287
Standage Т. An Edible History of Humanity. New York: Walker and Company, 2009.
288
Enattah N.S., Sahi T., Peltonen L., et al. Identification of a variant associated with adult-type hypolactasia. Nature genetics, 30: 233–237, 2002. Результаты исследований свидетельствуют в пользу теории о том, что изначально у всех людей, за исключением младенцев, присутствовала непереносимость лактозы, а способность употреблять молоко во взрослом возрасте появилась благодаря генетической изменчивости, обеспечившей продолжение выработки лактазы на протяжении всей жизни. Без этого фермента лактоза, содержащаяся в молоке, не может перевариваться желудком и перерабатывается бактериями в толстом кишечнике, что вызывает вздутие и газы, хорошо знакомые тем, кто страдает непереносимостью лактозы.
289
Cordain L., Eaton Boyd S., Sebastian A., et al. Origins and evolution of the Western diet: health implications for the 21st century. American Journal of Clinical Nutrition, 81: 341–354, 2005. Появляется все больше доказательств того, что кукурузный сироп с высоким процентом фруктозы, в большом количестве содержащийся в безалкогольных прохладительных напитках и полуфабрикатах, играет большую роль в развитии ожирения и диабета II типа, так как перерабатывается в организме иначе, чем глюкоза, и может приводить к накоплению жира в печени и в конечном итоге к повышению содержания липидов в крови. См.: Lyssiotis C., Cantley L. F stands for fructose and fat. Nature, 502: 181–182, 2013.
290
Steel C. Hungry City: How Food Shapes Our Lives. Random House UK, 2009. Стил рассматривает зарождение в так называемом Плодородном полумесяце сельского хозяйства и развитие производства зерна, а затем характеризует разницу между городской цивилизацией Древнего Рима и укладом жизни готов-завоевателей.
Урок, который она извлекает из этого столкновения культур, состоит в том, что исторически существуют различные способы обеспечения населения продовольствием. В Афинах многие жители содержали загородные фермы, в Риме обработанные земли, окружавшие плотно населенные районы, считались столь же важными для города. Однако за пределами средиземноморской зоны Европа была покрыта густыми лесами. Германские племена существовали за счет охоты и рыболовства, а также пасли в лесах коней, коров и свиней. Значительную часть их рациона составляли молоко, сыр и мясо, что организованному уму римлян представлялось варварством.
Однако в определенный момент сам Рим, превратившись в миллионный город, практически полностью зависящий от поставок зерна с завоеванных территорий, стал отклонением от нормы. После его падения городская цивилизация испытала упадок, и охотничьи племена вернулись к восприятию лесов как привилегированной территории. В начале эпохи феодализма земли, окружавшие города и деревни, обычно принадлежали господину и обрабатывались крестьянами. Городская цивилизация начала возвращаться в эпоху Возрождения. Повсеместное распространение получили самодостаточные города-коммуны, окруженные крепостными стенами и участками для выращивания овощей и фруктов на продажу. Такие укрепленные поселения развились по всей Европе, и их до сих пор можно увидеть в Тоскане, где город и село существуют в гармонии. Как говорит Стил, «заботьтесь о своей земле, и она позаботится о вас». Краткий обзор работ и взглядов Стил см. в ее лекции: http://www.youtube.com/watch?v=aLOHsc86Ikc.
291
Цитата из «Богатства народов» Адама Смита (Кн. 3. – Гл. 1 «О естественном развитии благосостояния» (Смит А. Исследование о природе и причинах богатства народов. – М.: Соцэгиз, 1962. – С. 279)).
292
См.: Fernandez-Armesto F. Near a Thousand Tables: A History of Food. New York: Free Press, 2002 (особенно гл. 8: Feeding the Giants: Food and Industrialization in the Nineteenth and Twentieth Centuries). Также: Smil V. Enriching the Earth: Fritz Haber, Carl Bosch and the Transformation of World Food Production. Cambridge, Massachusetts: MIT Press, 2001; Erisman J.W., Sutton M.A., Galloway J., Klimont Z., Winiwarter W. How a century of ammonia synthesis changed the world. Nature Geoscience, 1: 636–639, 2008.
293
Борлоуг скончался в 2009 г. в возрасте 95 лет. Он родился в семье фермера норвежского происхождения в Айове; во время Великой депрессии, будучи молодым человеком, посетил Миннеаполис и был поражен благотворительными столовыми и общим голодом, который наблюдал там. Его первые исследования были посвящены болезням растений, а затем он занялся выведением новых сортов сельскохозяйственных культур с более высокой урожайностью, вначале в Мексике, а затем и по всему миру. См. некролог: Borlaug N. Feeder of the World. The Economist, September 19, 2009.
