молоком, в котором есть лишь слабые следы присутствия спирта или же его вовсе нет.
Тот факт, что у стольких народностей вошло в обычай употребление кислого молока как основной пищи, гарантирует его полезность. Ногейра мне пишет, что он был удивлен, когда увидел, после долгого отсутствия, туземцев округа Масамедес прекрасно сохранившимися и не обнаруживающими признаков дряхлости. Доктор Лима, со своей стороны, сообщает мне, что среди туземцев Южной Анголы встречается необыкновенно много долговечных людей. Несмотря на свою худобу, они очень деятельны и способны совершать длинные путешествия.
Благодаря любезности г-на Уэльса, прокурора в Бингэмптоне (в Соединенных Штатах), я познакомился с крайне интересными фактами, почерпнутыми из сочинения Джеймса Рейли[328], сделавшегося библиографической редкостью. В своем описании кораблекрушения, постигшего в 1815 г. корабль, на котором он путешествовал, Рейли сообщает, что кочующие арабы пустыни питаются почти исключительно свежим или скисшим верблюжьим молоком. Эта пища дает им отличное здоровье, большую физическую силу и позволяет им жить очень долго. В своих расчетах Рейли допускает, что самые долголетние старики могут жить 200 и даже 300 лет. Эти числа, конечно, нужно считать очень преувеличенными; но тем не менее возможно допустить, что арабы, питающиеся так, как рассказывает Рейли, отличаются очень значительною долговечностью.
На основании своих критических соображений Уэльс утверждает, что Рейли должен быть признан образованным, умным и совершенно добросовестным наблюдателем.
Болгарин Григоров, бывший женевский студент, был удивлен большим количеством столетних стариков в той части Болгарии, где кислое молоко, яурт, составляет главную пищу. Многие из столетних стариков, сведения о которых собраны в записках Шемэна, питались главным образом молоком.
Так, девица Мари Приу из Высшей Гаронны умерла в 1838 г. 158 лет, прекрасно сохранившись; последние 10 лет она питалась только сыром и козьим молоком. Земледелец из Вердена Амбруаз Жантэ, умерший в 1751 г. 111 лет, «ел только ячменный хлеб без закваски и не пил ничего, кроме воды или молочной сыворотки». Госпожа Николь Марк, умершая 110 лет в замке Коламберг (Па-де-Кале), горбатая и калека, питалась только хлебом и молочной пищей. Лишь к концу жизни «ее удалось убедить пить немного вина» (Шемэн).
Мы обязаны любезности г-на Зимина, инженера на Кавказе, следующим сообщением, заимствованным из газеты «Тифлисский листок» от 8 октября 1904 г. В деревне Сба Горийского уезда проживает старая женщина, осетинка Тенсе Абалва, возраст которой исчисляют приблизительно в 180 лет (?). Эта женщина еще достаточно бодра и способна заниматься хозяйством и шитьем. Походка ее довольно уверенная, хотя сама она сгорблена. Тенсе никогда не употребляла спиртных напитков. Она встает рано, и главная ее пища состоит из ржаного хлеба и маслянки, полученной при сбивании сливок. Маслянка же очень богата молочнокислыми микробами.
Одна американка, Женни Рид, сообщает мне, что ее отец, 84-летний старик, обязан своим здоровьем кислому молоку, которое он употребляет в течение 40 лет.
Интересно, что стотрехлетний ткач, описанный доктором Мейером, имел только одну страсть в еде – «он очень много ел кислой капусты вареной, но еще более сырой». Известно, что последняя заключает множество живых очень действительных молочнокислых бактерий в виде палочек, похожих на болгарского микроба.
Кислое молоко и другие молочные продукты, о которых упоминается в вышеприведенных фактах, обязаны своими полезными свойствами деятельности молочнокислых микробов, которые производят молочную кислоту за счет молочного сахара.
Употребляемые в столь широких размерах различные виды кислого молока оказались вполне полезными. Поэтому возможно было бы предположить, что любой вид его одинаково пригоден для правильного употребления с целью помешать загниванию в кишках. По-моему, с точки зрения вкуса, самое лучшее – это кислое молоко, приготовленное из сырого молока. Но когда дело идет о пищевом продукте для употребления в течение долгого времени, гигиенические соображения должны играть первенствующую роль. Поэтому русская простокваша, так же как и всякое другое молоко, скисшее в сыром виде, безусловно, должна быть исключена. Сырое молоко содержит в себе целую флору микробов, между которыми встречаются нередко и вредные. В нем иногда находят бацилл туберкулеза рогатого скота.
По наблюдениям Гейма[329], вибрионы азиатской холеры, помещенные в сырое молоко, сохраняются в нем даже тогда, когда молоко совершенно скиснет. При тех же условиях тифозные бациллы сохранялись живыми до 35 дней. Только после 48 дней пребывания в совершенно скисшем молоке эти бациллы умирали.
Так как сырое молоко почти всегда содержит следы коровьих испражнений, то иногда случается, что вредные микробы попадают в молоко и там остаются живыми, несмотря на скисание. Молочнокислые микробы препятствуют быстрому размножению вредных микробов, так же как и гнилостных, но они не способны их уничтожить. С другой стороны, сырое молоко часто содержит грибки (дрожжи, торула, оидиум), которые могут благоприятствовать развитию вредных микробов, как холерные вибрионы и тифозный бацилл.
Поэтому продолжительное употребление сырого кислого молока увеличивает вероятность введения в организм этих вредных микробов. Такая вероятность и заставляет употреблять кислое молоко, приготовленное из предварительно нагретого молока. Можно бы думать, что для этой цели лучшим средством было бы стерилизовать молоко, чтобы уничтожить все заключающиеся в нем микробы. Но для этого его нужно нагревать до 108–120°, отчего оно приобретает очень дурной вкус, делающий его негодным для употребления. С другой стороны, пастеризация молока при 60° не всегда достаточна, чтобы совершенно уничтожить в нем туберкулезные бациллы и споры бацилл масляного брожения. Нужно поэтому избрать середину и удовлетвориться кипячением молока в течение нескольких минут. При этих условиях все туберкулезные бациллы, так же как и споры некоторых масляно-кислых[330] бацилл, совершенно убиваются и остаются лишь некоторые из спор масляно-кислых микробов и споры сенного микроба, которые могут быть убиты при более высоких температурах.
Так как различные виды кислого молока, как варенец, гурт, лебен и т. д., приготовляются из кипяченого молока, то можно было бы предполагать, что эти виды молока заключают в себе все условия для продолжительного употребления их в пищу. Однако более близкое изучение вопроса доказывает нам обратное.
Чтобы получилось хорошее молочнокислое брожение, необходимо кипяченое молоко засеять заранее приготовленным бродилом. Здесь дело не в сычужной закваске, как иногда думают, но именно в организованных ферментах, т. е. в микробах. Действительно, при приготовлении этого кислого молока играет роль бродило, известное, между прочим, под именем «мая» и содержащее, кроме молочнокислых микробов, еще несколько других. По Ристу и Кури[331] египетский лебен заключает в себе флору, состоящую из пяти видов, из которых три бактериальных и два дрожжевых. Первые производят молочную кислоту, вторые – спирт.
Сходство между лебеном и кефиром очень большое, несмотря на то что первый довольно густой консистенции, а второй – напиток. В