической структуры пищи функциональному состоянию ферментных систем организма, ответственных за ассимиляцию пищи;
• щажение поврежденных болезнью энзиматических систем путем введения или исключения каких-либо специфических пищевых факторов;
• адаптация кратности приема пищи и ее кулинарной обработки.
Диетическая терапия обязательно согласуется с общим планом лечения больного.
Существует 15 основных диет, или столов, лечебного питания, а также разгрузочные дни, название которых определяется составом продуктов (молочный, творожный, яблочный, картофельный и т. д.), а также специальные диеты (нулевая, калиевая, магниевая, диета Карелля и др.).
В зависимости от пострадавшего органа или системы органов назначается соответствующая диета.
Если дистрофический патологический процесс локализовался на желудочно-кишечном тракте и по показаниям произведена операция, то в первые 2–3 дня после операции назначается диета 0 . Она предусматривает максимальное щажение пищеварительной системы. Пища при этом жидкая, теплая, протертая, с максимальным ограничением поваренной соли, из легкоусвояемых продуктов. Готовятся слизистые крупяные отвары со сливками, мясной бульон из нежирного мяса, жидкие протертые каши, кисели, фруктовые желе. Питание – 6 раз в сутки.
Если же у больного язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии обострения или острый гастрит и обострение хронического гастрита независимо от характера кислотности желудочного сока, в первые дни назначают диету № 1А . Она предусмотрена для снижения рефлекторной возбудимости желудка, уменьшения интероцептивных раздражений, исходящих из пораженного органа, восстановления слизистой оболочки путем максимального щажения функции желудка. Из этой диеты исключаются вещества, являющиеся сильными возбудителями секреции, а также вещества, раздражающие слизистую оболочку желудка.
Состав:
• белки – 80 г;
• жиры – 100 г;
• углеводы – 200 г;
• поваренная соль – 8 г;
• витамины: ретинол (или каротин) – 2 мг, тиамин – 4 мг, рибофлавин – 4 мг, никотиновая кислота – 30 мг, аскорбиновая кислота – 100 мг;
• минеральные вещества: Ca – 0,8 г, P – 1,6–2,0 г, Mg – 0,5 г, Fe – 15 мг.
Пищевая ценность – 2000 ккал.
Температура горячих блюд не выше 55 °С.
Пища дается в жидком или кашицеобразном виде, принимается малыми порциями 4 раза в день. Диета соблюдается не более двух недель.
После двухнедельного применения диеты № 1А переходят на диету № 1 (основную). Ею пользуются длительно, в течение 3–6 месяцев. Показаниями для ее назначения являются: язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии стихания обострений, а также в стадии ремиссии, либо при остром гастрите в фазе реконвалесценции, при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью в фазе обострения в течение 3–6 месяцев, до полного купирования обострения. Эта диета применяется для противорецидивного лечения при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и хронического гастрита в течение 2 месяцев.
Продукты, включенные в диету, не должны быть сильными возбудителями секреции и химическими раздражителями слизистой оболочки желудка.
Состав:
• белки – 100 г (из них 60 % животного происхождения);
• углеводы – 450 г;
• поваренная соль – 10–12 г;
• витамины: аскорбиновая кислота – 100 мг, ретинол – 2 мг, тиамин – 4 мг, рибофлавин – 4 мг, никотиновая кислота – 30 мг;
• минеральные вещества: Ca – 0,8 г, P – 1,6 г, Mg – 0,5, Fe – 15 мг.
Энергетическая ценность – 3200 ккал.
Для лечения язвенной болезни больных юношеского возраста к диете № 1 добавляется белков – 20 г, жиров – 30 г. Энергетическая ценность повышается до 3 500 ккал. Пища должна быть жидкая, кашицеобразная, протертая, с ограничением содержания клетчатки. Общее количество жидкости должно быть 1,5 л.
Для лечения хронических заболеваний кишечника с явлениями дистрофии, и сопровождающихся гипомоторной дискинезией с упорными запорами, назначается диета № 3 . Она содержит физиологическую квоту белков и углеводов, но повышенное количество жиров за счет растительных масел (100–120 г).