class="sup">1/4 чашки теплой воды и дайте постоять 5 минут. Вылейте растворившиеся в воде дрожжи в миску и добавьте туда 2 чашки муки, соль и 1 чашку воды. Хорошенько перемешайте. Продолжая вымешивать, постепенно подсыпайте всю муку, чтобы получилось крутое тесто. Выложите его на доску, посыпанную мукой, накройте и дайте постоять не меньше 10 минут. Затем вымешивайте 10 минут, пока тесто не станет гладким и упругим. Положите его в слегка смазанную жиром посуду, накройте тканью и поставьте в теплое место подниматься до тех пор, пока оно не увеличится в объеме вдвое. Тогда обомните и снова поставьте подняться. Снова переложите на посыпанную мукой доску, снова обомните и разделите на 4 части. Накройте тканью и еще раз оставьте на 10 минут. После чего разрежьте каждую четвертушку на 2–3 равные части и придайте им овальную форму. Положите на противень, посыпанный кукурузной мукой. Кисточкой смажьте сверху смесью, приготовленной из 1 столовой ложки воды и яичного белка. Поставьте противень в теплое место, чтобы булочки поднялись вдвое. Острым ножом сделайте сверху на каждой неглубокий надрез и поставьте в духовку, разогретую до 190 °С, примерно на 20 минут, пока булочки не подрумянятся. Чтобы корочка вышла хрустящей, поставьте под противнем на нижнюю решетку кастрюльку с водой (расчет на 10 булочек).
Сэндвич с рубленой крольчатиной
700 г рубленой крольчатины (технологию приготовления см. Указатель «Рагу из зайца»).
1/4 чашки сливочного масла.
1/4 чашки мелко нарезанного лука-шалота.
1/3 чашки сухого белого вина.
1 чашка панировочных сухарей.
2 крупных слегка взбитых яйца.
1/4 чашки мелко нарезанной петрушки.
11/2 чайной ложки сухой горчицы.
1 чайная ложка соли.
2 столовые ложки топленого масла.
Поджаренные в тостере булочки.
Дольки лайма.
Приготовьте мясо кролика. Растопите в сковороде сливочное масло и на слабом огне обжарьте лук-шалот до золотистого цвета. Затем снимите с огня. Добавьте вино, половину панировочных сухарей, яйца, петрушку, горчицу, соль и мясо. Хорошенько перемешайте, разделите на 6 котлеток и обваляйте их в оставшихся сухарях. Слегка обжарьте с обеих сторон в топленом масле, снимите со сковороды и дайте лишнему маслу стечь. Подрумяньте в тостере хлеб и подавайте котлетки на тостах, украсив долькой лайма.
Сэндвич с джорджийской ветчиной
Ломтики хлеба домашней выпечки по рецепту Фрица слегка обжарьте и намажьте дижонской горчицей. Поверх положите кусок тонко нарезанной джорджийской ветчины. Украсьте маленькой долькой ананаса. Поместите в гриль и подержите там, пока ананас не зарумянится. Затем накройте вторым ломтиком тоста.
Сэндвич с креветками и огурцом
Слегка смажьте ломтики подсушенного хлеба соусом тартар. Поверх уложите отваренные маленькие креветки и нарезанный маринованный огурчик. Огурчики следует не менее 1 часа выдержать в холодильнике в маринаде, приготовленном из 11/2 чашки винного уксуса, настоянного на эстрагоне, и 1 столовой ложки сахара. Сверху закройте сэндвич еще одним ломтиком хлеба, смазанного тартаром.
Сэндвич с солониной
Ломтик подсушенного хлеба намажьте маслом и уложите сверху тонко нарезанную солонину. Намажьте дижонской горчицей, а сверху, по желанию, положите лист салата латук и кружок помидора. Накройте еще одним ломтиком подсушенного хлеба.
Как-то раз у Ниро Вулфа собрались все его помощники. Он решил их накормить и попросил Арчи ему помочь, а нам, таким образом, стало известно, что Арчи умеет готовить.
– Может, вы, ребята, хотите чего-нибудь горяченького? Я могу буквально за двадцать минут сделать вам йоркширские гренки, если Арчи приготовит яйца пашот.
Все дружно отказались, что меня вполне устраивало. Ненавижу готовить яйца пашот.
«Звонок в дверь»
Йоркширские гренки
1 столовая ложка сливочного масла.
450 г тертого чеширского сыра[37].
1 чашка эля (можно любого темного пива).
7 крупных яиц.
1/4 чайной ложки соли.
1 чайная ложка сухой горчицы.
1/2 чайной ложки соуса «Табаско».
6 ломтиков бекона с минимальным количеством жира.
3 круглые булочки.
2 столовые ложки дижонской горчицы.
Растопите сливочное масло на водяной бане. Добавьте сыр, а когда он начнет плавиться, постепенно, постоянно помешивая, влейте эль. 1 яйцо взбейте и добавьте в смесь сыра с элем, а также соль, сухую горчицу и соус «Табаско». Продолжайте помешивать до тех пор, пока сыр не расплавится полностью и смесь не превратится в однородную массу. Убавьте огонь, но не выключайте, чтобы смесь оставалась горячей. Приготовьте 6 яиц пашот и тоже поставьте в теплое место, чтобы не остыли. Слегка обжарьте бекон на сковородке. Разрежьте булочки вдоль, подсушите в тостере и намажьте половинки тонким слоем дижонской горчицы. Выложите булочки на сервировочное блюдо, полейте их сырной смесью, а сверху положите ломтик бекона, яйцо пашот и еще раз полейте небольшим количеством сырной смеси. При желании булочки можно ненадолго положить в гриль, чтобы сыр немного запекся (6 порций).
Глава 9. Гости: мужчины и женщины
Одно из любимых высказываний Вулфа, которое Арчи процитировал по меньшей мере дважды, а слышал наверняка куда больше, звучит так: «Гость – это драгоценность на бархатной подушке гостеприимства». В предыдущей главе мы видели, насколько Вулф бывает верен себе, по крайней мере в тех случаях, когда нужно дать перекусить голодному посетителю. В этой же главе увидим, каким великодушным и щедрым становится этот великий человек, впуская в свой дом, свою столовую, свои разговоры и даже в планы своего повара клиента или посетителя, случайно оказавшегося в его кабинете, когда стрелки часов приближаются днем к часу пятнадцати или вечером к половине восьмого. Поскольку в старом особняке из бурого песчаника еда всегда готовится в большом количестве, даже если Вулф ест один, Фриц всегда готов накормить неожиданного гостя. Если же гости своим числом превосходят его возможности, Фриц, как всякий великий повар, за исключением, возможно, Вателя, который не выносил давления, умеет быстро и не без изыска найти выход из создавшегося положения. В таких случаях Вулф нередко дает ему свои советы, хотя обычно старается он ради того эффекта, который в ожидании обеда воздействует на слюнные железы гостя, и тут Вулф, как известно, любит пускаться в самые красноречивые описания.
Каким бы джентльменским ни было поведение Вулфа по отношению к гостям, в нем просматривается явная симпатия к компании других джентльменов и не менее явная, хотя и сдержанная, неприязнь к компании дам. Ту же неприязнь, особенно очевидную отчасти по контрасту с Арчи, который женщин очень