862. Кремъ.
Разварить осьмушку осетроваго клея въ чашкѣ воды. Влить въ кастрюлю 2 бутылки густыхъ сливокъ, обложить кастрюлю льдомъ, взбивать вѣничкомъ. Когда взобьешь всѣ сливки въ пѣну, взять 2 яичные желтка и 2 ложки померанцевой воды, взбить вмѣстѣ, выложить въ сливки. Затѣмъ всыпать мало-по-малу 2 чайныя чашки мелкаго сахару, продолжая вѣничкомъ взбивать, и влить клей, потомъ выложить въ чистую кастрюлю, или форму, обложить льдомъ, поставить въ холодное мѣсто. Когда нужно выкладывать кремъ, опустить кастрюлю на минуту въ горячую воду. (8)
863. Кремъ-брюле.
Взять 2 бутылки густыхъ сливокъ, влить въ кастрюлю, обложить льдомъ, взбивать вѣничкомъ. Истолочь и просѣять полфунта сахару, отдѣлить отъ него 2 столовыя ложки, положить въ кастрюлю, смочить розовой водой, поставить на огонь, мѣшать ложкой, пока сахаръ покраснѣетъ; тогда влить еще розовой воды, чтобъ сахаръ распустился. Всыпать понемногу толченый сахаръ въ сливки, взбивая вѣничкомъ, влить туда же подожженный сахаръ и ¼ фунта развареннаго осетроваго клея, не переставая мѣшать. Потомъ вылить въ кастрюлю или въ форму, обложить льдомъ. (8)
864. Кремъ изъ чорнаго хлѣба.
Поджарить 12 золотниковъ тертаго чорнаго хлѣба въ 15 золотникахъ коровьяго масла, уварить до густоты съ полбутылкою вина, ¼ фунта сахару, небольшимъ количествомъ корицы и гвоздики и съ тертою коркою отъ половины лимона, на умѣренномъ огнѣ, переложить потому на фарфоровую чашку, посыпать толченымъ миндалемъ и рубленною обсахаренною лимонною коркою, и подавать на столъ холодный. (6–8)
865. Кремъ съ заварными бѣлками.
Взять 12 яичныхъ бѣлковъ, взбить въ густую пѣну, всыпать въ нихъ понемногу 2 чайныя чашки мелкаго сахару, не переставая взбивать. Между тѣмъ влить въ кастрюлю 2 бутылки молока, поставить на огонь, и когда молоко закипитъ и бѣлки будутъ взбиты, брать ложкою бѣлки и опускать въ кипящее молоко, проворно мѣшая, чтобъ бѣлки заварились, а не слипались. Заварившіеся бѣлки вынимать, класть на сито, а въ молоко опускать новые бѣлки, пока всѣ бѣлки заварятся. Двѣ бутылки густыхъ сливокъ взбить въ пѣну, прибавить 2 золотника аравійской камеди, стертой въ мелкій порошокъ, и 2 столовыя ложки сахару, истолченнаго и просѣяннаго, перемѣшать, выложить на блюдо горкой, обложить заваренными бѣлками, поставить на ледъ. Нашинковать мелко цуката и фисташекъ, когда подавать на столъ; уложить цукатъ и фисташки на взбитыя сливки, а на бѣлки положить варенья, малины или вишенъ. (10–12)
866. Марципаны изъ миндалю.
Взять полфунта миндалю сладкаго, пол-осьмушки горькаго, вычистить, истолочь мягко, подбавляя понемногу яичнаго бѣлка, чтобъ миндаль не замаслился. Два яичные бѣлка и ¼ фунта сахару, мелко истолченнаго, положить въ фаянсовую чашку, прибавить сокъ изъ пол-лимона, стереть ложкою, пока сдѣлается бѣло, какъ сметана, положить въ бѣлки миндаль, вымѣшать. Посыпать на столъ картофельной муки, смѣшанной пополамъ съ сахаромъ, передѣлать приготовленное тѣсто въ разныя фигуры; вымазать сливочнымъ масломъ бумагу, уложить на нее пирожное, положить на желѣзный листъ, поставить въ печь, въ вольный духъ. (10)
867. Кремъ изъ шампапскаго и краснаго вина.
Полфунта сахару, полвершка ванили, 5 желтковъ мѣшать до-бѣла; развести ¾ стакана шампанскаго, подогрѣть, но не кипятить, влить ¾ стакана шато-лафита, 1 стаканъ клея, смѣшать, бить вѣничкомъ; когда поднимется, сложить въ форму, застудить. (5–6)
868. Кремъ изъ сабаіона.
Полфунта сахару отереть о цедру пол-лимона, истолочь, смѣшать съ 5 желтками, растереть до-бѣла, развести 1½ стаканами бѣлаго легкаго вина, выжать сокъ изъ пол-лимона, поставить на плиту, бить метелкою, пока не погустѣетъ, снять съ огня, снести на ледъ, не переставая бить метелкою, влить 1 стаканъ клея, прибавить, кто хочетъ, пол-рюмки бѣлаго рому, опять сбивать, въ форму и на ледъ. (5–6)
869. Битыя сливки къ трубочкамъ или вафлямъ.
Сбить въ густую пѣну 1¼ стакана самыхъ густыхъ сливокъ, всыпать ¼ стакана, т. е. 1/8 ф. сахару, цедру съ 1/3 лимона, или каплю лимоннаго масла, или ¼ вершка толченой ванили, или ¼ стакана фруктоваго пюре, или 1 ложку мараскину, сложить на блюдо, обложить трубочками и вафлями, или трубочки наполнить сбитыми сливками. (6–8)
870. Жюльенна.