294
Balfour E.B. The Living Soil, London: Faber & Faber, 1943. Ив Бальфур (1899–1990) была ключевой фигурой в создании движения органического земледелия и одной из основательниц Британского общества почв. В своих классических экспериментах она разделила принадлежавшую ей землю в Хофли (графство Суффолк) на две части: одна обрабатывалась «органически», а вторая – традиционным способом, с применением химических удобрений. В книге «Живая почва» она зафиксировала результаты опытов в Хофли и свои открытия. «Здоровье почвы, растений, животных и людей едино и неделимо», – утверждает Бальфур. На протяжении всей своей жизни (прожила 91 год) она применяла на практике то, что пропагандировала.
295
Carson R. Silent Spring. Houghton Mifflin, 1962. Рэйчел Карсон (1907–1964) была гидробиологом; в 1950-х гг. она увлеклась изучением проблем охраны окружающей среды и опасного воздействия синтетических пестицидов. Многие из этих веществ были разработаны во время Второй мировой войны, а в послевоенный период стали повсеместно использоваться для борьбы с сорняками. Карсон на протяжении нескольких лет фиксировала вред, наносимый этими веществами (особенно ДДТ) окружающей среде, и изучала их потенциальную опасность для человеческого здоровья и пищевых цепочек. Труды Карсон подвергались резкой критике со стороны деятелей химической промышленности, однако именно ее работы в 1970-х гг. привели к организации Агентства по охране окружающей среды США.
296
Punjab Heading for Water crisis. The Times of India, June 20, 2012.
297
Wines M. Wells Dry, Fertile Plains Turn to Dust. The New York Times, May 19, 2013. Также см.: Charles D. Kansas farmers commit to taking less water from the ground. NPR, All Things Considered, October 21, 2013. Китай столкнулся с еще более серьезными проблемами, см.: Water: All dried up. The Economist, October 12, 2013. В ответ на это местные крестьяне возвращаются к выращиванию древних культур, не затронутых индустриальной сельскохозяйственной практикой, например сорго, которое является основной культурой на засушливых землях Африки и требует гораздо меньше воды, при этом устойчиво к внешним неблагоприятным воздействиям и питательно. Dykes L., and Rooney L.W. (2006). Sorghum and millet phenols and antioxidants. J. Cereal Science, 44: 236–251, 2007.
298
Цены на продукты в большинстве случаев неадекватны, рыночные искажения отчасти объясняются государственными субсидиями и другими стимулирующими мерами. Подробнее об этом см.: The End of Cheap Food. The Economist, December 8, 2007. Также: Stuart T. No appetite for waste: From farm to plate, a staggering percentage of the food we produce is simply thrown away. Financial Times Magazine, July 4–5, 2009. Стюарт, английский писатель, защитник окружающей среды и общественный деятель, пишет об отходах в Великобритании. В США, по оценкам, выбрасывается 8–10 % «скоропортящейся» еды, что в год составляет сумму примерно $20 млрд для розничных продавцов, а еще $28 млрд выбрасывается жителями и ресторанами. См.: Shrink rapped: America's food retailers should wage a tougher war on waste. The Economist, May 17, 2008.
299
The 9 billion-people Question: A special report on feeding the world. The Economist, February 26, 2011. См. также: Business and Food Sustainability: How to Feed People and Save the Planet, Financial Times Special Report, January 27, 2010.
300
Ground Operations. Battlefields to Farmfields. 2012. Producer Dulanie Ellis. http://www.facebook.com/GroundOperations.
301
Simons C. Helping Veterans. Helping Farmers. Michael O'Gorman's Farmer-Veteran Project, Food First. Institute for Food and Development Policy, July 23, 2012. http://www.foodfirst.org
302
Данные с сайта U.S. Environmental Protection Agency, Demographics, 2013. http://www.epa.gov/agriculture/ag101/demographics.html.
303
Lexington, Farming as Rocket Science. The Economist, September 7, 2013.
304
Pansing C., Fisk J., Muldoon M., Wasserman A., Kiraly S., Benjamin T. Changing Tastes: Urban Sustainability Directors Network. Wallace Center at Winrock International. Arlington, VA, 2013. См. также: Hirsch J. Natural selection among grocers. Los Angeles Times, November 3, 2007; Idem. Grocery stores down size to better fit local needs. Los Angeles Times, May 17, 2008. См. также: Kummer C. The Great Grocery Smackdown: Will Walmart, not Whole Foods, save the small farm and make America healthy? The Atlantic Magazine, March 1, 2010.
305
Ted Robbins. Arizona Café Makes Healthy Fare for Native Americans. NPR: All Things Considered, June 19, 2009. http://www.desertraincafe.com.
306
Shaffer D. Remaking the Food System: Investors and philanthropists must work together to generate more ecologically responsible and locally grown food for more people. Stanford Social Innovation Review, September 30, 2013.