Важнейшим из товаров сельскохозяйственного производства во второй половине XVI — первой половине XVII в. был хлеб (зерно и мука). В крупных городах он продавался в значительных количествах. Так, по далеко не полным данным описания Киева 1570 г., на киевских торгах в год сбывалось около 150 возов хлеба. Кроме того, часть хлеба поступала в Киев с Волыни и Подолии.
Торговый налог (номерное) с хлеба — одного из основных рыночных товаров — составлял важную статью городских доходов. Продажа хлеба облагалась и другими налогами, например с транспортной единицы. Любопытно, что в некоторых городах этот налог шел на содержание местного палача: «Доход мастера, палача киевского, как и в других городах, — обычный, то есть по два пенязя с каждого воза с зерном, привезенного на общий торг из окрестных городов и местечек».
Значительное количество зерна и муки закупали на торгах городские пекари, продававшие населению печеный хлеб.
Обеспечение горожан мясом осуществляли в основном резницкие цехи. Скот обычно поступал на рынок живым. Его покупали резницкие цехи, совмещавшие функции скотобоен и торговых заведений. Так же, как торговля прочими товарами повседневного спроса, торговля мясом детально регламентировалась общегородскими и специальными привилеями и производилась по строго установленным правилам. Во время люстрации Барского староства в 1615–1616 гг. резники г. Бара представили привилей, дарованный им киевским воеводой и утвержденный в 1615 г. королем Сигизмундом. Характерно в этом привилее указание о том, что резницкие палатки могут быть поставлены только в польской части города, а главой резницкого цеха не может стать православный, т. е. украинец. Подобным образом ограничивалось участие украинцев и в других наиболее доходных отраслях городской торговли.
Несмотря на то что монополия барского резницкого цеха на торговлю мясом тщательно охранялась, в ней принимала участие еврейская община. Она отдавала за это цеху ежегодно от каждого резника камень жира, что представляло собой обычную для феодальной экономики Украины, в частности для торговли, форму арендной платы.
Разнообразны были торговые пошлины с резников. Кроме обычного налога в казну — камня жира (или соответствующих его цене 15 грошей), каждый из резников платил отдельный налог в зависимости от количества проданного товара, чаще всего в виде лопатки (или ее стоимости) от проданной туши. В Кременце торговый налог платили з зависимости от длины прилавка в мясных палатках— от локтя по 2 пенязя.
Из окрестных сел в города поступало и мясо, продажа которого была разрешена только во время торга. На юго-западе Украины, в староствах Снятинском, Коломыйском, Галичском, Каменец-Подольском, такая торговля мясом называлась сохачками, потому что туши выставлялись на продажу на подпорах — «сохах». Торговое право требовало, чтобы крестьяне привозили на сохачки вместе с мясом и шкуру забитого животного. Уличенному в продаже мяса больных или дохлых животных грозила смертная казнь.
Широким спросом пользовалась на внутреннем рынке Украины рыба. Рыбными богатствами славился прежде всего Днепр. Торговля днепровской рыбой велась в Киеве, Каневе, Черкассах и других городах Поднепровья. В Киеве рыбу, вылавливаемую местными рыбаками и уходниками в Днепре и Припяти, скупали более 20 перекупщиков, сбывавших ее в свежем и засоленном виде на киевских рынках и на торгах окрестных сел, а также в других городах.
Много рыбы, выращиваемой в прудах, продавалось во Львове. Здесь была распространена аренда рыболовных угодий, сочетавшая торговлю с промыслом. Львовские купцы арендовали рыбные пруды не только в окрестностях Львова, но и далеко за его пределами. На львовский рынок поступала рыба из обширного района Галичины и Подолии. Часть ее реализовалась на внешнем рынке.
Из напитков на внутреннем рынке наибольшим спросом пользовались мед и пиво. Сырье для медоварения, развитого с древнерусских времен, давало пчеловодство. Один из его продуктов — воск — отправлялся в основном на внешний рынок, мед же широко использовался для удовлетворения внутренних нужд. Постоянный спрос на медовый напиток поддерживал традиционную на Украине феодальную повинность медом. Даже слобожане, освобождавшиеся на некоторое время от всяких повинностей, должны были платить медовую дань «по старому обычаю».