Взять нѣсколько яицъ, ложку розовой воды, бутылку молока, соли и сахару сколько потребуется, и съ истертымъ бѣлымъ хлѣбомъ замѣсить тѣсто. Половину этого тѣста положить въ форму, вымазанную масломъ, вокругъ обложить ломтиками яблокъ, обжаренными съ сахаромъ въ маслѣ коровьемъ; остальное тѣсто выложить и запечь въ печи не очень горячей. (Смотря по количествами считая одно яйцо на каждую персону).
871. Лимонный цукербротъ.
Обтереть кожу съ половины свѣжаго лимона, еще обрѣзать кусочками желтую верхнюю кожицу съ 4 лимоновъ, и смѣшать на блюдѣ съ полфунтомъ истолченнаго сахару. Послѣ того взбить бѣлки отъ 8 яицъ, выложить въ сахаръ, прибавить ¼ фунта крупичатой муки и вымѣсить съ прилежаніемъ. Налить на листы бумаги этого тѣста продолговатыми цукербротцами, усыпать толченымъ сахаромъ, чтобы поверхность обсахарилась, и запекать въ печи не очень горячей. (Выходитъ до 20 штукъ).
872. Кремъ малинный.
Этотъ кремъ дѣлаютъ такимъ же образомъ, какъ земляничный, съ тою только разницею, что снимая молоко съ огия, когда оно довольно уварится, положить 2 яичныхъ свѣжихъ желтка, растертыхъ съ 2 ложками сливокъ, приставить на минуту на огонь, мѣшая ложкою, чтобъ только яйца сварились, не давая вскипѣть; впрочемъ, поступать какъ выше сказано о земляничномъ кремѣ.
873. Шодо (Chaud'eau).
1) Бутылку бѣлаго вина вскипятить съ 12-ю лотами сахару и кускомъ корицы. Въ это время сбить 10 яичныхъ желтковъ съ небольшимъ количествомъ холоднаго вина и влить въ кипящую жидкость. Все это поставить на самый умѣренный огонь и мѣшать, пока жидкость сдѣлается нѣсколько густою и дастъ пѣну.
2) Выпустить 6 яицъ въ кастрюлю и влить туда бутылку бѣлаго вина потомъ прибавить 6 лотовъ сахару и чайную ложку картофельной муки, что все и мѣшать мутовкою хорошенько. Послѣ того поставить кастрюлю на уголья, или въ другую кастрюлю, въ которой кипитъ вода и до тѣхъ поръ мѣшать мутовкою, пока жидкость сдѣлается густою. Тогда снять кастрюлю, и прибавивъ къ этой массѣ 1 лотъ лимоннаго сахару (или сока); подавать горячее. (8 — 10)
874. Горькій макаронный кремъ.
Размѣшать полную ложку картофельной муки съ 12 желтками и 2 бутылками молока, доложить туда ¼ фунта сахару, на который натертъ былъ лимонъ, полфунта разрѣзанныхъ на кусочки горькихъ макаронъ и, если кто хочетъ, немного коринки; вскипятить еще разъ, безпрестанно размѣшивая, дать остынуть, положить поднятый бѣлокъ, выложить на тарелки или на блюдо, на которомъ сдѣлать края, поставить испечь въ печь, не жарко натопленную, и горячій подавать на столъ. (8 — 10)
875. Миндальникъ.
Взять фунтъ миндалю сладкаго, очистить, нашинковать мелко или изрубить ножомъ. Три бѣлка стереть съ полфунтомъ сахару и сокомъ изъ 1 лимона, смѣшать съ миндалемъ, уложить на облатки вѣнчиками, положить на бумагу, посадить въ печь, въ вольный духъ. Когда пирожное будетъ готово, положить въ средину какого-нибудь варенья, или желе. (8 — 10)
876. Облатки.
Облатки употребляются для многихъ пирожныхъ; ихъ приготовляютъ слѣдующимъ образомъ: взять 2 яичные бѣлка и рюмку воды, смѣшать вмѣстѣ, прибавить чайную ложку сахару, замѣсить крутое тѣсто изъ лучшей крупичатой муки, раскатать тонко, какъ для лапши, вырѣзать рюмкою кружочки, засушить въ печи, въ самомъ легкомъ духу. (До 40 штучекъ).
877. Шоколадныя ядрышки.
Взять фунтъ сахару и 8 золотниковъ гумми-драганту; распустить гумми въ чайной чашкѣ воды, процѣдить сквозь салфетку; сахаръ истолочь мелко, просѣять; истереть дощечку шоколада, смѣшать съ сахаромъ и замѣсить на распущенной гумми. Потомъ надѣлать лепешечекъ, орѣшковъ, или на подобіе зеренъ кофейныхъ, овсяныхъ, пшеничныхъ и тому подобное, поставить послѣ обѣда въ печь. (До 40 шт.)
878. Шоколадныя игрушки.
Взять полфунта сахару и полфунта шоколада и 3 яичные бѣлка. Бѣлки, сахаръ и сокъ изъ 1 лимона стереть вмѣстѣ, чтобъ было густо и бѣло, какъ сметана; потомъ положить въ бѣлки шоколадъ, перемѣшать хорошенько, надѣлать изъ этого тѣста разныхъ фигуръ, какъ напримѣръ: маленькихъ калачиковъ, лепешечекъ, подковокъ, миндалинокъ, рѣпокъ, орѣшковъ или другихъ какихъ фигуръ, и засушить въ печи, поставивъ послѣ обѣда. Пирожное изъ шоколада можно запасать, потому что оно не портится; имъ обкладываютъ разныя пирожныя и миндальные торты. (До 30–40 шт.)