Большое количество меда добывали уходники. Однако свободный сбыт меда встречал серьезные препятствия: крупные феодалы стремились установить монополию на его скупку. Уходники зачастую вынуждены были продавать мед по ценам, значительно ниже рыночных, житомирским, каневским и черкасским старостам. Монополию на скупку меда можно рассматривать как своеобразное развитие феодального права пропинации[173], так как купленный у уходников мед-сырец шел на производство напитков, продававшихся в принадлежавших старостам кабаках — «шинках».
Продажа напитков приносила большие доходы местным властям, феодалам и государству. В пользу казны за продажу «нитей» взимался налог— «капщизна» («корчемный плат»).
В торговле напитками также была распространена аренда. В крупных городах, где всевластие феодалов было менее ощутимо, корчмы и шинки на правах аренды держали горожане. Магдебургские привил ей предусматривали право горожан на «вольные» корчмы, что означало право торговать («шинковать») напитками с уплатой за это «капщизны» или за выполнение определенных повинностей. В Житомире, например, местные жители «подводы и стации давали, а… за то держали вольные корчмы».
С XVI в. на Украине быстро растет торговля водкой. Это явление во многом объясняется товаризацией зернового хозяйства. В условиях, когда сбыт зерна на отдельных рынках наталкивался на серьезные трудности, прежде всего транспортные, водочный промысел приносил феодалам, пользовавшимся правом пропинации, верную и высокую прибыль п оказался не менее выгодным, чем продажа зерна на внешнем рынке. Сначала производство водки получило развитие в западной части Украины — районах наиболее развитого фольварочного зернового хозяйства, но вскоре оно распространилось на все украинские земли. За счет продажи водки в начале XVII в. стали быстро расти суммы «капщизны», поступавшей в казну, — она составляла более половины доходов с государственных земель — староств.
Росли доходы богатых мещан от продажи водки в городских шинках. В 1570 г. они составили в Киеве около 1 тыс. коп литовских грошей. Соответственно возрастали суммы государственных налогов, взимавшихся с продажи водки в шинках. В 1622 г., например, только «капщизны» воевода получил с киевских шинкарей 2 тыс. червоных золотых. Недаром за монопольное право содержать городские шинки киевский магистрат вел ожесточенную борьбу с претендовавшей на это церковью.
О торговле солью письменные источники содержат скупые сведения. Высокосортная белая соль вываривалась на промыслах в районах городов Соли, Дрогобыча и Долины в Галичине и по всему Подгорью от Санока до Покутья — у Снятина, Косова, Коломыи. Она продавалась в сыпучем виде и небольшими головками, так называемыми ступками, или «головажиями».
Большая часть соли, продававшейся на Украине, однако, добывалась в черноморских лиманах вблизи современной Одессы, а также покупалась в Крыму, в районе Перекопа, где находятся соляные озера. Польский дипломат и писатель Мартин Броневский в своих записках о поездке в Крым в 1578 г. сообщает, что к лиманам «стекается всегда большое множество казаков» и здесь часто происходят стычки между ними и татарской стражей из-за соли, которую они берут без уплаты установленной ханской администрацией пошлины.
Люди, привозившие соль, обычно сбывали ее оптом местным торговцам, а те продавали населению враздробь. Торговцы, развозившие добываемую в Галичине соль по всей территории Украины через Луцк, Полонное, Кременец, Владимир, назывались коломыйцами. Причерноморской солью торговали соленики, получившие, очевидно, уже в первой половине XVII в. название чумаки. И те и другие не принадлежали к купеческому сословию, а происходили из казаков, крестьян и мещан. Полная трудностей и опасностей торговля солью составляла особый торговый промысел. Вторая половина XVI— первая половина XVII в. — период его быстрого развития. Часть соли транспортировалась также по Днепру, выше порогов, на речных судах — комягах.
Кроме разнообразных продуктов питания на городских торгах и ярмарках продавались хворост, дрова, сено, солома, строительный лес и многое другое, необходимое в городском и сельском хозяйстве и быту, а также сырье для ремесла: кожи, пряжа, продукты лесных промыслов и пр. Городское и сельское население приобретало на рынке ремесленные изделия (ткани, одежду, обувь, топоры, серпы, косы и другие товары), производившиеся местными мастерами, а также поступавшие из других районов Украины и из-за границы.